星．光．盛．宴－龍年首場三廚六手聯烹米其林餐會 3／23台北CIRCUM-餐廳登場

文．圖／姚舜
米其林一星〈T+T〉餐廳主廚蔡元善（左起）攜手〈Fireplay〉主廚Nick蘇濟恒，以及〈CIRCUM-〉駐店主廚羅偉誠，於3/23與3/24兩天在麗晶精品B2推出六手聯烹套餐。圖／姚舜
米其林一星〈T+T〉餐廳主廚蔡元善（左起）攜手〈Fireplay〉主廚Nick蘇濟恒，以及〈CIRCUM-〉駐店主廚羅偉誠，於3/23與3/24兩天在麗晶精品B2推出六手聯烹套餐。圖／姚舜
〈叻沙雲吞〉的內餡是花枝，並用XO醬、豬油渣、參巴辣醬，以及叻沙湯的Foam提味。圖／姚舜
〈叻沙雲吞〉的內餡是花枝，並用XO醬、豬油渣、參巴辣醬，以及叻沙湯的Foam提味。圖／姚舜
〈八寶鵪鶉〉是將鵪鶉去骨後取代布袋，中間填入冬菇、白果、栗子、長糯米、圓糯米，以及扁尖筍乾與雞胗等八寶餡，表皮刷上特製醬油火烤成菜。圖／姚舜
〈八寶鵪鶉〉是將鵪鶉去骨後取代布袋，中間填入冬菇、白果、栗子、長糯米、圓糯米，以及扁尖筍乾與雞胗等八寶餡，表皮刷上特製醬油火烤成菜。圖／姚舜
一菜三吃的〈三隻小豬〉，是以豬腿肉為餡的〈滷豬肉酥〉、以豬頭肉為餡的〈炸春捲〉，以及炭烤〈豬肋排〉共構。圖／姚舜
一菜三吃的〈三隻小豬〉，是以豬腿肉為餡的〈滷豬肉酥〉、以豬頭肉為餡的〈炸春捲〉，以及炭烤〈豬肋排〉共構。圖／姚舜
〈FirePlay〉主廚Nick設計的餐後甜品，是使用火烤過的西洋梨，搭配烏梅汁燉烤紅棗、枸杞、柴燒龍眼乾做的甜湯。圖／姚舜
〈FirePlay〉主廚Nick設計的餐後甜品，是使用火烤過的西洋梨，搭配烏梅汁燉烤紅棗、枸杞、柴燒龍眼乾做的甜湯。圖／姚舜
〈CIRCUM-〉+〈FirePlay〉+〈T+T〉六手聯烹套餐的開胃小食，由左至右分別是〈甜蝦塔〉、〈雞翅春捲〉與〈三色蛋〉。圖／姚舜
〈CIRCUM-〉+〈FirePlay〉+〈T+T〉六手聯烹套餐的開胃小食，由左至右分別是〈甜蝦塔〉、〈雞翅春捲〉與〈三色蛋〉。圖／姚舜
〈魚片米粉〉是以炭烤鯖魚搭配火烤玉女番茄、麵線，再加入用雞、豬、魚骨熬製的底湯，與煉奶、大量蔬菜煮成的濃湯一起享用。圖／姚舜
〈魚片米粉〉是以炭烤鯖魚搭配火烤玉女番茄、麵線，再加入用雞、豬、魚骨熬製的底湯，與煉奶、大量蔬菜煮成的濃湯一起享用。圖／姚舜
六手聯烹套餐的主菜〈八寶鵪鶉〉，上桌會淋上用鵪鶉骨以及陳皮、紹興梅熬製的醬汁提味。圖／姚舜
六手聯烹套餐的主菜〈八寶鵪鶉〉，上桌會淋上用鵪鶉骨以及陳皮、紹興梅熬製的醬汁提味。圖／姚舜
〈鮑魚酥〉的內餡是用肉骨茶煨煮至軟嫩入味的鮑魚丁，並用濃縮肉骨茶醬汁提味。圖／姚舜
〈鮑魚酥〉的內餡是用肉骨茶煨煮至軟嫩入味的鮑魚丁，並用濃縮肉骨茶醬汁提味。圖／姚舜
〈CIRCUM-〉+〈FirePlay〉+〈T+T〉六手聯烹套餐的餐後茶點，煙火狀的〈咖椰練切〉（左）是以咖椰醬做成內餡。〈水信玄餅〉（右）是以火烤椰子水製作，搭配斑蘭葉糖漿、椰奶提味。圖／姚舜
〈CIRCUM-〉+〈FirePlay〉+〈T+T〉六手聯烹套餐的餐後茶點，煙火狀的〈咖椰練切〉（左）是以咖椰醬做成內餡。〈水信玄餅〉（右）是以火烤椰子水製作，搭配斑蘭葉糖漿、椰奶提味。圖／姚舜
〈CIRCUM-〉將半開放式廚房前的吧檯區設座成了Dining Bar，也可做為Chef Table主廚餐桌使用。圖／姚舜
〈CIRCUM-〉將半開放式廚房前的吧檯區設座成了Dining Bar，也可做為Chef Table主廚餐桌使用。圖／姚舜

