巷．子．裡．的．美．味－新竹貳壹村牛肉麵 眷村誠食老味道

工商時報【姚舜】 新竹公學新村國宅周邊1公里方圓內，算算共有9家牛肉麵店，其中位在建功一路85號的〈貳壹村．精緻麵點〉的「氣質」很不一樣。傳統的牛肉麵店多數就像個「館子」，空間不會太大、卻擺滿了桌椅，至於有70坪的〈貳壹村〉則木桌木椅加起來就22張座位，店面雖沒什麼裝潢，但清爽俐落、乾淨整齊，客人可在此自在用餐。 〈貳壹村〉的紅燒牛肉麵，形色很「秀雅」，麵中牛肉的塊頭不大，雖不似其他牛肉麵店般壯碩，但嚼之有滋有味，湯頭則鮮香中帶有甜度與微微番茄酸。而且湯上雖泛著被大紅袍染紅的紅油，但入了口喝來卻沒那麼油膩，是自成一格的好味道。 〈貳壹村〉的老闆馬邵君念的是國光藝校，學校畢業後曾進入演藝界，在〈我們都是這樣長大的〉、〈孽子〉、〈恐怖份子〉和〈怨女〉等幾部電影中都有他演出。當完兵退伍後，馬邵君沒繼續走演藝這條路，而是在新竹老家開照相館。照相館生意穩定後，喜歡吃、對餐飲有濃厚興趣的他，跑到好同學邵昕在台北開的湯包館幫忙，天天新竹、台北兩頭跑也不嫌累。 在邵昕的湯包館「打工」了一年，馬邵君不僅學到了經營餐飲的知識，天天看著並幫著老師傅煮麵、捏湯包、熬湯頭，自己也學會了作外省麵點。於是3年前他在新竹二度創業開〈貳壹村．精緻麵點〉店，店名後加了「精緻麵點」，是因為馬邵君想把賣麵的地方，從攤子、館子，往「餐廳」升級，讓客人可以在較舒適環境中好好吃碗麵。 馬邵君開店本來想了時尚的名字，但創業那時碰到了小時候自己住的「空軍第21村」眷村改建，為了紀念自己長大的地方，加上他賣的麵點都是兒時眷村味，所以他就給麵店取名〈貳壹村〉。新竹當地過去不少眷村，所以這名字對同樣都是在眷村長大的人而言特有感覺。 「我用的是台灣牛」，馬邵君這一說，我才明白〈貳壹村〉的〈紅燒牛肉麵〉麵裡的牛肉個頭小的原因。時下有些牛肉麵店為省事，多用濃縮的粉末熬湯，但馬邵君則是用了50斤牛骨與牛碎肉熬製牛肉湯，走進店內廚房看，那熬湯的那幾個不鏽鋼桶就像鄉下人家屋頂上的「水塔」一樣，好大。 用牛骨熬製的湯得熬3天，俟骨肉味道完全消融在湯內後，馬邵君再在湯內加了炒糊的洋蔥、番茄、爆香的蒜酥、老薑、八角、花椒和岡山的豆瓣醬煮成紅燒牛肉湯。 台灣牛比進口牛貴，馬邵君為什麼堅持非用台灣牛？他說，用台灣牛熬出的湯頭「有牛味，且喝得出鮮甜，進口牛沒得比」。而這也是〈貳壹村〉的〈紅燒牛肉麵〉讓很多人「一試成主顧」的原因。 〈貳壹村〉的〈老北京醡醬麵〉，形色很「樸實」，那醡醬醬色濃黑近墨，出菜時舖蓋在白色麵條上看起還真單調，但拌了麵、入了口，那「老外省味」，真是迷人。 這醡醬是用岡山甜麵醬加了煸炒爆香並用油包入味，切成小丁塊的豆干，黑毛豬後腿肉的肉末，還有大量洋蔥和冰糖炒製，味道濃醇並有陳香，細嚼慢嚥、尾韻並帶有微微焦香，所以不用其它配料，單用這醬拌麵就已「劇力萬鈞」啦。 除〈紅燒牛肉麵〉、〈紅燒牛筋牛肉麵〉、〈紅燒牛三寶麵〉與湯頭乳白的〈清燉牛肉麵〉，以及〈老北京醡醬麵〉和〈雪菜肉末拌麵〉與〈川味擔擔麵〉外，〈貳壹村〉的〈紅肉紅油抄手〉也是店內招牌。這抄手的皮刻意選用較厚的皮，讓客人嘗到口感與麵香。而抄手的餡則是用豬後腿絞肉，肥3、瘦7、加了鹽、胡椒、蛋清、薑水和香油攪拌入餡，每顆抄手並用手工捏成了官帽形狀，鼓鼓大大的，淋上加了醡菜丁提味的紅油澆汁，吃起來真過癮。 以形色論，〈貳壹村〉的麵點真的不夠搶眼吸睛，但馬邵君認真認份地熬湯滷肉，既不偷工、也不減料，也培養出一群死忠老客人，所以美味「誠食」，還是可以在餐飲市場走出一條自己的路。 ■index 貳壹村．精緻麵點 ╱新竹市建功一路85號╱03-5711127