專家為什麼說「少吃高溫燒烤」？最新研究：高溫食物DNA害病證據

健康專家都會建議大家少吃高溫燒烤的紅肉和油炸食物，除了高溫容易導致食物產生致癌物質以外，最新研究發現，食物經過高溫烹煮，食物的DNA會嚴重損壞，而這些損壞的DNA會反過來破壞食用者的DNA，可能害吃的人生病，甚至罹癌，研究刊登在《ACS 中央科學雜誌》。

高溫燒烤肉類會產生致癌物

專家說少吃高溫燒烤的紅肉和油炸食物真的都是為您好！過去就有證據指出，高溫燒烤的肉類食物經碳化會產生致癌物「異環胺類」，或含澱粉食物如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯，特別是炸薯條跟洋芋片等，會產生大量的動物性致癌物質「丙烯醯胺」（acrylamide）。由於過去有研究發現，人體細胞中的DNA竟然也混合食物的DNA，因此美國史丹佛大學進一步進行研究，發現肉類和油炸食品可以透過食用的機制，來增加消費者患癌症的風險。

人類的食物無論是動物或植物性，如肉類、魚、雞鴨肉，或是水果、蔬菜、堅果等，原本都是「生物」，所以都含有DNA。當這些食物在高溫下烹煮時，DNA會受到破壞，而這些損壞的DNA會轉為破壞性的活性物質，因為食物DNA中的核苷酸在消化過程中更容易融入自己的細胞，因此食用這些受破壞的活性物質，可能會更進一步破壞食物者的DNA，致病致癌風險更恐怖！

高溫導致食物DNA受更大損傷程度

研究團隊是在實驗室培養人類細胞和小鼠研究測試他們的假設。首先分別用100 °C水煮和220 °C燒烤等兩種不同的方法烹製碎牛肉、碎豬肉和馬鈴薯，再從食物中提取DNA以檢查它們所受的損害。

研究發現，較高的溫度會導致食物DNA受更大的損傷程度，馬鈴薯受到的損傷比肉少。他們在樣本中觀察到的兩種最常見的DNA損傷類型，且已知具有可導致癌症的毒性，研究人員進一步將小鼠和人類細胞暴露於食物的熱損傷DNA中，再使用螢光工具對受體細胞中的DNA損傷區域進行影像成像，結果在實驗室培養的細胞和老鼠的小腸中發現明顯的DNA損傷。

研究團隊希望未來有更多研究來發現食物烹調方式可能引起的慢性健康風險，讓民眾可以選擇更健康的的烹煮方式。

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