水果切放著，營養全流光？錯了！4招留存最多維生素免驚細菌下肚

新聞中心吳旻珊


你聽過「把水果切開，營養素會流失」的說法嗎？許多家長或上班族買完水果後都習慣先切好，隔天只要從冰箱拿了就能吃，既省時又能快速補充營養，但網路上流傳水果切開後，維生素C、類胡蘿蔔素等營養素都會跑光光，真的是這樣嗎？

水果切開營養全跑光？研究曝：超過這時間才會有明顯流失

網路謠傳水果切開後，營養價值就會消失殆盡，但其實切開的水果需要隔一段時間，才會有營養素流失的問題。2006年《農業與食品化學雜誌》的一項研究中，將整顆的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓和奇異果，和切片的水果一起放在5°C冰箱裡觀察九天，結果發現切開的水果等到第6天才有明顯營養素流失的問題，但並沒有網路上說的完全消失的問題。

水果營養流失表
水果營養流失表

研究發現，雖然鳳梨和哈密瓜的營養素流失量最多，但其實還是保有7成以上的營養，甚至像是鳳梨、草莓在切開後，所含的一種維生素C「脫氫抗壞血酸」會隨著儲放時間越久、含量越高，等於說推翻了水果切開會造成營養素完全流失的說法。

擔心水果先切好會吃不到營養，正確保存方式＋溫度保留更多營養素

既然水果切開營養不會馬上流失，那是不是什麼水果都能切起來放？營養師簡鈺樺曾說明，有些家庭習慣飯後削一盤水果放在桌上，且往往一擺就是好幾個小時，這樣就算營養素還在，卻也可能會吃下海量的細菌，正確保存切好的水果，才能不怕營養跑光、又能兼顧衛生。

想讓預切的水果保留最多營養？建議注意以下步驟：

  1. 切成大塊狀，減少表面積暴露

  2. 使用乾淨、鋒利的刀

  3. 按水果適合溫度密封保存

美國註冊營養師Barbie Cervoni曾分享，將水果切開保存又不想營養流失，首先一定要切成塊狀，因為較小的表面積能夠減少氧氣暴露、留下更多維生素，同時要使用鋒利、乾淨的刀，來避免產生異味或引入細菌，最後，保存溫度也很重要，根據農委會《農業知識入口網》的資料來看，有些水果適合放冰箱保存，有些則推薦放在室溫的陰涼處，等真的要吃的時候再切開食用，才不會容易變質。常見台灣水果的合適貯存溫度如下：

水果

建議貯藏溫度

蘋果

-1～4°C

葡萄

-0.5～0°C

桃子

-0.5～0°C

李子

-0.5～0°C

柿子

-1°C

草莓

0°C

枇杷

0°C

甜橙

3～9°C

椪柑

4°C

葡萄柚

10～15°C

檸檬

13～15.5°C

香蕉

13～14°C

鳳梨

7～13°C

芒果

10～13°C

荔枝

7～10°C

楊桃

9～10°C

番石榴

5～10°C

木瓜

7°C

百香果

7～10°C

西瓜

10～15°C

香瓜

7～10°C


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原文引自：水果切放著，營養全流光？錯了！4招留存最多維生素免驚細菌下肚