新食材新料理－肩胛小菲力百變上桌

工商時報【姚舜】 少油、低脂，是美牛中「肩胛小菲力」這個部位的特性，由於健康飲食風潮持續漫延，注意到肩胛小菲力特質的台北晶華酒店與高雄漢來飯店，「英雄所見相同」的同時與美國肉品出口協會合作，以這個部位牛肉入饌，分別在館內餐廳推出全新菜餚以廣招徠。而以美國肩胛菲力作出的菜餚，柔嫩口感及香氣與傳統菲力非常相似，價位卻比沙朗、肋眼或菲力這部位實惠，預料在南北知名觀光飯店推廣後，肩胛小菲力將被更多台灣食客認識。 「肩胛小菲力」，這是美國牛肉的一個特殊部位，老美不只很會養牛，更會「解牛」，美國屠宰場裡的「庖丁」總是有辦法將一整頭牛切出不同部位，除減少浪費，更為牛創造了不同風味口感。 肩胛小菲力是由上肩胛肉精修出來的部位，這塊肉介於上肩胛肉（Shoulder Clod）與上肩胛板腱肉（Top Blade）之間，由於牛隻運動時很少使用到這個部位，所以這部位的肉質軟嫩。同時，由於這個部位幾乎沒有油花，所以在美國肉協推廣下，已有餐飲業者注意到這部位牛肉特性，並研發推出新菜，同時以低脂無油的訴求，搶搭健康食潮列車。 台北晶華酒店館內〈azie〉與〈上庭酒廊〉的主廚，就以肩胛小菲力設計推出了許多新菜式。而高雄漢來飯店〈池畔餐廳〉更以肩胛小菲力推出泰式、韓式與義式口味新菜，且除主菜類外，連開胃菜、沙拉或麵食、燉飯，都可見肩胛小菲力的「表情」，可見這部位牛肉可應用範圍很寬廣。 台北晶華酒店〈azie〉餐廳主廚林顯威覺得，肩胛小菲力獨特之處在於它擁有美牛傲世的濃郁香氣，同時又帶有天然風味，肉質柔軟卻不失嚼勁。最讓林顯威激賞的是，肩胛小菲力很容易「賦味」，與各種醬汁的相容性高，運用不同的佐醬，就能演繹出一道道菜餚。 林顯威以美國肩胛小菲力作出的菜色包括：以義式經典料理生牛肉（Beef Carpaccio）為創意發想作出的〈爐烤牛肉片綴香草佐檸檬油醋〉，改良自義大利知名沙拉〈卡布瑞斯〉（caprese）、充滿多層次口感的〈卡布瑞斯肩胛小菲力〉。喜愛重口味的人則可以點食香辣開胃的〈肩胛小菲力牛排綴酥脆蒜片佐辣味青醬〉，以及傳承自韓裔美籍米其林星級主廚Cory Lee的秘製醬汁、與牛肉碰撞出驚人美味的〈爐烤肩胛小菲力襯薯泥佐蜂蜜人蔘醬〉等，每道新牛肉料理價格自350元起。 漢來飯店〈池畔餐廳〉主廚黃啟銘新設計的套餐菜單，開胃菜、熱前菜和義式燉飯裡都使用了肩胛小菲力，且口味很國際。 〈泰式牛肉青木瓜〉以沒有魚露調味，改以紅蘿蔔汁、檸檬汁、辣椒、大蒜調味，依舊開胃卻更清爽。將韓式泡菜、年糕和肩胛小菲力肉片一起燴煮而成的〈韓式牛肉泡菜年糕〉，雖然家常，但因泡菜鮮脆、年糕的Ｑ、牛肉軟嫩，酸酸辣辣入味十分。 黃啟銘並將新食材運用在義式燉飯上，以牛肝菌、綜合菇燴煮的燉飯，上面舖了蓋著莫札瑞拉和巧達起司焗烤過的肉片，僅以上火烘烤的起司肉片，剛好五分熟度，和著起司一起入口，味道香濃。 黃啟銘另外也用油脂少，但肉質纖維較粗的板腱肉，設計了一些新菜。他以日式照燒醬將過油的板腱肉片燴煮入味，配上綜合生菜、撒上松子和帕瑪森起司，成為一道既美味又有飽足感的沙拉。而〈香煎低溫蒜味板腱佐紅酒醬〉，則是運用sous-vide做法，以真空低溫蒸煮的方式處理板腱肉，既保持了肉質柔嫩口感，隔水蒸煮的牛肉，肉質呈現粉嫩的紅色，肉汁完全被鎖在裡面，表面再經過煎烤，入口依舊柔嫩多汁，口感絲毫不遜於菲力牛排。