台北米其林一星餐廳〈T+T〉主廚蔡元善（Johnny）、直火炭烤料理餐廳〈FirePlay〉主廚蘇濟恒（Nick)，以及華人風味創新菜餐廳〈CIRCUM-〉餐廳駐店主廚羅偉誠（Leo）等三位各有專擅的新銳主廚，將於3月23日與3月24日兩天在台北麗晶精品B2的〈CIRCUM-〉餐廳舉辦六手聯烹星光餐會，這是農曆年後台北首場Fine Dining盛宴，也是〈CIRCUM-〉餐廳開幕迄今首次舉辦活動，三位主廚將如何交流激盪演繹詮釋「全球華人味」？是食家饕客與吃貨必將關注的焦點。

〈CIRCUM-〉是一標榜以當代精緻法菜廚藝，演繹詮釋全球華人風味與寰宇中華料理的Fine Dining餐廳，投資開設〈CIRCUM-〉的台北米其林一星餐廳〈T＋T〉主廚蔡元善帶著類似「尋根」的情懷，試圖透過廚藝串聯全球華人的味道，更以船艙為〈CIRCUM-〉餐廳的裝潢設計概念，寓意搭載食客探索寰宇中華料理風味

〈FirePlay Taipei〉則是市場唯一全直火燒烤餐廳，主廚蘇濟恒一個人在全開放式廚房裡搞定所有菜式，以精緻火舞廚技為板前客人帶來非凡用餐體驗。

「Nick曾是我的主管」，蔡元善解釋自己和蘇濟恒的「關係」。原來，為了開啟視野、精進廚藝，蔡元善曾赴新加坡、江振誠主持的〈Restaurant ANDRE〉餐廳實習，當年蘇濟恒在餐廳內負責醬汁，從此兩人結緣，並經常保持聯絡。如今兩人在台灣餐飲市場各擁一片天，而蘇濟恒在新加坡、香港與台灣三大華人區都有工作司廚經驗，蔡元善提議攜手合作辦餐會，借重Nick的豐富閱歷與精湛火焰料理的廚技，帶來更多新創的華人味。

〈CIRCUM-〉+〈FirePlay〉+〈T+T〉三家餐廳主廚共同設計的六手聯烹套餐，共十道菜式，有些菜是三廚各自設計，有些則是蔡元善和蘇濟恒，或是蘇濟恒和廚羅偉誠共同創作。除有中華料理與南洋菜元素，更有火烤料理入列。因有〈CIRCUM-〉與〈T+T〉餐廳內場團隊應援，蘇濟恒也可在此次餐會中帶來做工較繁複細緻的菜餚，並用更多不同醬汁為菜餚調味或提味。

例如六手聯烹套餐中的Amuse Bouche〈三格小菜〉，〈甜蝦塔〉是〈T+T〉蔡元善設計，底層是蜜洋蔥加大黃瓜製成的沙拉，擠上加入羅望子的法式酸奶，再放上甜蝦丁，點綴鳳梨膠、手指檸檬，以半圓形脆球為容器呈現。〈三色蛋〉則是〈CIRCUM-〉的作品，底層是皮蛋蛋黃做的泥（Puree），中層為豆漿蒸蛋，最上層是皮蛋高湯做成的果凍，並放上醃漬過的烏魚子。而蘇濟恒設計的〈雞翅春捲〉，則是以雞翅代替春捲皮，包入紅蘿蔔、大頭菜、韭菜，炭烤至焦脆，再撒上五香花生呈現。

〈三隻小豬〉是用台灣東寶黑豬不同部位豬肉做出〈炸春捲〉、〈滷豬酥〉與〈豬肋排〉等三道美食共構。蔡元善設計的〈炸春捲〉是以法式肉凍為發想，將黑豬頭燉煮過後，拌入蠔油、香菇調味，再包入春捲皮炸至酥脆，搭配以焦糖薑汁做成的醬汁提味。羅偉誠負責的〈滷豬酥〉靈感取自「肉夾饃」，將腐皮堆疊後烤脆，中間夾中藥材燉煮的豬腿肉，切脆後拌入當歸美乃滋，上方是用燒椒醬提味。蘇濟恒設計〈豬肋排〉是將豬肋排用炭火烤至表皮酥脆，搭配法式芥末醬、香菜、洋蔥、芥末、七味粉做的醬汁，好吃極了。

〈叻沙雲吞〉與〈炸芋角〉則是以港點為「載體」，用花枝、干貝、白蝦和鯖魚搭配不同醬汁作餡，演繹南洋一帶的華人味。套餐主菜〈八寶鵪鶉〉是將鵪鶉去骨後取代布袋，中間填入冬菇、白果、栗子、長糯米、圓糯米，以及扁尖筍乾與雞胗等八寶餡，表皮刷上特製醬油火烤成菜，美好的風味與口感，來自主廚對華人味的充分理解與掌握。

餐後甜品是使用火烤過的西洋梨，搭配烏梅汁燉烤紅棗、枸杞、柴燒龍眼乾做的甜湯。餐後茶點，煙火狀的〈咖椰練切〉是以咖椰醬做成內餡。〈水信玄餅〉是以火烤椰子水製作，搭配斑蘭葉糖漿、椰奶提味，味道也都很迷人。

CIRCUM- 餐廳

地址：台北市中山北路二段39巷3號B2（麗晶精品林森北路入口）

電話：02-2581-6575

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