Yahoo奇摩新聞 【查證】烤肉這二樣不要一起吃？WHO認定一級致癌物？應減少攝取加工肉品
網傳「中秋烤肉這兩個一起吃致癌」的影片，片中提到加工肉品中的亞硝酸鹽碰上含胺類食物（鯖魚、秋刀魚、花枝、干貝、乳酸飲料）會變成「亞硝胺」，是一級致癌物的說法。專家表示，游離胺在肉品中含量通常都不高，認為加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮部分被過度渲染。但在沒有明確的科學證據驗證要吃多少量才會致癌的情形下，事實上加工肉品本來就不是健康的食物選項、不鼓勵民眾過度攝取，而且烤肉也會產生一些有害的化學物質，都需要特別注意。
烤肉這兩個一起吃致癌？
原始謠傳版本：
亞硝酸鹽（加工類肉品：香腸、火腿、培根、火腿等等）+胺類（海鮮類食物：鯖魚、秋刀魚、甘貝、烏賊、魷魚等等）=亞硝胺（WHO認定一級致癌物）！
主要在通訊軟體和社群平台流傳這樣的影片：
查證解釋：
關於世界衛生組織公佈一級致癌物的說法？
根據「科學的養生保健」站長、加州大學舊金山分校（UCSF）醫學院教授林慶順提供 MyGoPen 的撰文資訊，傳言提到「世界衛生組織公佈的一級致癌物」，但致癌物分類的機構其實是「國際癌症研究中心」（ International Agency for Research on Cancer，IARC）。IARC 只是在名義上隸屬於 WHO，但不代表是 WHO 所公布的。
另外林慶順教授指出 IARC 將亞硝胺歸類為 2A 級，而不是 1 級致癌物，確實有一些「動物實驗」發現「亞硝胺」會致癌，但目前並沒有「亞硝胺」會在人體會致癌的證據。
對此，MyGoPen 查詢 IARC 官網中有關分類的項目，以及國健署 2018 年的資料，第 2 級致癌物分為兩個類別，第 2A 級（Probably carcinogenic to humans）的致癌物對人體致癌的可能性較「高」，而 2B 級（Possibly carcinogenic to humans）對人體致癌的可能性較「低」，而第 1 級致癌物（carcinogenic to humans）則是有足夠的證據表明該物質或行為可導致癌症、對人類具有致癌性。
但食藥署相關單位財團法人醫藥品查驗中心的「當代醫藥法規月刊」於 2020 年引用 IARC 資料，提到「有少數亞硝胺化合物儘管缺乏足夠的人體致癌性資料，仍被 IACR 歸類為對人類致癌的第 1 級，例如一些與煙草相關的亞硝胺化合物 N-nitrosonornicotine、4-(N-nitrosomethylamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone」。可見亞硝胺家族龐雜，落在第 1 級、2A 級、2B 級、第 3 級都有。
海鮮、肉類胺類含量低？ 專家：加工肉品本來就要少吃
林慶順強調「亞硝胺」的形成是因為「亞硝酸」跟游離的「胺」結合，而游離「胺」在肉品裡，且不論是新鮮或加工肉品中，游離胺的含量通常都不高，而加工肉品裡的「亞硝酸鹽」含量也會隨著時間而降低，認為加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮被過度渲染。
但林慶順也表示，烤肉會產生一些有害的化學物質，而這些物質不但可能致癌，也可能會誘發氧化應激（oxidative stress），炎症，胰島素抗性，以及高血壓。所以，加工肉品，尤其是用燒烤的，最好還是偶爾為之。
MyGoPen 查詢相關具代表性的資料，根據過去元氣網的文章指出，「胺類」的種類眾多，會跟亞硝酸鹽發生反應而產生亞硝胺的，以「二級胺」為主。而二級胺通常只有在蛋白質含量高的肉類或海鮮，產生醱酵作用或腐敗的時候才會生成，在新鮮的肉品上幾乎不存在，加工肉品上出現了二級胺，含量也非常少。內容與林慶順說法一致，但該文也提到雖然二級胺的含量低、產生亞硝胺的量相對也低，不過還是引用該文的審稿顧問、臺灣大學食品科技研究所教授孫璐西的說法，強調「千萬不能買放置太久或是沒有冷藏保存的醃肉或香腸，可能會有致癌風險。」
根據 MyGoPen 過去關於亞硝胺（ Nitrosamines ）的查核報告，長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師提到，亞硝胺進入人體來源有三種：（1）含亞硝酸鹽食物與含胺類（二級胺）食物一起吃、（2）直接吃含亞硝胺的食物、（3）不新鮮的蔬菜。顏宗海強調，醫學上來說，最需要注意的實際上是（2）。
顏宗海解釋，過去在動物試驗中，亞硝胺已被證實會增加肝癌、口腔癌、食道癌、胃癌等風險，不過人體沒辦法進行這種試驗，像是香腸、火腿、培根等這類含有亞硝酸鹽的加工肉品如果經過高溫烹調，就可能產生亞硝胺，因此會建議民眾透過水煮、微波等方式，減少亞硝胺生成。
結論
綜觀不同專家學者的意見，烤肉高溫時，加工肉品的亞硝酸鹽，及蛋白質含量高的肉類或海鮮所含的二級胺，可能形成致癌的亞硝胺問題，有的學者認為含量極低、加工肉品的「亞硝胺」疑慮被過度渲染；但也有專家、學者認為，沒有明確的科學證據證明吃多少才會有害身體、才會致癌，給民眾比較實在的建議是，加工肉品本來就不是健康的食物選項、不鼓勵民眾過度攝取。
雖然添加「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」是為了保色、甚至也還有抑制肉毒桿菌的防腐功能，多年來亞硝酸鹽可能被過度負評，但可以確定的是添加亞硝酸鹽的「加工肉品」，本來就不是好的食物選項、會增加罹患大腸癌的風險，與其研考加工肉品與胺類食物在高溫下形成亞硝胺的諸多細節，不如給民眾的實用建議是少吃加工肉品、烤肉時多配蔬菜水果。
資料來源：
食藥署 - 烤肉不烤焦，健康過中秋
國健署 - 壞習慣！國人嗜食加工肉品及紅肉 國健署：要保命 少吃肉、定期篩檢！
國家環境毒物研究中心 - 硝酸鹽及亞硝酸鹽
專家諮詢：
科學的養生保健 - 林慶順教授
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