新移民．新餐廳－發現江蘇菜的另一種味道

工商時報【姚舜】 老家在徐州的程敏，爺爺是位老兵，退伍後在台北西門町擺攤子賣蔥油餅、韭菜盒。由於政府開放老兵家人可以來台依親，民國80年程敏來台投靠爺爺。那年，她22歲。 揚州師範學校畢業，還當過國中體育老師的程敏，在大陸時因父母疼愛，從小不必進廚房，也沒做過一天菜，甚至連燒個開水，都還會將整個水壺提到媽媽旁邊，才能確定這水到底滾了沒。 程敏常想念媽媽做的家鄉菜，但台灣根本吃不到徐州菜，怎麼辦？她索性打電話給人在大陸的老媽來個「遠距教學」，電話那頭媽媽一步一步的教，這頭，程敏一步一步的做，多年下來，居然也將徐州家常菜學了個通透。她說，自己學的第一道家常菜〈紅燒排骨〉，總共花了她1,760元電話費哩。 程敏在台灣的這20年，賣過女性內衣，也曾在夜市牛排攤子為人打工端盤子，她還一度跑回徐州老家，用在台灣學到的沖煮咖啡技術和中南美洲進口的咖啡豆，在淮海路和青年路口開了一家咖啡廳，是徐州當地第一家咖啡廳，生意很火。但因喜歡台灣，程敏最後還是將店頂讓出去，回到了台灣並和友人合夥在台北條通商圈內開了家卡拉OK店。 經營卡拉OK店時，有客人高談闊論自己在大陸吃的〈羊蝎子〉多美味，並懷疑程敏的廚藝，這一「嗆」，嗆出了程敏的鬥志，於是去年底她湊了幾十萬元在台北遼寧夜市頂了間小店創業，店名叫〈徐淮人家〉，賣自己家鄉菜，從此，台北多了間徐州菜館了。 中國八大菜系中的江蘇菜，是由淮揚（淮安、揚州）、金陵（南京）、蘇錫（蘇州與無錫），以及徐海（徐州、連雲港）4個支系合組共構。只是，多數人僅對蘇州、無錫、南京、揚州這幾個「江南遊」會造訪的城市有點概念，至於徐州，恐怕就只有從歷史課本上的「徐蚌會戰」，知道江蘇省境內還有這麼一個市了。 至於徐州菜，則除了60年代影帝葛香亭開在台北中華商場靠火車鐵軌邊上的〈徐州啥鍋〉，讓5年級以前的人尚有點印象外，多數人對徐州菜的印象其實是抽象且模糊的。 這些年兩岸交流密切，大陸各省人士以「新移民」身分入台設籍，有不少人以開餐館為業，國人慢慢開始嘗到過去台灣少見的大陸地方菜色，並以口舌重新認識大陸各地風土人情。開在台北遼寧街夜市巷內的〈徐淮人家〉，賣的就是徐州風味的家鄉菜，這店一開，可就讓志在「吃遍天下」的食饕又多了一解饞的去處。 江蘇菜在許多人腦海裡的印象是，多以水產為主要食材，廚功與刀功精細多變，不刻意以佐醬壓過食材本味，故菜餚味道多清鮮平和、甜鹹適中。不過徐州菜卻有點「叛逆」，除了五味雜陳、兼容並蓄，口味重鹹帶辣，所用食材更是五花八門，除有「東豬西羊青山雞」展現區域特色，從漢高祖劉邦開始，當地人就開始吃狗肉，舉凡魚羊同烹的〈羊方藏魚〉、鱉狗同煨的〈黿汁狗肉〉和〈易牙五味雞〉等，都是傳香千年的古老經典菜餚。 〈徐淮人家〉賣的則是主人兼主廚程敏在徐州老家常見的家常菜，館子裡沒菜單，程敏看客人人數多寡決定出什麼菜，她的手腳快且俐落，一個人在狹窄的廚房裡很快就可以做好一道菜，且火速上桌，客人不必花什麼時間等待。 〈羊蝎子〉是這裡的招牌，羊脊椎樣子像蝎子，中國大陸東北、西北都有人用這部位做菜，程敏則是將羊脊「鋸」成了十字型的塊狀，用活水戒腥去血6小時後，再用老滷滷透，然後以獨家調製的醬汁大火快炒，用個大鋼盆出菜，這剖面還看得到骨髓的帶骨羊肉，不腥不膻，味道入裡，既下飯又下酒，很受歡迎。 「地鍋」指的是鍋子連著紅土泥巴砌的灶爐作成的爐具。蘇北早年貧窮，鄉下產什麼就通通用地鍋煮什麼，於是延伸出了雜燴式的「地鍋料理」。程敏做的〈地鍋雞〉是將雞肉切了小塊，然後和爆香的蔥、薑、蒜一起先炒過，再加了水煮滾成湯菜，湯裡還另外加了用麵粉擀成的白麵皮，這麵皮外形像白色天婦羅，口感像彈Ｑ的餃子皮，漂在湯上像是一朵朵浮雲，湯鮮、雞肉嫩，麵皮讓人飽足，一道菜就可抵一頓飯了。 〈徐淮人家〉的小菜也很有特色，個頭碩大的〈滷花生〉，美味密碼在於煮、燜的動作要來回好幾次。〈涼拌皮旦〉的澆汁淋醬特別開胃，關鍵是程敏將蒜頭、青紅椒「不怕它們疼」的剁得碎爛，然後再與醬油、白胡椒粉等調出來的。他們家的〈貓耳朵餃子〉也很有特色，程敏用了五花肉加了大蔥、香菜和韭菜剁成糊狀，再打顆蛋拌在一起作餡，然後捏成了一個個小巧玲瓏的餃子，一口一個，很適口。 INDEX ●徐淮人家 地址︰台北市遼寧街45巷2號(遼寧夜市巷內) 電話︰(02)2751-4325