如何降低丙烯醯胺風險？

黑糖含有丙烯醯胺恐引發癌症，引起一片譁然，事實上澱粉含量高食物，經過攝氏120度烹煮，就會產生丙烯醯胺，許多常見食品都具有風險，例如薯條、洋芋片、油條等，除衛福部制訂食品建議量外，藉由少油炸、少烘烤、多喝水，一般民眾也能自行降低丙烯醯胺危險。 林口長庚醫院毒物科主任醫師顏宗海表示，澱粉在高溫處理下，就會出現丙烯醯胺，世衛組織所屬國際癌症研究機構（IARC），將丙烯醯胺列為2A物質，經由動物實驗發現，每日大量攝取恐導致癌症，如腎上腺癌、肺癌、甲狀腺癌、睪丸癌，但由於缺乏人類臨床數據，因此實際人類實際致癌風險仍待研究。 由於丙烯醯胺並非刻意添加，而是烹調過程出現，因此相同食品不同生產批次，丙烯醯胺含量會有差異；顏宗海肯定食藥署跨出管理第一步，讓相關廠商能有參考依據，調整生產方式降低丙烯醯胺含量，例如縮短油炸與高溫烘烤時間，消費者也可參考製作過程，判斷丙烯醯胺傷害風險，減少食用量。 顏宗海提醒，一份200公克薯條，60公斤成人只要吃1.3份，就會超過丙烯醯胺建議攝取量，縮短高溫烹調時間或降低烹調溫度，可以降丙烯醯胺危險，不一定執著酥脆口感，黑焦部位最好避免食用，如果一天中已經吃過丙烯醯胺高風險食物，最好不要再吃其他高風險食物，多喝水可以幫助丙烯醯胺代謝。