星.級.餐.廳.新.菜.單-好吃的可不只有牛排 A CUT冬季美饌 開賣
誰說用穀飼牛牛肉烤製牛排一定優於草飼牛排?米其林摘星牛排館台北國賓大飯店〈A CUT牛排館〉行政總主廚凌維廉,將澳洲塔斯馬尼亞草飼牛帶骨肋眼乾式熟成60天後烤製牛排,除風味與口感極優且完全沒有草飼牛的草腥味。而為提供客人更多食趣,凌維廉本季更以南洋風味元素入饌設計推出了多道全新菜式,「不只牛排好吃,其它菜式也好吃」,是〈A CUT〉能以牛排餐廳在《台北米其林指南》中摘星的重要原因。
專研各種不同血源與品種牛隻的凌維廉,在〈A CUT〉引進的澳洲塔斯馬尼亞的草飼牛,因飼養時間較一般牛長很多,所以被他稱為「老牛」,且牠們還是「退役的乳牛」。不過,這絲毫不影響牠們烤製牛排的風味與口感。相反地,這樣的出身背景,反而讓牠們烤製出的牛排得以「獨特」,且因國內其他牛排館吃不到,所以這也成了〈A CUT〉的「獨家牛排」之一。
只要方法對了,草飼牛一樣可以作出風味迷人的牛排」,這是凌維廉的「料理信仰」。他將塔斯馬尼亞草飼牛經以60天或乾式熟成後再烤製牛排。先在鐵板上香煎、休息(rest)、最後再進超級烤箱用高溫炙烤,作出的牛排表皮酥香脆、肉質柔嫩,慢慢咀嚼,風味確實獨特,顛覆了一般人認為草飼牛排會乾、柴、澀的印象,只要撒點鹽就很好吃了。
旦凡自我要求高的大廚,都希望「走自己的路」,這一季,凌維廉以南洋為主題研發牛排以外的菜式,一方面與同業區隔,另一方面讓老客人換換口味。
我很喜歡〈A CUT〉這一季的〈澳洲和牛湯餃〉。以往,這裡的餃皮是屬義大利Pasta,餃皮厚、餡亦少,如今凌維廉以較薄的雲吞皮包餡,餡料亦較飽滿,入口風味明顯。用牛骨熬煮的湯頭加了一點魚露提味,靈感來自越南牛肉河粉湯頭,且經過三次濾渣,所以湯頭風鮮,湯質卻輕盈,而且重視溫度表現,風味與口感皆迷人。
參巴醬是東南亞地區的特殊辣椒醬,其經常運用於娘惹菜以及街邊小吃之中,凌維廉用參巴醬與龍蝦頭熬製而成濃郁的醬汁,然後為香煎法國布列塔尼藍龍蝦提味,更彰顯龍蝦肉的鮮甜。
〈香煎虎蝦〉用了鹹香的帕瑪火腿包裹在虎蝦外層提升風味,提味醬汁是清香微酸的柳橙南瓜泥,可平衡火腿的鹹Side Dish是用屏東櫻花蝦作的薄餅,櫻花蝦風味明顯,讓人忍不住想多吃兩片。
〈香煎時令鮮魚〉是以肉質飽滿滑嫩的青衣魚為主角,經乾煎口感更細緻,提味醬汁是用番茄糊炒香後與咖哩泥、番茄、白酒、魚骨熬製而成的泰式風味番茄泥醬汁,綴以辣根酸奶與新鮮時蔬,番茄的自然酸味與辣根酸奶的辛辣使風味更富層次,搭配煎魚很速配。
〈手切日本和牛肉韃靼〉將手切日本和牛肉與乾蔥碎、酸豆碎、白芝麻和芥末子醬混合製成牛肉韃靼,於上方妝點紅莧菜苗、水田芥苗與酥炸洋蔥圈,並將鵪鶉蛋黃置於中心,宛如晶瑩剔透的黃寶石般鑲嵌其中。吃食時可將牛肉韃靼搭配烤過的蜂蜜裸麥麵包一同入口,等同將牛肉韃靼當抹醬,更增食趣。
〈A CUT〉每季都會推出不同口味〈舒芙蕾〉,這似乎成了〈A CUT〉的一個讓人印象深刻的記憶點。這一季,主廚將來自南投的凍頂烏龍茶融入舒芙蕾中,入口後陣陣茶香,在口齒之間存留著滑順迷人餘味。輕盈優雅的桂花冰淇淋與蜂蜜,和凍頂烏龍茶舒芙蕾交織出濃淡有致的獨特滋味,讓幸福感瞬間提升,令人印象深刻。
甜點〈榛果泡芙佐奶酒冰淇淋〉是大人系甜點。在泡芙酥脆的外皮擠上香濃滑順的焦糖香堤與榛果醬,一旁搭佐著淡淡奶酒香甜味的奶酒冰淇淋,多層次口感的泡芙遇上甜味恰到好處的奶酒冰淇淋,風味也好。
(禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康)