榕樹上的肉粽1/仿古灶水煮肉粽 充滿阿嬤的滋味

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五十一年來,楊哥楊嫂堅持水煮粽子,保留台南粽的傳統。(圖/宋岱融攝)
五十一年來,楊哥楊嫂堅持水煮粽子,保留台南粽的傳統。(圖/宋岱融攝)

5月的月桃葉香氣,好像在提醒大家端午節到了,要吃肉粽了!走過四十一年的的「楊哥楊嫂肉粽」,至今仍保留台南粽的「水煮」特色,即使現今坊間大多使用能大幅縮短煮粽時間的蒸氣鍋爐,但楊家為了煮出黏而不爛的糯米,透過攝氏一百度的水溫鎖住餡料味道,工廠裡仍「仿古」設置十個四十年前「阿嬤的灶」,並訂製直徑一百公分的大鍋,用瓦斯爐水煮肉粽四個小時。

楊家包粽子時,先包入米與大部分餡料,最後再放入香菇及花生,讓香菇與花生顯露在表面
楊家包粽子時,先包入米與大部分餡料,最後再放入香菇及花生,讓香菇與花生顯露在表面

楊家第二代掌門人楊佑忠表示,蒸氣鍋爐有如壓力鍋,若是以攝氏二至三百度的高溫,一次蒸上千顆粽子,前後不用兩小時,但蒸出來的糯米會又軟又爛,且流失餡料滋味,「我們要的是米粒軟黏、形體清楚,所以模仿古時的灶,一次只煮十串,共一百二十顆粽子,慢工細活地煮出阿嬤的滋味。」

人稱「楊嫂」的陳俊繡,已高齡九十歲了,她回憶,「楊哥(楊高文)六十二歲就走了,以前他都會幫忙綁粽和備料,可惜早早就去享福了!」七○年代,楊哥與楊嫂夫妻倆原本經營「榮美商號」雜貨店,後來因對面興建大樓,工人到店裡買飲料時,常抱怨不能止飢,便開啟了肉粽生意。

 早年陳俊綉把香噴噴的粽子掛在店前的榕樹上吸客,榕樹被砍掉後,她改將粽子掛在店門口販售。(圖/楊玉茹提供)
早年陳俊綉把香噴噴的粽子掛在店前的榕樹上吸客,榕樹被砍掉後,她改將粽子掛在店門口販售。(圖/楊玉茹提供)

「一開始沒想太多,就用平常的做法,在家裡廚房煮粽,生意穩定後,就在房子旁蓋了一個灶,專門煮粽。」楊嫂說,當年店門口有一棵大榕樹,她總是把熱騰騰的肉粽掛在樹頭,加上楊哥開雜貨店的關係,知道什麼醬油的味道最適合滷肉,因此粽子一上樹,立刻百里飄香,生意愈來愈好,客人們便替他們起了個「樹仔頭肉粽」的外號。後來附近開了一間超商,影響雜貨店生意,夫妻倆乾脆收掉榮美商號,專心賣肉粽。

位於台南市慶中街的門市,是楊哥楊嫂目前唯一的店面
位於台南市慶中街的門市,是楊哥楊嫂目前唯一的店面