料理是活的 態芮讓法式菜變溫暖

中國時報【報導黃唯淯】 「態芮Tairroir」實在很難用一個具象性的字眼定義，雖然看來是創意法式料理，但從菜單、選品、料理手法等，都完全沒有法式菜給人的高冷感，主廚何順凱說：「我的料理從發想到執行，都是自己來。我也很堅持，我的客人看到菜單，他要能夠很清楚的知道我會給他什麼。」 何順凱曾效力於Guy Savory和Jaan，經過7年的海外洗禮後，才回到台灣掌舵態芮，展開真正完全屬於自己的料理生涯。去年態芮奪下米其林1星，今年名次迅速爬升到2星，細問主廚是否有做什麼改變，何順凱不改幽默本性說：「我們什麼事都沒改變。裝潢沒有、設計風格也沒有，所以可能就是菜變好吃了吧。」 事事堅持不馬虎 他對料理的獨特思考邏輯與想法，徹底反映在菜單設計上，甜腸地玖、寶鮑不說、一同去椒游等，都是態芮端上桌的菜名，「或許有人會認為用台語或用一些詼諧文字形容料理是一件很不雅的事。但對我個人來說，料理的意義，在於讓人知道它到底有什麼內涵精神，沒吃到菜之前顧客不會懂的。與其兩方大玩文字遊戲，我寧願用比較直接、傳統、較有感情的方式讓我的顧客了解，我們到底會端上什麼菜給他。」 「料理不是把食材疊一疊，調味後就可以盛盤了。整個用餐流程對我來說應該是有秩序性的一個步驟，從客人入座、與工作人員的互動，到吃完飯，這個流程都能觀察到很多有趣的細微項目。」何順凱對料理的獨特堅持不僅止於餐盤上，而是從踏入餐廳起、甚至是點閱官網那一刻就開始不斷延展的體驗，他認為傳統法式餐廳的用餐規矩繁瑣而複雜，其實無形間會將服務人員與客人的距離拉遠。 「但我們從菜單上下手，用一些有趣的文字或口訣幫助客人加深餐點記憶，從點菜到點酒，服務員解釋菜色給主客，並觀察賓客間互動，也有助我們了解並提升服務品質，這是我們最自豪的一個部分。」主廚更直言，他設計的菜單更換頻率不一定，但會針對季節、溫度做調整，甚至是看心情，讓外場用一種比較自然的方式跟客人介紹菜色，而不是制式地背出配方，何順凱自信地說：「還是那句老話，料理是活的。」 Index ★態芮Tairroir 台北市中山樂群三路299號 02-85015500