欣葉・鐘菜端上客人私房菜 外場阿姨縱橫全場魅力十足

林嘉琪
·4 分鐘 (閱讀時間)
「雪菜大蝦」去殼圓身,雪菜鮮脆微苦,為蝦料理帶來耳目一新的風味組合。(300元/條)
「雪菜大蝦」去殼圓身,雪菜鮮脆微苦,為蝦料理帶來耳目一新的風味組合。(300元/條)

台菜老字號「 欣葉」集團的新品牌「欣葉・鐘菜」,延續供應家常菜的暖味,加碼古早味、酒家菜和客人私房菜等,我有次受邀來用餐,宴客主人點了預訂的「鯉魚大蝦」,明蝦披上魚型麵衣、點上眼睛、魚鰓,還掛有瓜子肉擬形魚鱗片片,蝦扮鯉魚活靈活現,樸趣古錐,在場的手機全都切換成拍攝模式,好拍好吃成功搶攻IG。

以盆菜為靈感來源的「品鍋」由欣葉董事長李秀英研發,在干貝、紅糟土魠魚和魷魚、九孔等食材上加入熬煮十幾小時的湯頭細燉,滋味甘美鮮醇。不但澎湃感抓住眼球,李秀英還親自設計湯鍋的布提袋,金紅色系交錯,喜氣洋洋的,針線「幼路」,一手打理客人從看到菜到食用的所有細節。

「品鍋」料多澎湃,湯頭醇厚,一鍋招來團圓圍爐的豐盛感。(年菜,7,288元/8 人份)
「品鍋」料多澎湃,湯頭醇厚,一鍋招來團圓圍爐的豐盛感。(年菜,7,288元/8 人份)
「鯧魚米粉」湯頭鮮香,魚肉滑嫩細緻。(3,300元/份)
「鯧魚米粉」湯頭鮮香,魚肉滑嫩細緻。(3,300元/份)
結合老、新雙重菜脯滋味的「放山雞鍋菜脯」,層次渾厚帶甘韻。(1,400元/大份)
結合老、新雙重菜脯滋味的「放山雞鍋菜脯」,層次渾厚帶甘韻。(1,400元/大份)

我還很喜歡欣葉台菜的外場「阿姨」們,她們擅長依預算配菜,打著「嘟嘟好」的招呼,神色自若地穿梭桌間,有時還要處理突發危機,譬如像是客人打碎杯碗,上菜人員不小心翻倒湯汁淋到客人名牌包、還有「不蘇鬼」色狼客人捏點菜妹妹的屁股等狀況題,此時「資深學姐」、「台灣料理營業部」協理黃麗姝就得親上火線,化危機為轉機。

明白資深員工是品牌的最大資產,也感謝他們的奉獻,欣葉於是以最資深員工,也是目前集團副董事長「鐘」雅玲為名,定調為「欣葉・鐘菜」,而黃麗姝師承鐘雅玲招呼及配菜功力,被派來控場。

欣葉台灣料理營業部協理黃麗姝,親和力十足,擅長打點客人用餐細節。
欣葉台灣料理營業部協理黃麗姝,親和力十足,擅長打點客人用餐細節。
主廚吳志偉復刻欣葉隱藏版的老客人私房菜,菜式豐盛,讓宴客主人家很有面子。
主廚吳志偉復刻欣葉隱藏版的老客人私房菜,菜式豐盛,讓宴客主人家很有面子。
欣葉為感謝副董事長鐘雅玲為品牌的貢獻,讓她的故鄉名菜「宜蘭西魯肉」躍上菜單。(1,000元/份)
欣葉為感謝副董事長鐘雅玲為品牌的貢獻,讓她的故鄉名菜「宜蘭西魯肉」躍上菜單。(1,000元/份)

「有大老闆來宴客,我要點菜嘛,可是他只講了『交給你安排』,我趁空檔想確認菜色,老闆又只說『就給你安排』,轉頭就跟賓客說話,那千萬就不要再靠過去。」懂看臉色的她的作法是,「先上小菜,觀察賓主的胃口、偏好,煎煮炒炸等料理平均上菜。」她強調,不可以偷塞價格太貴的菜揩油客人,「客人全權交付,信任無價。」

酥香惹味「炸三拼 (紅糟肉320元/份、蚵嗲120/粒、糯米香腸360元/份)」把老菜新作,手路功夫了得。
酥香惹味「炸三拼 (紅糟肉320元/份、蚵嗲120/粒、糯米香腸360元/份)」把老菜新作,手路功夫了得。
不同於南部版的五柳枝,欣葉・鐘菜的「五柳赤鯮」只加白醋,調味鮮酸,菜料鮮亮。(850元/份)
不同於南部版的五柳枝,欣葉・鐘菜的「五柳赤鯮」只加白醋,調味鮮酸,菜料鮮亮。(850元/份)
加入上湯,以蒸籠蒸煮1個半小時的「干貝佛跳牆」,湯頭鮮醇會黏唇。(年菜,2,888元/8 人份)
加入上湯,以蒸籠蒸煮1個半小時的「干貝佛跳牆」,湯頭鮮醇會黏唇。(年菜,2,888元/8 人份)

黃麗姝累積30幾年的餐飲實務,客人是帶正宮還是帶小三來吃飯,她一瞄就知道,我端著熱湯聽她說細節,精彩絕倫,很多次笑到快噴湯。

講著講著,黃麗姝突然拍拍我的手,放慢語調說:「可是我最感動的,是看著有客人從20幾歲提業務皮箱來吃飯,40幾歲當小主管,60幾歲變頭家,我看他打拚人生、成家立業,覺得歡喜。」來這裡吃飯,還受到祝福,真好。

挑高4米4的空間裡,擺設有現代家具、訂製燈具,明亮氣派。
挑高4米4的空間裡,擺設有現代家具、訂製燈具,明亮氣派。
有別於欣葉原品牌的家常風格,定位在宴客菜的「欣葉・鐘菜」門面大器。
有別於欣葉原品牌的家常風格,定位在宴客菜的「欣葉・鐘菜」門面大器。

欣葉・鐘菜

  • 地址:台北市中山區樂群二路199號1樓(萬豪酒店中城廣場)

  • 電話: 02-2532-7373

  • 營業時間:11:30~15:00、17:00~22:00。(除夕)11:30~15:00、17:00~19:00。(初一至初五) 11:00~15:00 、17:00~22:00。

  • 刷卡:可。收1成服務費。

  • 備註: 精選套餐1,080元~2,880元/人、宴客套餐880元~1,880元/人、桌菜 1萬2,800元~2萬2,800元/桌。年菜即日起開放預訂。

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