挑戰米其林中餐魂！「捌伍添第」進駐101，復刻上流社會家常菜

中餐廳「捌伍添第」即將在101大樓正式開幕，如今預約已九成滿，在開幕倒數時刻，《遠見》帶你揭開神祕面紗。除了高空一流的景觀，它憑什麼誇下豪語，第一年就挑戰營收兩億元？

耗時一年半籌備，斥資新台幣近億元來裝潢，從主廚、侍酒師到服務團隊皆擁有米其林經驗，這家名為「捌伍添第」的中餐廳，自宣布進駐台北101大樓後，便引起外界好奇。

搭乘高速電梯，抵達101大樓的85樓餐廳門口時，映入眼簾的便是以「金瓜石黃金坑道」為發想的隧道，穹頂由不鏽鋼打造而成，搭配兩側曲面玻璃，讓來客進而放慢腳步，緩和緊湊的生活節奏。而整體裝潢的主調，是結合了欖綠色、黃銅及大理石等材質，穿插營造出新穎現代的氛圍。

「捌伍添第」內部空間。捌伍添第提供

「捌伍添第」享絕美高空景觀

但，捌伍添第最大的優勢，仍是高空景觀，尤其是101大樓最受歡迎的北面，除了信義區高樓景觀，更可遠眺內湖大直的美麗華摩天輪、松山機場等地標。

「幸運的話，雨後放晴的時候，正好可看到跨越天際的彩虹。」業主嘉林集團總經理林承宇，邊遙望著用餐區的玻璃帷幕，邊用手指在空中比劃，他不禁讚嘆，真是美極了！

「捌伍添第」的絕美高空景觀。廖君雅攝

嘉林旗下，另有米其林二星法餐「Taïrroir - 態芮」，「叁和院台灣風格飲食」等品牌。這次打造全新頂級中餐廳，除了獨特的高空景觀優勢，為了收服講究、嘴刁的上流饕客，從餐食、品酒、禮儀服務，樣樣皆是一時之選，爭取米其林摘星肯定的企圖心相當旺盛。

香港主廚「謝文」坐鎮，花旗總裁也是座上賓

領軍坐鎮的行政總主廚謝文，是道地香港人，餐飲資歷逾50年，2017年應台北文華東方酒店之邀，於雅閣中餐廳擔任主廚，一上任次年就在首屆米其林指南上摘下一星。

謝文師出香港上流社會、富豪階級最愛的福臨門餐廳，也征戰過中國廣州、南京、上海、東北、深圳，以及荷蘭的高級酒店餐廳，練就一身廚藝的深厚功底。更重要的是，他在廚房不藏私、傾囊相授，又能應客人喜好客製化。

捌伍添第行政總主廚謝文。捌伍添第提供

為此，只要有謝文師在的廚房，通常士氣高昂，流動率頗低，更培養出一票回頭率高的熟客。

甚至，他會設法滿足客人的心願。像是同樣來自香港的花旗銀行董事長暨台灣區總裁莫兆鴻，因為想念家鄉味，曾問他能不能做一道菜單上沒有的西洋菜生魚湯，往後，這道便成為莫兆鴻專屬的私房菜。

每張單都寫上客人名字，客制化專屬口感

「我在廚房的每一張單，都要寫上客人的名字，這樣我就知道這道菜，今天的口味要怎麼根據他們的喜好、習慣微調，但作法是不會變的。」謝文透露他抓牢熟客心的祕訣。

此外，謝文對熟客也幾乎有求必應，這段期間，有客人太想念謝文的菜，找他在嘉林另一旗下餐廳叁和院，做上幾道招牌菜解饞，而隨口被問是否能委託他做招牌的鳳梨叉燒菠羅包支持醫護，他爽快答應，便連日趕工做了500個。

