春江水暖鴨先知 晶華軒以「鴨」為主角推新菜色

晶華軒片皮玉露鴨三吃

【旅遊經 編輯部報導】

春江水暖鴨先知！台北晶華的晶華軒餐廳搭配節令，中餐廚藝總監鄔海明選定「鴨」為本季新菜單的主角，以彰化玉露鴨及宜蘭BB鴨入饌，打造升級版的一鴨三吃--「片皮玉露鴨三吃」及兼具海鮮與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」，搭配「蝦籽溏心蛋」、「花雕醉鵝肝」及「潮州滷水鵝」三款全新粵式前菜，單品價格360元起，「海陸珍寶鴨」每套6,880元，4月30日前透過「晶華美食到你家」平台訂購「片皮玉露鴨三吃」外帶組，另贈春筍雲耳高麗菜與玉蘭明蝦球兩道經典佳餚，原價5,420元的組合，優惠價每組3,580元。

由擁有超過三十年粵菜經驗的中餐廚藝總監鄔海明規劃──晶華軒春季新菜單，嚴選來自彰化的「玉露鴨」，以及宜蘭三星鄉櫻桃谷品種北鴨，以重量約一公斤的幼鴨、也就是廣東人稱BB(baby)鴨入饌，前者養殖量少、市場較為少見，玉露鴨成長期間皆採原形穀物飼養，肉質細緻伴隨價格也較高，是米其林級高檔西餐廳主廚的御用鴨種，鄔主廚特別要求農場主人提供養殖75天、重約3.3公斤的成鴨，以中式烤鴨的方式，將其鴨皮細膩油嫩、肉質鮮甜且帶有穀物清香的特性完美展現。身形精巧的BB鴨則是在清澈的蘭陽溪旁以流水式豢養25至28天，每天飲用甘甜的溪水，純淨無汙染的飼育環境造就出肉質細嫩高雅的滋味。

兼具頂級海味與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」，每份6,880元

新菜單中首推兼具頂級海味與烤鴨精華，「海陸珍寶BB鴨」主廚特別選用大小適中易吸附醬汁香氣、肉質細嫩連骨頭也能食用，以八寶鴨的概念結合粵式盆菜的料理手法進行烹調，首先將處理好的BB鴨子填入八角、丁香、月桂葉及當歸等香料靜置約兩小時入味，後續填入經過泡發的中東六頭鮑魚及花膠等頂級海鮮乾貨，並加入主廚以新鮮蠔肉提煉而成的自製蠔汁，將包裹著上等海味的BB鴨送入烤爐烘烤的同時，鮑魚、花膠及蠔汁精華也將滲入鴨身，鮮香而奢華，是本季最具吸引力的色香味饗宴。

服務人員會於桌邊呈現「海陸珍寶BB鴨」三吃中的堂剪烤鴨件

此道料理相當考驗主廚對於時間及火侯的掌握，上桌後服務人員會在桌邊剪開鴨肚並取出充分吸收鴨油及美味精華的中東六頭鮑魚及花膠等食材，接著放入砂鍋加熱熬煮收汁，第一吃「蠔皇鴨汁鮑魚花膠」即可熱騰騰上桌；第二吃「堂剪烤鴨件」，是由服務人員於桌邊將取出餡料的鴨身裁剪(廣東人又稱堂剪)成適口大小，吸收海味精華的鴨肉，皮脆肉酥、口感豐美，佐以主廚特製的清爽冰梅醬一同享用，更增添風味；最後一吃「芋頭鴨架米粉湯」則是將烤鴨件、鴨背骨與洗淨切塊的大甲芋頭一起熬煮至滾燙，接著放入埔里米粉續煮入味，味濃而飽足。

晶華軒此次共推出「蝦籽溏心蛋」、「花雕醉鵝肝」及「潮州滷水鵝」三款全新粵式前菜

三款全新粵式前菜中，首推以鴨蛋取代雞蛋而成的「蝦籽溏心蛋」，主廚使用燜煮溏心蛋的作法讓鴨蛋蛋黃微凝固成膏狀，接著將鴨蛋浸泡於以醬油調製成的鹹甜醬汁一晚充分入味。上桌前於蛋上點綴以自製蝦醬，充滿海味的蝦醬是使用澳洲帝皇蝦的蝦膏、蝦殼一同拌炒調製而成，最上方再撒上蝦籽提鮮，一口咬下將能同時感受到海味與潺潺的鴨蛋蛋黃馥郁香氣，層次豐富。

另一道「花雕醉鵝肝」是選用屏東黑鵝肥美的新鮮鵝肝，取其獨特濃郁的風味，洗淨烹煮後與「花雕、紹興、高粱」三種酒調和成的獨門滷汁低溫烹調，並加入枸杞、紅棗增添香氣；「潮州滷水鵝」則是將洗淨川燙後的鵝放入熱鍋中，與陳皮、香葉、八角、片糖一同於滾水中慢燉近80分鐘，期間加入蔥段增色添味，最後將鵝瀝出吊起、重複淋上以燉煮鵝的醬汁加入上老滷汁慢熬濃縮而成的自製醬汁，盛盤上桌前再切片食用，入口皮香肉滑、醬香四溢。

晶華軒片皮玉露鴨三吃中的片皮鴨

晶華軒餐廳中招牌的一鴨三吃也同步升級為肉質更為細緻、價值感更高的「片皮玉露鴨三吃」，由於玉露鴨鴨皮細膩油嫩之外，鴨肉更是絲滑軟嫩、帶著天然穀物芳香，主廚推薦以招牌片皮鴨、烤鴨腿佐冰梅醬及鴨鬆三種吃法呈現其鮮美的風味。三吃部份另外也能加價升級為靈感源自於晶華軒經典名菜西施泡飯的「火鴨泡飯」。

晶華美食到你家美食平台即起至4月30日加碼推出「買」烤鴨「升級」海陸分享餐

「晶華美食到你家」美食平台即起至4月30日加碼推出「買」烤鴨「升級」海陸分享餐的超值優惠，下訂「片皮玉露鴨三吃」外帶組即贈價值1,840元的春筍雲耳高麗菜與玉蘭明蝦球，原價5,420元的組合，優惠價每組3,580元，每日數量有限。

圖片：台北晶華提供