成為廚師並非宿命 詹姆士重現記憶中的各種美味香氣

作者： Sheena Wu 吳亭儀

出走到各地做料理，是知名廚師詹姆士（鄭克堅）至今仍擁有大批粉絲追隨的原因之一，過去曾發起乾拌麵環島餐車和大家交朋友，結合台南生蠔、高雄烏魚子及屏東櫻花蝦等各縣市特色食材，讓料理與人更親近。

不被環境、食材所囿限

自在的展現廚藝，讓各種料理貼近人們生活，不代表他沒有堅持，事實上他一次又一次地在媒體上分享自己的不妥協。

「我做的詹醬，堅果含量很高，達到80%，一般沾醬的堅果含量都在20%-30%。為什麼是80%？我也希望成本能降低一點，但我不知道怎麼降下來，這可能就是料理人的笨。」

過去，詹姆士曾自嘲，研發單一款堅果辣沾麵的醬料，就耗費他許多心力，而其中講究的學問還真不少，堅持堅果含量需達80%，為了堆疊出香氣，更另外使用花生油、芥花油、香油、花椒油等五種油。有沒有捷徑走？內行人心照不宣，只要用調味料就可達到，不過詹姆士不願這樣做，原因不僅是他堅持的職人精神，更有絕大因素來於自他的父親。

得過父親這關才行！詹姆士描述，研發乾拌麵時，當他對麵條和醬料的口感、比例都已有相當把握，刻意煮了一碗麵請父親品嚐，沒想到這口麵卻換來「怎麼這麼難吃」的無情評語，當下他完全無法理解，不過，當自己也嚐了一口才感受到「真的不好吃」。

回溯過程後發現，原來合作廠商給的辣椒粉不是單一辣椒，而是混合配方，起初合作的配方比例很講究，因此吃起來特別香，但由於嗣後對方並未嚴格控管辣椒粉的正確配方，以致於各食材比例失準，使得詹姆士後來訂的辣椒粉不但失去了香味，也變得難吃。

而為了達到心目中的美味標準，他決定親手調配出屬於自己的「黃金比例」。

一份辣粉配方的香味、甜度從哪裡來？酸度與辣度又從哪裡來？根據不同品種辣椒的辣度、甜度及酸度，依照其特性，詹姆士一項項地勾勒出來，不斷的將辣椒打碎並調整比例。更難的是，辣粉用於油潑辣子裡，得不斷經過用油沖、潑的繁雜手續，費盡千辛萬苦後，有著多層次香氣的辣醬才因應而生。

不過，隨之而來的包裝量產，又成為阻礙前進的關卡。原本的生產機具，因辣椒顆粒太粗沒辦法運作，有同行建議是否嘗試讓辣椒軟化的方式，但詹姆士試驗後卻發現會使香氣消失，於是他捨棄了較簡便的途徑，堅持尋覓合適的設備，最終才找到符合需求的包裝機具及廠商。

「這碗麵很好」，這回他端出來的麵，終於得到父親的肯定。

瞬時，明白自己過關了

「我爸爸不是一個會誇獎我的人，從小到大他對我非常嚴格。」

詹姆士的父親鄭武旭早期任職於五星級飯店，在台灣的歐式、日式異國料理餐廳還不盛行的年代，小小年紀的詹姆士即有機會接觸到各國美食，為他培養出餐飲概念的高度，他曾分享：「中學時吃到人生的第一口義大利麵，就愛上了它的口感，義大利麵陪我度過了漫長的留學生涯，我也因此品嚐到各國詮釋義大利麵的方式。」

儘管從小耳濡目染，但當時的他卻對走向廚師之路的命運極度抗拒，因為父親從飯店離職後，隨即創業開餐廳，他除了天天到店裡報到幫忙，還得面對各種嚴格的要求，讓詹姆士心中打定主意，未來不接手家業，在溫哥華留學時，選擇了廣告科系。不過，當他首次離家，為了重現記憶中想念的家鄉味，洗手做羹湯時，心中的料理魂卻因此被喚醒。

在溫哥華留學的他，從原來的廣告轉念餐飲，再到日本繼續進修料理，那段讀書打工的時光，各種美食在他心中留下的滋味，也造就了他日後跟粉絲分享的許多手路菜。就像研發乾拌麵，也是受到日本拉麵文化的影響，特別以廣島沾麵為設計構想，而獨特方型麵體，在2019年拿下世界四大美食獎之一的「全球純粹風味評鑑」（A.A.Taste Awards）的二星殊榮！

面對成功，詹姆士不諱言，他的味覺訓練是從父親而來的。回首那些年，站在父親餐廳烤台前烤肉的日子，不僅埋下了料理基礎，更奠定日後堅持的職人精神。如今女兒不只延續了他的藝術細胞，從溫哥華學成歸國後，也不時出現在詹姆士以「傳承」為主題的直播料理節目裡。對於詹姆士來說，他要女兒記得的不是料理技法，而是逐步懂得並記得關於「家」獨有的料理味道，就像當年離家，記憶中父母親的家常菜，成為他心裡最渴望重現的味道。