我的老天鵝啊 這霜淇淋是天鵝!
不知什麼時候,霜淇淋變成一種台南名產,炎炎夏日,在古意的街區走逛,非得手拿一支才叫潮。但我這次不跟人群排隊,離開賣冰一級戰區,尋得一隻花枝招展的黑天鵝,芭蕾女伶般,嬌豔的玫瑰如后冠,紫紅色的飽滿身軀,貪婪一舔,竟不消半分鐘就要融化,我的老天鵝啊~只能說純天然的果然不持久!
每到假日就會被臉友在台南的貼文洗版,身為偽台南女兒的我,總是感覺有點羞赧,怎麼故鄉美食都慢人家一步知道。事實上,府城的甜點一再進化,尤以霜淇淋的成長為奇葩。老饕友人傳來照片訊息,一隻黑天鵝泡芙殼鑲在霜淇淋上,實在太趣味!
「這是一位很用心的老闆,可惜人比較低調,重新開幕,可去試試。」聽朋友這麼說,於是,我就來到了遠離台南美食人潮的東區,造訪這家開在文化中心附近的「屏息甜點工坊」。
老闆兼主廚Oliver長得像漫畫裡可愛的大蕃薯,過去曾在台北的知名奧地利甜點店及ABU餐廳擔任甜點主廚,後來跑到台南來,最初收起烘焙身手,只在朋友的餐廳裡賣霜淇淋,但他又手癢,不想只做一般的霜淇淋,於是辣椒巧克力、帕馬森火腿密瓜、紅豆薑味霜淇淋紛紛出現。「因為我做甜點出身,所以我都是用做甜點的想法來做冰淇淋的口味設計。」Oliver笑說。
店裡的人氣商品「米香薑餅」就是這麼來的。「顧客很多都是女生,冰太寒,但如果直接加薑汁到霜淇淋裡大家不見得喜歡,於是我就用爆米香與薑做成薑餅,附在紅豆霜淇淋上。」米香薑餅香脆,一吃喉頭就有熱烘烘的感覺,詢問度超高。
他的「香料焦糖餅」原本也沒打算賣,只是不想用市售的餅乾杯,於是自己煮焦糖,加入八角、肉桂做成餅乾杯,那香氣與水果及巧克力類的冰淇淋超搭!甚至有顧客想單買餅乾杯回去,於是他的烘焙訂單越來越多,後來乾脆從善如流,開了這家甜點店。
跟當今主廚們一樣,Oliver喜歡到處找台灣在地食材加進甜點中。「檸檬塔」長相特殊,塔皮上有一圈圈的螺旋。「這是Thomas Keller的盤飾甜點松子檸檬塔的啟發,我沿用這個配方再做變化。」
使用大量的松子製作塔皮,以綠萊姆為內餡,上方的螺旋是加了蜂蜜的馬斯卡彭乳酪鮮奶油,再把黃檸檬皮汆燙後糖漬,與削下的萊姆皮及梅爾檸檬皮放在奶油上做提味。馬斯卡彭乳酪鮮奶油的輕柔平衡了檸檬明亮的酸甜,香酥化口的塔皮、滑順的內餡與盤上的鹽之花搭配更出色,其中更隱約有柚子的清香。「這是來自屏東大武山的梅爾檸檬,是橘子和檸檬配種而成,帶點花香調是它的特色。」Oliver說。
「威士忌巧克力塔」像一面精美的古董鏡,咖啡奶油霜圍著完美的巧克力鏡面,中層是使用自製皮耶蒙特(Piemonte)榛果醬與巧克力做成的幕斯,還加入了些許東山野花蜜,甜香飽滿。塔皮上層的杏仁蛋糕刷上一層「Evan Williams」波本威士忌,帶點蜜香正巧能與野花蜜呼應。巧克力塔殼則是用上「屏東咖啡」出的Criollo可可,「它在味蕾上給人雲霄飛車的感覺。」Oliver笑說。「燻香、香料以及鮮明的水果酸,尾韻有紅酒味。」
每週只賣3天的霜淇淋,這天剛好輪到黑醋栗玫瑰天鵝出場,「老闆的水果霜淇淋我覺得是台南最強,吃完一支你完全不覺得膩,但因為很天然,融化超快!」一位來買霜淇淋的常客笑說。
因為堅持不加任何霜淇淋粉,他用台南在地「虎山鮮奶」與當季食材搭配,薄荷巧克力霜淇淋就用真正的薄荷葉、荔枝是一顆顆現剝的黑葉荔枝,這支黑天鵝,他買來屏東有機玫瑰花瓣自製玫瑰花醬,與黑醋栗一起製作,口味酸爽多汁。
「在我店裡沒有半成品。」 Oliver 誠懇的信念,全寫在這支霜淇淋裡了。
Silence 屏息甜點工坊(文化中心門市)
地址:台南市東區中華東路三段336巷43弄6號
電話:06-290-4775
營業時間:12:00~20:00,週五、六、日供應霜淇淋。
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