氣炸鍋地雷3/降低毒性這兩招 先灑迷迭香再滴檸檬汁

張雅淳
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若先以高抗氧化力的迷迭香等辛香料醃肉,氣炸時就能稍微降低致癌物質的傷害。(圖/報系資料庫)
若先以高抗氧化力的迷迭香等辛香料醃肉,氣炸時就能稍微降低致癌物質的傷害。(圖/報系資料庫)

氣炸鍋雖然不如想像中「絕對健康」,但也不代表「比較不健康」,如果跟傳統油炸相比,氣炸就相對健康多了。中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威說,氣炸鍋是藉由對流的方式讓食物被熱空氣包圍、高溫烘烤,把食物本身的油脂逼出,產生「油炸」的效果。所以本身就含油的食物,例如帶皮的雞腿,一滴油都不用放就能產生油炸效果。

傳統油炸方式除了高溫之外,還有滿滿的油,在招名威看來,這些是更多的不確定因素,高溫加熱的油會有更多可能的毒素,相較之下,氣炸鍋幾乎不需要加油,危險因子比較少,自然相對健康。

肉類等蛋白質食物經高溫加熱,會產生異環胺、多環芳香烴等致癌物,但氣炸後淋上檸檬汁可以減少毒性。(圖/張雅淳攝)
肉類等蛋白質食物經高溫加熱,會產生異環胺、多環芳香烴等致癌物,但氣炸後淋上檸檬汁可以減少毒性。(圖/張雅淳攝)

榮新診所營養師李婉萍也認為,煎炒、油炸、氣炸等烹調方式,只要過度加熱一樣都有風險,氣炸的風險並沒有比較高。「我建議在高溫加熱之前,先以乾燥或新鮮的迷迭香、薰衣草或其他辛香料醃肉,利用這些抗氧化能力強的植物來彌補自由基,就能降低高溫產生的毒素。」

榮新診所營養師李婉萍表示,各種烹調方式都有優缺點,建議互相搭配使用比較安全。(圖/李婉萍提供)
榮新診所營養師李婉萍表示,各種烹調方式都有優缺點,建議互相搭配使用比較安全。(圖/李婉萍提供)

李婉萍建議氣炸過後,則可以在肉類上淋上文旦、柚子、檸檬汁,因為這類柑橘類能夠還原毒素,降低致癌機率,但李婉萍提醒一定要在料理後再淋醬汁,否則醬汁中的糖分經過高溫之後,同樣會釋放致癌物質。

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