店家用的是回鍋油嗎?排隊買雞排 您可以留意這7點

健康大補帖

撰文=張越評

 

一般購買雞排時,會擔心的是雞肉的新鮮度,或是不曉得店家使用油的品質好不好,其實,雞肉分切場多能配合店家配送時間點,禽流感也不會經過熟食肉品傳染。

唯要注意的是店家器具的清潔程度,是否能避免生熟食交互污染,油品品質也能經由感官觀察來簡易判別。

1.生雞肉儲存環境要注意

在營業過程中,可留意店家是否有配套冷藏設備,或放置保麗龍等加蓋保冷容器中,若置於餐車上方的室溫空間,則不得擺放超過2小時,且應有適當覆蓋物。

2.乾貨離地離牆保衛生

關於裹粉與調味粉等的粉料類食材,建議儲存環境掌控於「15~24℃、相對濕度50~60%、食材離地15~20公分、離牆5公分,並可避免蚊蟲病媒與日光直射之處」為佳,以降低原料品質劣化、受潮結塊與微生物滋生的可能。

3.操作留意裹漿、雞肉交叉污染

一般雞排店會使用不鏽鋼烤肉夾,以夾取雞胸肉浸入溼式裹漿,再丟入油鍋油炸,可留意店家是否將兩步驟所用到的烤肉夾分開,以避免夾子上留有的裹漿,使裹漿中的成分(如澱粉等)污染肉品,甚至將其已受污染,且未賣出的肉品再度放入冷藏。

4.辨認回鍋油品有訣竅

新興店家普遍會利用3M油脂老化測試紙檢測油品,而大多數店家則會依據經驗與銷售量來拿捏換油時間點。

消費者可藉由觀察油鍋是否有「產生煙量過大、顏色過深、質地黏稠,泡沫綿密且多,有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上」情況,來初步判定店家油脂品質。

5.生、熟操作器具應分開

可留意店家是否有將處理生熟食的用具分開,以避免交互感染,操作人員料理生鮮肉品後則須立即洗手,或是處理生鮮雞肉沾粉等作業,應與熟食裝袋等交由不同人員負責。

6.人員防護穿戴應完備

工作人員是否穿戴清潔工作衣帽、口罩、手套等,工作帽以能覆蓋頭髮為原則。

7.熟食廚具衛生不馬虎

雞排如果需要切塊,一般會用剪刀進行處理,可留意剪刀表面是否有出現嚴重凹凸不平、甚至積垢或生鏽等情形,並且刀具未使用時應放置於乾淨衛生的容器中,勿隨意放置於操作檯面上。

 

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