在日式板前吃法餐 無菜單料理YORU闖進《米其林指南》

李莘于
·3 分鐘 (閱讀時間)
以窯烤和牛為主題，以法式手法呈現的「YORU-よる 和牛日式法餐」。
以窯烤和牛為主題，以法式手法呈現的「YORU-よる 和牛日式法餐」。

翻開《台北台中米其林指南2020》，許多人發現一家低調的新餐廳進了餐盤推薦，位於台北東區靜巷的「YORU-よる 和牛日式法餐」成為饕客們奔相走告的名字。

小小的日式板前僅能容納13人，每晚只做一輪，不過菜單設計卻又是法菜的結構，無菜單料理更添神祕感。「我不想跟別人做一樣的東西，日式料理已經太多了，但融合日法的高級料理卻沒有。」老闆Dennis一邊在廚房裡撥柚子，一邊對我說。

沒有任何餐飲背景，但本身是吃遍世界的老饕，他在日本發現窯燒和牛的料理方式，便在餐廳裡設計一樣的窯爐，請來雙主廚李邦銓及洪毅軒坐鎮。

YORU雙主廚李邦銓（左）、洪毅軒（右）共事多年，擁有絕佳默契。
YORU雙主廚李邦銓（左）、洪毅軒（右）共事多年，擁有絕佳默契。
老闆Dennis本身是吃遍世界的饕客，喜歡有層次、有驚喜的料理。
老闆Dennis本身是吃遍世界的饕客，喜歡有層次、有驚喜的料理。

大家好奇，主廚是什麼來頭，兩人靦腆地笑說，都是歐美連鎖餐廳出身，沒什麼顯赫的資歷，「我並不想請國外回來的名廚，像他們有經驗但沒有光環，但好處是也沒有別人的影子和包袱，可以大膽地發揮創意。」Dennis說，不得不說他心臟好大顆，餐廳人員包括他自己平均30歲，根本是艘載滿青春熱血的餐飲界《航海王》，一路航向《米其林指南》。

特製窯爐燒烤和牛，可讓肉質軟嫩如舒肥，又兼具表皮焦脆。
特製窯爐燒烤和牛，可讓肉質軟嫩如舒肥，又兼具表皮焦脆。
厚切澳洲和牛牛舌以攝氏70度低溫慢烤1小時，口感Q脆。
厚切澳洲和牛牛舌以攝氏70度低溫慢烤1小時，口感Q脆。
套餐有和牛肉臊乾麵，再配上甜嫩的和牛叉燒。
套餐有和牛肉臊乾麵，再配上甜嫩的和牛叉燒。
鹿兒島A5和牛菲力肥腴軟嫩，加上藕片、山藥泥與發酵百合根解膩。
鹿兒島A5和牛菲力肥腴軟嫩，加上藕片、山藥泥與發酵百合根解膩。

「窯爐的好處是可以低溫慢烤製造如舒肥般軟嫩的效果，又能在最後以直火烤上香氣讓表面焦脆封存肉汁。」洪毅軒說，他串起厚切的澳洲和牛舌放進爐中，慢烤1小時的牛舌微透粉嫩的色澤，口感Q脆。店裡非內臟類的牛肉皆使用鹿兒島和牛，主菜使用A5等級的菲力，以牛油與紅酒做醬汁，搭配發酵7天的百合根與酥炸藕片，豐腴中有酸香酥脆。

以木瓜為主題的前菜，將木瓜萃取為凍搭配干貝與甜豆。
以木瓜為主題的前菜，將木瓜萃取為凍搭配干貝與甜豆。
將芝麻、白蝦與杏鮑菇做成可愛的蘑菇造型，搭配蘋果丁呈現秋意。
將芝麻、白蝦與杏鮑菇做成可愛的蘑菇造型，搭配蘋果丁呈現秋意。
蕈菇濃湯結合發酵香菇、栗子濃湯與蘋婆。
蕈菇濃湯結合發酵香菇、栗子濃湯與蘋婆。
主廚李邦銓熱愛研究各類發酵食材，用天然的酸香來取代調味。
主廚李邦銓熱愛研究各類發酵食材，用天然的酸香來取代調味。

幾乎每道菜，都隱約吃到一點很跳的酸味為濃郁的菜色解膩，這是李邦銓的傑作，他搬出一罐罐發酵蔬果、康普茶，上面的標籤除了日期，還可愛地標記了主廚的愛心。「天然發酵的食材，有一種獨特的芳香物質，是其他調味難以取代的。」如卡布奇諾濃湯裡，就加入了發酵香菇，濃厚的旨味，配上鳳眼果獨特的清甜，與屬於秋天的栗子、地瓜、榛果的溫潤相融。

將豆奶鴨肝經過極速冷凍加上紅酒醋茄子與厭氧咖啡脆片，充滿果香。
將豆奶鴨肝經過極速冷凍加上紅酒醋茄子與厭氧咖啡脆片，充滿果香。
將煙燻普洱茶鰻骨高湯淋入有魚鬆、熟成鯖魚的醋飯鍋粑餅。
將煙燻普洱茶鰻骨高湯淋入有魚鬆、熟成鯖魚的醋飯鍋粑餅。
副主廚李建志以虹吸壺萃取普洱茶與鰻骨高湯。
副主廚李建志以虹吸壺萃取普洱茶與鰻骨高湯。

另一頭日料背景的副主廚李建志，正在用虹吸咖啡壺煮著鰻魚骨高湯與煙燻普洱茶，萃取的甘醇湯頭倒入醋飯做成的鍋粑米餅，將黏附在碗壁的熟成鯖魚、味噌炒製的鱒魚魚鬆刮下湯裡，一口收進3種魚的鮮美。

日式板前的吧台僅13個座位，氣氛熱絡。
日式板前的吧台僅13個座位，氣氛熱絡。
「YORU-よる 和牛日式法餐」位於台北東區靜巷，屬於無菜單料理。
「YORU-よる 和牛日式法餐」位於台北東區靜巷，屬於無菜單料理。

雖然走高價位，但「YORU」不論內外場的氣氛都熱絡、親切，也許這種難以歸類的新派餐館，創意菜色與零距離的待客之道，正是它脫穎而出的硬道理。

YORU-よる 和牛日式法餐

  • 地址：台北市中山區八德路二段332巷16號1樓

  • 電話：02-2776-0322

  • 營業時間：18：00～22：30，週一公休。

  • 備註：套餐3,950元／人、4,950元／人

  • 刷卡：可。收1成服務費。


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