這一年半來，謝文一刻不得閒，即便和在海外家人許久未團聚，但他把這份思念化作動力，不斷鑽研、思考改良菜色，要讓家人都以他為榮。

溏心吉品鮑魚。捌伍添第提供

黃金比例、十年陳皮的紅豆沙

他吹毛求疵到，就連一道餐後精緻小點：紅豆沙，都經過多道工序、嘗試，才調配出的私房黃金比例，用料更是不手軟。

光是裡頭的十年陳皮，市價一斤就高達2萬元，是謝文特地費時尋覓才得來的。其細緻淡雅的風味，十分特別，他也頗為自豪，「其他地方，找不到比我味道好的紅豆沙。」

十年陳皮紅豆沙。捌伍添第提供

也就是因為這樣從擀麵皮、發乾貨、熬雞湯，謝文堅持樣樣自己從頭做，就連他曾到一位富豪家裡做火鍋外燴，餐桌上的海鮮、牛肉丸均是溫體現做，讓對方一吃驚艷，怕再也吃不到。「其實，台灣的海鮮非常棒的，」經常走訪基隆崁仔頂市場的謝文，對於這次的新舞台，相當興奮期待。

重現香江失傳名菜：爵士湯、太史滑豆腐

他希望，無論是老客人、新客人，都能嘗到香港正宗經典的老味道，甚至，能吃得更好。這次捌伍添第，他也特別把幾道台灣極為少見，甚至快要失傳的香港菜色放上菜單。

每天僅供應四份的「添第叉燒皇」。捌伍添第提供

例如，有「爵士湯」之稱的蜜瓜海螺瑤柱燉花膠。這道湯品，是香港早期六、七零年代的經典名湯，也是已故的香港知名企業及慈善家鄧肇堅爵士私房最愛，謝文用來自香港的花膠、瑤柱、海螺，以及新鮮哈密瓜，以祕製上湯一起慢火蒸燉至少3小時，清潤甘甜，讓台灣饕客也能嘗到這道湯。

另一道「太史滑豆腐」，也是內行必點。這道幾近失傳的懷舊宴客名菜，是來自於廣東江太史家宴中的其中一道菜，主食材雖是豆腐，但做法繁複，充分體現大戶人家日常飲食的講究。

太史滑豆腐。捌伍添第提供

這次，謝文的做法，是以老母雞先大火三小時「吊」出濃郁雞湯底，再置入洗淨的黃豆慢火細燉一小時，打碎過濾後，再製成雞汁豆腐。關鍵是，過程中完全不加一滴水，最後淋上金華火腿製成的上湯芡汁，滑嫩細緻的口感，外表雖平凡，但入口後便知其中奧妙。

而秋季最適合吃蟹，做法相當費工的「焗釀鮮蟹蓋」，也是當季必點美味。

此道菜來自於富豪名流喜吃蟹，但不喜親自動手拆蟹，為此，廚師會先費時處理，並把蟹肉與洋蔥絲拌炒後，撲滿蟹蓋，再入烤箱烤。謝文特別以巴薩米可醋製成圓滾滾的小醋珠，食用時用小勺嵌入鮮甜的蟹肉一併食用，既解膩又增添風味。

紅蟳香菇蒸肉餅。捌伍添第提供

多一倍的貼心，訂位滿到除夕夜

除了餐點本身，提供外場用餐服務的禮賓接待團隊，由同樣來自雅閣的運營總經理黃榮祥領軍，他擁有多年高級餐廳服務經驗，是謝文合作近10年的黃金拍檔。

這次，黃榮祥也特地把服務人員的服務比例設定為1比5，比一般餐廳1比8到10還少一半，意味著，每位客人能享受到更完善周到的貼心服務。

添第咕嚕肉。捌伍添第提供

雖然還未正式開幕，但已有熟客上門，詢問明年的除夕夜訂位。林承宇透露，接下來還會開放更多彩蛋，例如跨年夜包廂，看好年輕富二代、三代的消費潛力，將會挑戰絕美的煙火場景，結合頂級珍饈的感官饗宴。

名流圈熱議的「捌伍添第」將以最高規格揭開序幕，接下來又會在高端餐飲界擦出什麼樣的火花，值得期待。

【捌伍添第 小檔案】

▋地址：台北市信義區信義路五段7號85樓（台北101大樓）
▋行政總主廚：謝文，近50年掌杓經驗
▋特色：當代中餐廳，高空景觀及設有私密包廂。擁有近200種酒水菜單，以九層塔、香菜、花椒、洛神花、番茄蜜餞等在地食材入酒入茶
▋招牌菜：添第叉燒皇、海膽戈渣、爵士湯 - 蜜瓜海螺瑤柱燉花膠、太史滑豆腐等
▋平均價位： 午間套餐每位1680元起，晚間套餐每位3280元起（均需加一成服務費）

本文轉載自遠見雜誌