找90歲老師傅補斷層 米其林一星台菜揭秘

連續四年奪得米其林一星肯定的台菜餐廳山海樓，是不少老饕心中的正宗古早台灣味。負責掌廚的蔡瑞郎和永豐餘生技總經理何奕佳一起到Yahoo TV《茜問》，揭開山海樓料理的神秘面紗。

何奕佳長期投入有機和天然食材，她希望讓台灣的有機農產品有個舞台被展現，所以靠著山海樓，逐漸顛覆外界的成見，在傳統菜色中發揚台灣食材的美好，以及台菜的技法。光是一道炒米粉，就運用了有機米，靠著主廚掌握火候，讓米粉充滿彈性與嚼勁。宴客中常見的冷盤拼盤，上面的甘蔗燻雞、烏魚子、香腸等也都有不同學問。

山海樓在籌備之時，特地找到90歲的老師傅，向他請益如何重現經典宴客菜，補上老台菜的斷層。何奕佳透露，這些老師傅們不吝於傳承，但過去想學的人都習慣用現代的調味料偷吃步，無法獲得老師傅的認同。山海樓認真照著最原始的步驟，不嫌繁瑣地重現老師傅記憶中的菜色，靠著熱忱和用心讓老師傅們願意傾囊相授。

「阿郎師」蔡瑞郎提到，有些菜色雖然老師傅願意教，但礙於當中使用保育類動物，因為找不到食材，不得已只好失傳。像是「天鵝肉」、「熊掌」都無法取得，但當年確實記載在酒樓菜單上，而這份菜單，竟是昭和六年保存到現在的。

山海樓就這樣拿著文獻級的菜譜，向老師傅一道一道學習，連當時用餐的文化，也一併學了下來。何奕佳說，當時吃台菜會分為上下半場，餐廳裡還有澡堂，所以中場休息時「可以做的事情非常多」。蔡瑞郎在訪談現場帶來一道講究的「台菜套疊」菜式，層層包裹了台灣的海鮮味，傳統的技法加上創新的改良，讓陳文茜大開眼界。

除了傳承台菜的基因，山海樓也在創新屬於自己的菜色，從食物到器皿，無一不具特色。在疫情三級警戒之時，山海樓也研發出外帶便當，以三層珍寶盒的型式，成功讓餐廳在疫情期間生存下來。何奕佳笑說，雖然團隊碰到困難，卻創造了連自己都沒想過的路。

雖然何奕佳謙稱自己本來就應該多做一點，但蔡瑞郎直說她很厲害，一路堅持做有機，最終往上創造奇蹟。蔡瑞郎也因此認識了有機的力量，更看到特製的餐盤提升了料理的品味。雖然台菜的歷史時間不長，但透過山海樓的重新詮釋，又有了不同的生命力。

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