尊重在地食材的美學 城市裡的慢食精神

·6 分鐘 (閱讀時間)

對周郁華來說,提倡有機農法的小農葡萄酒,是她認為符合慢食概念的品項之一。(圖片來源/台北畫刊授權轉載,下同)

近年來盛行的「慢食」(slow food)概念,強調的是「回歸」的精神,帶領消費者重新認識過往的飲食文化,而這項慢食精神,近年來也悄悄踏上台北的土地。曾赴義大利就讀慢食大學(UNISG)的慢食品飲專家周郁華,不僅是台灣不到10位獲得Certified Cicerone®認證的啤酒侍酒師,更透過餐酒將慢食精神與在地食材結合,以深入、緩慢的方式,在台北推行細微烹調、品味的飲食生活。

周郁華發起的「遊牧酒吧」與各大餐廳合作,期盼透過與各式各樣在地食材相遇的機會,從中提倡慢食精神。

慢食三面向:Good、Clean、Fair

「慢食其實跟吃得慢一點關係都沒有,而是一個相對於速食(fast food)的概念。」周郁華笑著分享起多數人對慢食常有的誤解,接著說明慢食是在反速食文化的脈絡下,從「回歸」的精神出發,提倡回到速食文化問世前的飲食習慣。

隨著慢食文化的發展,「Good、Clean、Fair」這三個概念也逐漸成形。周郁華解釋,「Good」不僅代表著食物的品質、美味,料理者的職人精神也包含在其中,要了解食材、知道怎麼處理食材,才能烹飪出有品質的料理;而「Clean」指的是在食材的生產過程中,對環境友善,保有永續的概念;至於「Fair」,關照的是生產者是否獲得應有的報酬,並享有公平的對待。

「這三個面向常常互相影響,很難有明確區分。」周郁華舉了「自然酒」的興起為例,過去使用化學肥料種植葡萄,對農夫身體有害,也造成環境污染,而所謂的自然酒便是以採取有機農法種植的葡萄釀造,不僅釀出的酒品質較佳,也能兼顧環境友善,更能改善農夫的勞動條件,正是慢食三大概念的綜合體現。

這樣的慢食概念,就消費行為興盛的台北而言,周郁華認為在推廣與落實上是相對有利的。一來因為餐廳種類與數量多,以慢食作為基礎而衍生出的菜色變化也豐富,再來消費者人數廣,其中願意嘗試與接受慢食的自然就不在少數。

「Embers」主廚Wes將阿美族常撿拾的貝類作為餐點主角,再搭配麥香十足的啤酒,拼貼出在地風味。

回歸台灣在地食材

「台灣所實踐的慢食精神,是回歸到『使用在地食材』。」周郁華分析,自知名餐廳「RAW」主廚江振誠提倡在地食材開始,台灣餐飲圈對何謂「台灣味」、「在地料理」的討論日趨熱烈,而重新將台灣原有的食物帶回餐桌上,正是與慢食的回歸精神不謀而合。

近年來,一間間以精緻餐飲(Fine Dining)為號召的餐廳陸續在台北落腳,周郁華觀察到,雖然精緻餐飲收費偏高,但這些餐廳的主廚願意將成本運用在使用在地食材上。像是位於仁愛路巷弄內的「Embers」,主廚Wes所設計的菜單以原住民飲食文化為發想,例如「海耳」這道菜著重呈現阿美族過去常在海邊撿拾食用的貝類;「拾八豆」則以豆花為基礎,搭配豆乾、豆枝、豆豉、豆酥等黃豆製品,致敬布農族的保種傳統。而東區「Muzeo」的主廚Xavier,也當以台灣在地常見的高麗菜取代蘆筍,經風乾、烘烤過後,作為西式餐點的配菜。

其他頂級餐飲如「祥雲龍吟」,也在菜單上強調在地食材的運用。「過去會覺得高級餐廳一定要使用進口食材,像是法國藍龍蝦、北海道干貝等,但是當新一代的主廚開始推廣在地食材,也促成消費者願意花更多的錢買單在地食材。」周郁華認為,隨著在地食材被精緻化,會有更多人願意正視它們的價值,回到對在地食材的認同,這也是慢食概念Good的體現。

另一方面,台北日益興盛的小農市集,也反映出城市生活與慢食文化有所連結。為了追求食物的Good 與Clean,現下消費者對於購買小農有機食材的意願增高,而小農的意涵之一,還有消費者跳過中盤商的剝削,直接向農民購買產品,與Fair 的概念也不謀而合。

用自己的方式支持慢食

而回到周郁華自身,她也有一套實踐慢食精神的方式。熟稔酒類的她,過去在舉辦活動時的選酒,都以自然酒、小農酒莊、在地酒場,或是使用在地原生品種進行釀造的產品為主。去年底周郁華開啟了名為「遊牧酒吧」的合作企畫,在限定期間內帶著選定的酒類駐紮在合作的餐廳,與顧客分享在地食材和酒類的搭配,第一站就是落腳在台北的Embers。

說起剛結束的首次遊牧酒吧心得,周郁華提及,為了呼應主廚Wes 長久以來對「在地」、「台灣味」的想像,此次以「拼貼自己的口味」作為主題,回應台灣飲食習慣上常見的「去冰、少糖、加辣」的概念,提出既然飲料的甜度、冰塊可以做調整,那酒的味道是不是也可以客製化?於是周郁華推出「苦香、麥香、酸香、果香、辛香」5 種啤酒基底,讓顧客自行搭配想要的口味。

「Embers」的「拾八豆」以各種豆類製品為基礎,玩出布農族料理的多元性。

遊牧酒吧紮營的日子裡,周郁華的選酒巧思也常讓消費者為之驚豔。「像我端出以土肉桂、佛利蒙柑皮與原生馬告釀製的『聖誕』這款風味時,客人都覺得很神奇,在那之前他們不知道台灣土肉桂的味道和常見的肉桂其實不同,也有朋友因此第一次品嘗到馬告。」

周郁華以多種食物香料作出6款情境式風味「調啤」,拼貼具有在地風味的啤酒。

「我覺得台北是個想法很自由的城市。」周郁華說道,因為自由,所以可以嘗試的面向就很廣,已有許多餐廳主廚以自己擅長的料理方式,融入慢食概念或以在地食材入菜,作為消費者,除了精緻餐飲之外,踏入轉角的咖啡廳,點一杯使用小農鮮奶與公平交易咖啡豆的拿鐵,都是自在支持慢食生活的方式。

本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容,請詳見https://www.travel.taipei/zh-tw/pictoria

更多信傳媒報導
幫她找解決辦法還不滿意?「男女腦大不同」先弄懂對方在想甚麼
現場直擊》淡海輕軌第二期 在地居民、地方文史團體很有意見
前瞻計畫檢討2》旱象凸顯資源配置出問題 水環境建設進到地方變環境破壞者