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年節最應景！達人傳授客家蘿蔔糕、紅豆粄做法帶你「步步高升」
【徐茂揮、古麗麗】
全年節慶米食糕點製作概要：舊曆新年篇
早期農業社會，每年會依序「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的自然時序過日子。
在冬藏之後、春耕之前的農閒時期，客家先民為感謝上天的恩典及慶祝收成，家家戶戶利用這段時間進行敬神祭祖的儀式，因此產生相對應的供品，久而久之形成習俗。
舊曆新年（正月）
台灣有句俗語：甜粿過年、發粿賺錢、菜頭粿吃應時。
民俗中過年一定要吃年糕，象徵年年高升。老一輩的人對蒸年糕非常慎重，當日不可說不吉利的話，甚至禁止小孩嬉鬧。
如果製作的發糕，發得很好，代表新的年諸事發達恆通。而元宵節會吃元宵來應節，以祈求全家團圓。
舊曆新年（正月）：蘿蔔粄（菜頭粄、蘿蔔糕）
客家蘿蔔糕與廣式蘿蔔糕最大的不同，在於客家蘿蔔糕只加鹽及白胡椒粉，沒有多餘的配料，而廣式蘿蔔糕加了許多配料，如蝦仁、香菇。客家蘿蔔糕的原料比例一定是在來米1：蘿蔔3，而廣式會再加一些其他澱粉，讓蘿蔔糕較脆較透。
米穀粉配方-客家菜頭粄（客家蘿蔔糕）
主原料：
在來米粉1台斤（600g）、白蘿蔔3台斤（1800g）、太白粉0.5台斤（300g）、清水8杯（1920cc）、鹽6g
器具：
玻璃紙1張（蓋住蒸籠大小）
作法：
白蘿蔔洗淨、去皮，用刨絲器刨成細絲或用刀切絲。
白蘿蔔洗淨、去皮，用刨絲器刨成細絲或用刀切絲 將在來米粉放入盆內，加水、鹽、太白粉調勻，然後拌入白蘿蔔絲攪勻或放在鍋裡先加熱糊化調整濃稠度。
將在來米粉放入盆內，加水、鹽、太白粉調勻 然後拌入白蘿蔔絲攪勻或放在鍋裡先加熱糊化調整濃稠度 客家菜頭粄步驟圖2-2 客家菜頭粄步驟圖2-2-1 蒸籠內舖一張玻璃紙，再倒入拌勻的蘿蔔絲糊，入鍋蒸1小時。
蒸籠內舖一張玻璃紙，再倒入拌勻的蘿蔔絲糊 入鍋蒸1小時 取出後放涼，切塊、切片，煎或煮湯均可。
注意事項
（1）也有人先將在來米粉加入太白粉、鹽和一點冷水拌勻，再加熱水沖，讓在來米漿糊化，再加入蘿蔔絲拌勻去蒸。
（2）此配方因有加太白粉，成品會變白些。
注意事項
1. 可用筷子插入成品中確認是否蒸熟，若無白色的生漿，表示已經蒸熟。
2. 若用整個蒸籠當模具時，蒸籠內先鋪上棉布，在蒸籠四周放入數根通氣管，再鋪上玻璃紙，最後將粄漿倒入即可。
3. 白蘿蔔品質會影響蘿蔔糕的風味，要選札實且無空心的新鮮白蘿蔔。
4. 若蘿蔔糕表面出現滑膩感或聞起來有酸味，就表示已被雜菌污染。
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紅豆粄（紅豆年糕）
只要是年糕類，老祖宗都意喻為步步高升，象徵來年工作和財運順利。紅豆年糕的作法與甜年糕相同，只是多加了紅豆的原料。製作時紅豆要先煮熟再拌入粄糰內，避免蒸不熟的情形，要注意熟紅豆的水分不可過濕而影響年糕的軟硬度。
材料：圓糯米1台斤（600g）、蓬萊米0.5台斤（300g）、紅豆450g、細砂糖900g
作法：
將米洗淨泡水3小時後，磨成米漿然後壓乾脫水成粄粹。
將米洗淨泡水3小時後，磨成米漿然後壓乾脫水成粄粹 將紅豆洗淨後，泡水約4小時，撈出放入快鍋，加水淹過紅豆表面1公分，大約煮20分鐘即熟。將煮好的紅豆撈出，再加入紅豆重量1/2的細砂糖，拌勻成為蜜紅豆，可將紅豆搗碎或不搗碎。
將紅豆洗淨後，泡水約4小時，撈出放入快鍋 再加入紅豆重量1/2的細砂糖，拌勻成為蜜紅豆 蜜好的紅豆倒入粄粹內相互拌勻，倒入容器至八分滿。
蜜好的紅豆倒入粄粹內相互拌勻 倒入容器至八分滿 起一鍋熱水，將紅豆粄放入蒸籠，蒸的時間約1∼1.5小時即可（視粄的大小厚度）。可先用中火蒸30分鐘，再改用中小火蒸至熟。趁熱在表面抹一層沙拉油，等冷卻後再取出切塊。
將紅豆粄放入蒸籠，蒸的時間約1∼1.5小時即可 可先用中火蒸30分鐘，再改用中小火蒸至熟 趁熱在表面抹一層沙拉油，等冷卻後再取出切塊
注意事項
1. 煮紅豆時，千萬不可以先加糖，不然煮再久都不會熟。如果想讓豆子盡快煮熟，浸泡紅豆時在水中加入少許小蘇打，煮開後，這樣的紅豆會粒粒分明。
2. 蒸籠內先鋪上棉布，四周再放入數根通氣管，再鋪上玻璃紙，最後將米漿糰倒入即可。
3. 此配方的紅豆粄口感偏硬，如果全部用圓糯米製作則屬於較Q軟的口感。
4.煮好紅豆先蜜過會較香，蜜紅豆的糖量是從配方內的糖量取出，如此紅豆粄才不會太甜。
本文摘自《經典歲時節慶米食》／徐茂揮、古麗麗／幸福文化
