想煮出日本道地的親子丼，「這一味」是關鍵！和食料理專家公開超詳細食譜，簡單6步驟新手也秒上手

在台灣， 親子丼應是大家不陌生的和食菜色。雞肉加上雞蛋如此簡單的材料， 就可以煮出幸福滿足的一餐。

日本人氣漫畫《美味大挑戰》（美味しんぼ）中，登場人物的山岡先生曾經說過：「如果沒有『三つ葉（三葉菜、山芹菜，又稱鴨兒芹）』，那就別做什麼親子丼了。」雖然說如果沒有「三つ葉」，有大蔥或者海苔也不是不可以，但我對親子丼的看法與山岡先生不謀而合。

帶點野性草腥味的「三つ葉」，在整體偏甜的親子丼調味裡，不僅有畫龍點睛之效，更可以消解醬汁的甜膩。

曾經有一部日劇叫做《Around40》，也曾說：「看一個女人煮味噌湯裡面放的是『三つ葉』還是蔥，可以知道這個女人會不會持家。」如果放的是昂貴的「三つ葉」，就表示這個女人不懂精打細算；反之如果放價格低廉的蔥，就表示勤儉持家，是可以娶來當老婆的。

「三つ葉」或許在日本曾經是一種昂貴的食材，不過近年來品種改良，水耕的技術發達，早已不再昂貴，甚至一年四季都可以在日本超市簡單取得。別看它只是一個不起眼的配角，但是就跟香菜之於台灣小吃一樣，少了它就少了那麼一點日本味。

早些年在台灣，偶爾可以在日系超市購得進口的「三つ葉」，或許是因為乏人問津，加上保鮮期短，現在就算是日系超市都難以見到。不過在入冬之後到清明左右這段時間，不需要昂貴的日系超市，在一般傳統市場上就可以簡單尋得，只是換了一個大家應該都不陌生的名字—「山芹菜」。

與日本市面上常見、水耕栽培纖細的「糸三つ葉」（＊）相比，台灣種的比較粗短，葉子更大片，顏色更深、香氣也更為濃郁。一靠近農曆年前後，便可見到不少菜攤上一大把一大把的販賣。一大把不會超過四十塊，回家養起來慢慢吃，可以吃很久。

購買山芹菜時，有得選就挑有根的，回到家中仔細清洗根部，洗落殘留的泥沙，挑除看起來比較孱弱、隨時都會腐爛的梗之後，以插花的方式養在玻璃杯中，注入足以蓋過根部的極少量清水，鬆鬆的罩上防止葉子乾燥的塑膠袋，置於冰箱中，不時換水與挑除變黃的葉子、爛梗，可以保存兩個禮拜甚至更久。

細心的養在冰箱裡，就可以餐餐有得吃，對於特別喜歡「三つ葉」的我來說，便是入冬之後餐桌上的樂趣之一。所以只要在菜攤上有看到就一定不會錯過。

日式的湯品裡有了它，便有了日本的味道。除此之外，非它不可的親子丼，也是只有這段時間裡才會上桌的家常菜。

材料（ 2 人份 ）

去骨雞腿……1 隻（ 切小塊，抓鹽備用）
雞蛋……3 個
洋蔥……1/2 個
山芹菜……1 小把（約10 根）
白飯……2 大碗
調味汁 出汁……160 ㎖
濃口醬油……40 ㎖
味醂……40 ㎖
砂糖……1 小匙

做法

1 將調味汁的所有材料置於鍋中，以大火煮至沸騰。
2 放入橫切成絲的洋蔥，煮至喜好的軟硬程度。
3 放入雞肉，蓋上落蓋，保持鍋中七分滾，將雞肉煮至九分熟。
4 將熱騰騰的白飯裝入飯碗中。
5 取一容器將雞蛋用筷子隨便攪拌兩下，保持蛋黃破了，但是跟蛋白沒有混在一起。（如上方之下圖呈現）
6 放入半量的蛋液加熱至鍋中蛋液半數變色後，加入山芹菜，倒入剩下的蛋液。熄火，以落蓋將剩餘蛋液燜至喜好的軟硬程度。

＊ 日本的「三つ葉」依照栽培不同有幾個種類， 最常見於一般超市的品種為「糸三つ葉」。

共學筆記

殘酷的來說，親子丼就是把雞與蛋兩代一起煮了。而比同時煮了兩代更殘酷的是， 不僅把雞肉煮老，還把雞蛋煮硬，洋蔥沒煮軟，甚至山芹菜煮爛了，最後把所有的料，連湯帶水的澆蓋在又濕又糊的白飯上……。

為了避免這些問題，讓我們逐一說明「做法」的注意事項。

●「調味汁」裡四十毫升的味醂，指含有酒精的本味醂，除了味醂以外，當調味汁中有分量較多的調理酒、米酒，習慣上會先將調味汁煮開，讓其中的酒精揮發，以避免酒味影響料理的風味。

● 洋蔥切絲時，直切還是橫切一直是被討論的問題。這裡使用橫切的洋蔥，其目的是為了將纖維切斷，有效率的煮軟它。如果是希望保留爽脆口感，就順著纖維直切。

● 雞肉是這道菜所有食材中加熱時間比較長的，使用落蓋幫助鍋中的液體可以均勻的利用「燜＋煮」的方式加熱，也可以減少水分的蒸發。事先抓過的鹽，可以幫助受熱時蛋白質表面快速凝固，藉以達到多汁的目的。

● 提前將白飯裝好，可以讓白飯表面的水蒸氣略略蒸發，藉以減少產生濕黏的口感。

● 蛋白與蛋黃的凝結溫度不同，特意不混合均勻的蛋液在下鍋時，因為兩者間重量的差異，蛋白會自然先流入鍋中，而讓比較容易變硬的蛋黃留在碗裡。第二次放入殘留的蛋液後，利用餘熱將蛋黃調整至喜好的軟硬。

本文摘自《山坡上的料理小教室》，有鹿文化出版。

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀

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