Yahoo奇摩新聞 李復甸／百變馬鈴薯？！各國馬鈴薯美食
自從麥當勞早餐流行過來以後，馬鈴薯餅開始受到台灣人歡迎。麥當勞馬鈴薯餅做成比麻將牌大些的方方小塊，油炸之後，味道不錯，但與歐美家常的hash brown並不完全相同。
大概hash brown 來自瑞士的馬鈴薯煎餅hashed and browned potatoes。美國著名食譜作家Maria Parloa（1843–1909）在著名的Kitchen Companion一書中將hashed and browned potatoes叫做hash brown，從此定名。
我在加州柏克萊附近一家有名的早餐店Bette's Oceanview Diner初次嘗到一個德國廚師做鹹的煎餅（Bette's Potato Pancake），其實就是馬鈴薯餅（hash brown）。
鹹煎餅對我這個貪吃又不甚挑剔的食客，卻是美食。當然不能不提的是他棒極的舒芙蕾煎餅（soufflé pancakes）。
馬鈴薯餅其實是非常容易處理的食物。首先將馬鈴薯擦絲，並將洋蔥也擦爛和入，加鹽、胡椒，加少許麵粉或玉米粉一兩匙拌勻。
平底鍋放植物油與奶油燒熱，將馬鈴薯放入煎熟，兩面脆黃即可。可以煎一個大塊，也可分成小塊，看各自喜歡。也有人用兩張烘焙用紙將薯餅壓到甚薄，以便炸到酥脆。
由於馬鈴薯是生的，火不得太旺，免得底部焦了，中間還夾生，必須拿捏餅的大小厚薄。德國常將馬鈴薯煮熟再削絲，但在拌和時常會弄得太糊，影響口感。
煮個半熟來處理是省時的好方法。瑞士的馬鈴薯餅會在中間夾乳酪絲，又是另一口味。
土耳其除了夾乳酪外，還在熱鍋中先灑上一些像掛麵一樣細麵條（Vermicelli）的碎段再放馬鈴薯，一方面增加一些脆的口感，也避免煎炸時粘鍋。各國喜好馬鈴薯餅，倒是有志一同。
馬鈴薯屬茄科茄屬，是多年生草本植物，原產於南美洲安地斯山脈。野生的馬鈴薯分布美洲極廣，甚早即為原住民族馴化，毒性降低，塊莖可供食用。
十六世紀末，馬鈴薯隨著西班牙人自美洲到達歐陸，而後遍布全球。僅次於稻米、玉米和小麥，是全球第四大重要的糧食作物。
馬鈴薯名稱特多，西班牙人稱之patata，英國人稱薯蛋bastard potatoes或Virginia potatoes。法國人稱之為地蘋果（la pomme de terre)），荷蘭人也稱地蘋果（erdappel），德國人稱地梨（Grundbrine）。
馬鈴薯到達中國該是康熙年間。極短時間即遍布各地。山東魯南地區叫地蛋，雲南、貴州一帶稱洋芋或洋山芋，廣西叫番鬼慈薯，山西叫山藥蛋，東北各省多稱土豆。在台灣現在通稱為馬鈴薯，以前台語稱荷蘭薯，還有怪異的稱為番仔番薯。
蘋果、紅蘿蔔、水煮雞蛋、小黃瓜切丁拌入美乃滋作成馬鈴薯沙拉，大概是全世界都通行的。將煮熟馬鈴薯切半，中間稍微挖掉一些，加上大量乳酪片及碎培根，放進烤箱攝氏兩百度烤五分鐘，就變成最近幾十年風行美國的焗烤馬鈴薯皮了。
馬鈴薯在中餐中，也有出色的表現。紅燒肉中放入馬鈴薯，不傷肉的滋味，馬鈴薯也好吃。有時紅燒肉煮得鹹了，放些馬鈴薯同煮，卻是拯救的偏方。
馬鈴薯與排骨、包心菜、番茄一同煮湯，是從小吃大的家常菜。醋烹馬鈴薯絲也是一道東北的好菜。
拔絲這種甜點是魯菜。元代已有用麥芽糖熬煮至濃稠，將預先準備好的食材到入糖漿中攪拌，用筷子挾起時可以拉出長長的糖絲，趁熱泡入涼水外殼變脆，好吃又有趣。拔絲名稱則是在清朝才出現，多用蘋果、香蕉、芋頭、地瓜等。拔絲馬鈴薯則又是一道創新的神奇。
作者為中國文化大學法律研究所教授
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