根莖類食材發芽了？ 吃或不吃輕鬆搞懂！

【記者 謝雅情／南投 報導】根莖類食材如馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔、蒜頭等，不僅是國人餐桌上常見的食材，也具有豐富的營養價值，可作為主食或添加在日常料理中增添風味。這些食材因含有不同的營養成分，對人體健康有許多益處，如馬鈴薯中富含的碳水化合物能提供能量，洋蔥中的大蒜素有抗菌消毒效果，而紅蘿蔔富含的β–胡蘿蔔素則有助於視力保護。然而，根莖類食材在儲存過程中容易發芽，不同食材發芽後對健康的影響有所不同，民眾需特別留意，以免誤食而影響健康。

根莖類食材發芽後的食用安全性並不相同，馬鈴薯在發芽後會生成一種名為「龍葵鹼」的有毒物質，隨著芽的生長而增加濃度，食用後可能出現噁心、頭痛、甚至腹瀉等中毒症狀，請民眾一旦發現馬鈴薯發芽應立即丟棄，不宜食用。花生在正常情況下發芽亦可食用，但若因受潮而導致發黴，易產生「黃麴毒素」，食用可能增加肝硬化或肝癌風險。

相較之下，洋蔥即便發芽，並不會產生毒素，其主要營養成分大蒜素依然保持穩定，具備抗菌及消毒效果。另外，芋頭在田間長期生長發芽，本身並無毒性，發芽後仍可食用。紅蘿蔔及地瓜發芽後口感、甜度會下降，營養大部分會集中在芽處，但不會產生有害物質，適量儲存不宜過久。發芽的蒜頭生成蒜苗後，含有豐富的抗氧化物質與抗癌成分，與新鮮蒜頭相比，其營養成分更高。發芽的薑可安全食用，並不影響健康，但營養價值可能會略微減少，同樣的，發芽的糙米也可安心食用。

南投縣府衛生局特別提醒民眾，根莖類食材的保存須注意適當條件，以延長食材新鮮度並避免有害物質的產生。為防止馬鈴薯發芽，建議存放於陰涼乾燥處，避免陽光直射；花生應放置在乾燥環境中，以防受潮發霉；紅蘿蔔和地瓜適合存放於通風良好的環境，以防止過度發芽影響品質。洋蔥和蒜頭也需保持乾燥，避免受潮影響口感與營養。芋頭及糙米則可適量儲存，不建議長期囤積，以確保食材的新鮮度。民眾如有食品衛生安全問題及消費疑義，可電洽縣府衛生局服務專線049-2231994。（照片記者謝雅情翻攝）