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廚房是家人最溫馨的交誼廳！5步驟端出美味滷味拼盤，在家防疫也能吃美食
【華人健康網圖文提供／時報文化】最簡單也最困難—廚房基本功
前一陣子，觀賞日劇《東京大飯店》，看到廚師研發新菜時，除了搜尋在地當令食材外，更花了不少工夫研究能突顯食材氣味及內涵的醬汁和香料，冀能對食材發揮畫龍點睛的效果。大廚們在發揮創意過程中，需要過去累積的經驗，在家料理當然無法像大廚一樣，但要做好料理，仍要掌握醬汁與食材關係。
台式或中式料理醬汁一般以醬油為基底，廣義的醬油包括：黃豆醬油、黑豆油、魚露和蝦油等，它們有一共同點—都含有胺基態氮，含量愈高，品質愈好；甜麵醬、豆瓣醬、柱侯醬（港式料理常用）和米豆醬（台式料理常用），其中又以醬油用的最多，我個人則喜歡黑豆油及魚露。
本章先介紹台灣人最喜歡享用的各種滷味，其中滷汁決定滷味的氣味，其實，在家可起一鍋陳年老滷汁，利用它來滷製各種物件，保證作出來的充滿無法立刻複製的「時間味道」。其次，再介紹蒸魚及煀魚醬汁的作法，不僅可以用於料理鮮魚，亦可用於其他料理，就等你來發揮。至於其他醬汁作法及用法，則在以下各章陸續介紹說明。
陳年滷汁＆滷味
滷味材料：
•牛腱2塊。
•牛筋2塊。
•牛肚1個。
•豆干600公克。
滷汁材料：
•滷包4小包。
•八角1/ 8杯。
•花椒1 /8杯。
•生薑5片。
•紅辣椒2根。
•青蔥2根。
•肉桂條1支。
•當歸頭1顆。
•糖適量。
•醬油2.5碗。
•米酒半杯。
•水2.5碗。
作法：
1.取一滷鍋，將所有滷汁材料放入煮滾。可依個人喜好，酌量增減醬油與糖的分量以調整鹹度及甜度。
2.牛腱、牛筋、牛肚及豆干洗淨，放入滷鍋以中火滷。滷的過程要定時檢視鍋內水位，水位過低時，加入適量的水或醬油。
3.滷1小時後，取出豆干，3小時後，取出牛腱及牛肚；4小時後，取出牛筋，放涼切片即可食用。
4.將滷汁以中火適度濃縮至300毫升。以濾網濾掉滷汁中殘餘的滷汁材料，將過濾後的滷汁倒入不鏽鋼容器內，涼後放入冰箱冷凍。
5.每次使用滷汁前，酌量加入滷汁材料，如此滷汁就會隨時間增加變成陳年滷汁。
起一鍋自己的陳年老滷汁
很多人做滷味永遠是起一鍋新滷汁，做出來的滷味也永遠是新味道。常有朋友問：「為什麼我的滷味就是沒有你的滷味香？」很簡單，關鍵就在於滷汁不能每次換新，必須保留下來，讓它隨著時間累積精華！而這陳年滷汁所滷出來的食物，味道就是不一樣。
我在美國讀書時讀過一篇文章，提到「老滷汁」的神奇，於是我就憑文章所述自行想像，慢慢嘗試，終於做出屬於自己的老滷汁。由於老滷汁不能帶回臺灣，離開美國前拌麵把它吃掉了，回臺後又另做了一鍋滷汁，到現在已是三十年的滷汁。陳年滷汁不用時就放在冰箱冷凍室中，要滷牛腱、牛筋、豆干或鴨蛋時拿出來加熱即可，非常方便，一年就算只滷個一、二次，滷汁也不會出問題。
由於滷味很重顏色，需要選用色濃、味醇的醬油，最好避免使用太甜的醬油；接著再放入水、米酒和糖。然後放入牛腱、牛筋、牛腸、豆干和雞蛋等，以中火滷一至四小時後放涼，此已完成陳年滷汁製作的第一步。滷的過程中如果水分蒸發，可再添少許水或醬油。其次，滷的過程千萬不能用小火，用小火滷就和浸泡的方式沒兩樣，滷好的食物一切開容易散掉，即便牛腱亦是如此。此外，中火滷出來的鴨蛋會縮得很小，口感像鐵蛋，非常入味，和外面賣的滷蛋絕對不一樣。
我喜歡用鴨蛋，鴨蛋比雞蛋香，滷好的形狀也比較討喜。每逢過年我都會滷一鍋滷味，牛腱、牛肚、牛腸和牛筋是必備的，這四種食材的味道會互相支援、融合。其中牛腸是較少見的食材，一副牛腸很長，通常會套成一圈一圈的水管狀出售，但得向牛肉鋪預訂才有。
滷汁每次使用完畢，過濾滷汁，接著就可以裝入容器冷凍了。下次要用時，拿出滷汁解凍，再加些八角、花椒、丁香、當歸頭保持滷汁特有的香氣，而新鮮薑片、青蔥及辣椒則是讓滷汁味道保持鮮活的關鍵，滷汁不夠可加醬油及米酒，至於滷包無須每次放，每滷四次，再加入新滷包即可。
廚房筆記：
1.滷汁使用次數愈多愈好，每個家庭都可以有一鍋屬於自己的老滷汁，這鍋滷汁融合了多種食材精華，味道歷久而彌新。滷包可以至中藥行或南北貨行購買。
2.製作陳年滷汁的關鍵除了滷汁材料外，還須偶爾將滷汁拿出滷東西(如牛腱、牛筋、牛肚、牛腸)，如此滷汁才會愈來愈有味道。
3.想要保持陳年滷汁的味道，除了每次使用前加入適量的滷汁材料，若要讓滷汁味道鮮活而不至於太濃濁，辣椒、青蔥與薑更不能少。
4.滷味建議時間：
豆干：1至1.5小時。
滷蛋：1小時。
牛筋：4小時。
牛腱：3小時。
本文出自時報文化《經濟學家不藏私料理筆記：家常菜升級辦桌功夫菜的祕方》一書
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