新任法菜主廚為牛排館掌廚 運用2C2S四大概念 「配角」滋味超搶戲

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TK的春季新菜。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)
TK的春季新菜。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)

以法國菜見長的主廚到牛排館任職,會擦出什麼不一樣的火花?位於東區的牛排館,最近邀請了擁有完整法菜資歷的吳慶鴻擔任主廚,這位新主廚曾執掌 Monsieur L Restaurant 和任職於 L’ATELIER de Joël Robuchon(侯布雄)開幕時的團隊,也曾遠赴義大利Ristorante Andreina、西班牙 Mirador de Ulía 等米其林一星餐廳工作,累積扎實的廚藝經驗。

吳慶鴻主廚。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)
吳慶鴻主廚。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)

常吃排餐的人應該都會有「主菜很強,配菜沒什麼記憶點」的感覺,因此吳慶鴻希望能夠打破這個觀念,投入很多心血研發滋味鮮明的配菜,希望從第一道前菜到最後一道甜點都令人印象深刻。

波士頓龍蝦,苦瓜,鹹蛋黃。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)
波士頓龍蝦,苦瓜,鹹蛋黃。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)

吳慶鴻表示,他的料理環節皆緊扣「creamy滑順」、「soft軟嫩」、「crispy酥脆」、「sour酸性」四大概念,像是「波士頓龍蝦,苦瓜,鹹蛋黃」將汆燙後的龍蝦肉以鹽水浸泡突顯鮮味,搭配加入紫蘇梅、日本米醋及糖醃漬的苦瓜,最後撒上烤過的鹹蛋黃,讓整道前菜風味強烈,但結合起來又很平衡。

三芝農場生菜,無花果,核桃油醋。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)
三芝農場生菜,無花果,核桃油醋。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)

就連搭配燒烤主菜的「三芝農場沙拉,無花果,核桃油醋」,都可以見到主廚的用心。以火焰生菜、紅圓生菜、苦白苣、無花果等數種生菜為主軸,搭配以焦化奶油炒出的香脆麵包丁,過程中產生類似榛果香氣微微飄香,最後使用葡萄籽油油封乾蔥後加入香烤核桃、核桃油,和法國夏多內白酒醋特調出的獨特油醋串連,處處展現法式料理講究極致的精神。

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