最快摘星日料 鮨隆台灣主廚坐鎮

鏡週刊
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2017年8月開業的「鮨隆Sushi RYU」，未滿1年便進入首屆《台北米其林指南》，摘下一星。2019年蟬聯穩住星光，也是一星日料餐廳中唯二的台灣師傅，老闆兼主廚楊永隆，人稱阿隆師，入行28年，即使天天捏壽司，依舊戰戰兢兢，「握壽司幾秒鐘就捏出來，是全世界最快速的美味，比速食更快，握壽司是做一個深度，每天在捏還是像在隨堂考。」

阿隆師指的第1道考題，是魚貨。這裡的生魚片全來自日本，今天殺，還是多放兩天？哪種魚適合用昆布醃漬？魚肉和醋飯搭配的切法，全憑經驗。我在板前觀察阿隆師，他取出一塊油花美麗的鮪魚肚，下刀時目光炯炯有神，切出3片厚薄一致的鮪魚，交疊於醋飯上，側面看去，錯落的魚生有如波浪打在飯上，我還在看，師傅忍不住出聲提醒：「要趕快吃啦。」

楊永隆入行多年，保有對握壽司的熱情和研究精神。
楊永隆入行多年，保有對握壽司的熱情和研究精神。
刻上細條紋的「軟絲」，僅用金桔、檸檬汁調味，滋味立體高雅。
刻上細條紋的「軟絲」，僅用金桔、檸檬汁調味，滋味立體高雅。
「馬加魚」用稻草煙燻，佐薑末、洋蔥同吃，酸爽開胃。
「馬加魚」用稻草煙燻，佐薑末、洋蔥同吃，酸爽開胃。

我乖乖聽話，快速一口塞進嘴裡，魚肉腴潤，愈嚼鮮甜愈湧，醋飯稱職地帶起悠長後韻。一貫壽司，在嘴裡的戲與細，如此多。「比起1片，堆疊出的3片鮪魚，接觸空氣的面積更大，入口不會軟爛，愈咬味道就會慢慢湧出。」阿隆師不僅對魚生講究，連醋飯的品質也不馬虎，選用飽滿透亮的日本米是基本，米飯加入鹽、2種白醋及1種酒粕醋調味，「會讓魚的鮮更有層次。」

「蛤蠣」來自日本三重縣，只用清酒煮，再塗上蛤蠣湯汁與醬油濃縮後的醬汁，鮮甜原汁原味。
「蛤蠣」來自日本三重縣，只用清酒煮，再塗上蛤蠣湯汁與醬油濃縮後的醬汁，鮮甜原汁原味。
「烏魚子干貝」的野生烏魚子以威士忌浸泡磨成粉，裹上生干貝炙烤，非常適合下酒。
「烏魚子干貝」的野生烏魚子以威士忌浸泡磨成粉，裹上生干貝炙烤，非常適合下酒。
淺棕色的醋飯用2種白醋和1種酒粕醋調味，襯托鮮魚層次。
淺棕色的醋飯用2種白醋和1種酒粕醋調味，襯托鮮魚層次。

如何把100分的食材做到120分，取決於細膩度，時至今日，阿隆師煮飯、醋飯調味仍視溫濕度調整，「一貫好的握壽司，都是環環相扣，微調、一點點把最完美的比例表現出來。」只要阿隆師不在或遇上日本休假，餐廳就跟著休息，他在客人面前，也沒在展示食材火力，只問他們：「有呷飽嘸？」一貫有愛、有靈魂的壽司，入口即知。

店裡只有15個座位，開放一半位置讓新客預約，其他皆保留給熟客。
店裡只有15個座位，開放一半位置讓新客預約，其他皆保留給熟客。
「鮨隆Sushi RYU」門面低調，卻是最快摘星的日料餐廳。
「鮨隆Sushi RYU」門面低調，卻是最快摘星的日料餐廳。

鮨隆Sushi RYU

  • 地址：台北市中山區新生北路二段60-5號

  • 電話：02-2581-8380

  • 營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30，週一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：無菜單料理，午餐3,000元起／人、晚餐5,000元起／人，最遲13：30、20：30前須入店。


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