微．風．信．義．新．食．點－日本百年老店 一夜干入台！

工商時報【姚舜】 喜歡品味一夜干的食家饕客，可以吃到日本紀州和歌山百年老店〈高下商店〉的〈一夜干〉了！ 台北信義區最新開幕的精品百貨公司微風信義館4樓，開了一家名字「怪怪的」和食餐廳〈鶿克米〉(TSUKUMI)，菜單上有各種魚、肉的御膳料理，以及以涮涮鍋或炭烤釜飯為主角設計的套餐，其中最吸引我的是〈紀州備長炭一夜干御膳〉。菜單上的這一頁，共有用竹筴魚、秋刀魚、鯖魚、喜知次魚、圓鱈下巴，甚至還有用圓鱈下巴製作的〈一夜干〉，且這些〈一夜干〉全出自〈高下商店〉！懂得欣賞〈一夜干〉的食客，想必見獵心喜、食指大動。 一夜干，就是「魚乾」，不過牠們不是「乾巴巴、硬梆梆」的魚乾。你可以稱之為是一種源於日本的廚藝或是食物加工法。古時候沒有冰箱，吃不完的魚或肉丟掉了可惜，為了不浪費，所以人們會將魚、肉醃漬或風乾後加以保存。在日本的北海道，古人則是將鮮魚的內臟清乾淨後，先用鹽水浸漬然後吊掛在通風處風乾，第二天太陽還沒升起就收下，以這種方式加工製作的魚乾保有一定水份，且只乾燥一晚甚至更短的時間，所以就被稱為「一夜干」。 〈高下商店〉製作〈一夜干〉並不是用吊起來的風乾法，而是用備長炭來達到除濕、乾燥的目的。老師父將鹽滷過的魚先用玻璃紙包覆，再一尾一尾地舖排在舖著紙張的網架上，然後再蓋上不織布、再舖滿磨碎的、灰黑色的備長炭粉，一層一層像做三明治的樣子夾著魚。最後再視魚體大小與厚薄，進行不同時間的乾燥熟成。 備長炭不僅可以去濕，還可以去腥除臭，而被層層包覆、完全沒有與空氣接觸的魚，肉內的水份與甜度被完整的「封凝」、保存了下來，所以烤過後吃在嘴裡的口感與風味，與直接曝露在空氣下的〈一夜干〉更扎實、更香，且肉質帶有微微彈性，並因水份被保留而有甜點。 〈鶿克米〉是日本BYO株式會社在台開的第5家和食日料餐廳，此次搶進高檔定位的微風信義開店，日籍型男料理長稻村建司(Kwnji Inamura)決定引進〈高下商店〉用備長炭「蓋綿被」製作的〈一夜干〉，然後在店內炭烤並與湯、飯與其它菜式搭配成御膳套餐，成為台灣第一、也是唯一一家採用〈高下商店〉製作之〈一夜干〉的和食日料餐廳。 不同的魚做出的〈一夜干〉經炭烤後又各有口感與風味，如屬白肉魚的喜知次一夜干，因油脂豐厚，烤過後特別香。，原本油脂腴肥柔嫩欲化圓鱈魚的下巴被製成一夜干再炭烤後，味道鹹香、並帶有一些彈性。而秋刀魚一夜干烤出後，細嚼慢嚥仍可吃得出甜度。稻村建司在烤製〈一夜干〉時，會刻意將表皮烤出焦色，如此一來，〈一夜干〉就更香了。 除了〈高下商店〉的〈一夜干〉外，〈鶿克米〉菜單上還有一些獨特菜餚值得推介，如現點現炊蒸的〈松葉蟹釜飯〉，並兼享吃〈茶泡飯〉的食趣，可乾、濕兩吃，一菜雙饗。〈竹筴魚蔥花親子丼〉則是採用琉球人作丼飯的傳統作法，米飯炊蒸好後會在上層放一顆蛋黃，吃時將蛋液拌入米飯中，使口感更稠滑可品味蛋香。 以〈鶿克米〉為餐廳店名，其實是由日文「TSUKUMI」音譯而來，用這3個中文命名，則內蘊著可像小鳥(鶿是一種鳥)般無拘飛翔，並在生活中不經意地與美好事物邂逅，且享受著一粒粒好米中蘊藏著的幸福。不容易懂吧？嗯！也就是取名很特別，反而更讓人容易記住這餐廳呢！ INDEX ■TSUKUMI鶿克米和食餐廳 地址︰台北市忠孝東路5段68號(微風信義館)4樓 電話︰02-27203296