沸騰魚改良自水煮魚 沸騰熱油泡熟軟嫩魚肉

生活中心／綜合報導

川菜常見的水煮魚，台北有飯店，把四川當地"水煮魚"改良的"沸騰魚"端上桌，沸騰魚完全不加水，而是用180度的香料油泡熟魚肉，味道如何一起去品嘗。

滿滿辣椒的沸騰魚幾乎看不到魚肉，沖入180度香料油立刻滋滋作響，熱油慢慢泡熟的魚肉，口感鮮嫩，吸收三種辣椒的辣味。醃漬過的紅條魚片，燙到三到四分熟，加入宮保辣椒、新一代辣椒和燈籠椒，三種辣椒還不夠，師傅再撒上兩種花椒和花椒粉覆蓋魚肉，等待熱油澆淋。主廚林秉宏：「沸騰魚它源自於川菜的水煮魚，那經過改良之後用熱油下去澆淋它，油我們會事先用一些蔥薑，一些香料下去煉製，煉製到它香氣了之後，必須要再浸泡一天。」

山城辣子雞（圖／民視新聞）

再品嚐辣子雞，辣椒堆成小山，當地吃法是辣椒堆裡找雞肉，酥脆雞肉吃來麻辣鮮香充滿後勁。雞肉下鍋炸到酥香，藤椒油炒香大把辣椒、花椒，火不能大以免反苦，不只辣，師傅還加入孜然、13香和辣椒粉，讓味道更有層次。主廚林秉宏：「江湖菜的特色，我們用三個字來形容，土就是用當地的食材，粗就是豪邁，雜就是不限於流派。」

川菜江湖菜登上台灣餐桌（圖／民視新聞）

還有泡椒肥牛，酸辣滋味襯托牛肉甘甜，裏頭還有蛋白、太白粉做的麵筋，口感Q彈。不同於傳統川菜，江湖菜不分流派講究豪邁粗曠。

原文出處：台北飯店重現沸騰魚 180度"香料油"沖淋泡熟魚肉

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