沸騰魚改良自水煮魚 沸騰熱油泡熟軟嫩魚肉

沸騰魚改良自水煮魚 沸騰熱油泡熟軟嫩魚肉

生活中心/綜合報導

川菜常見的水煮魚,台北有飯店,把四川當地"水煮魚"改良的"沸騰魚"端上桌,沸騰魚完全不加水,而是用180度的香料油泡熟魚肉,味道如何一起去品嘗。

滿滿辣椒的沸騰魚幾乎看不到魚肉,沖入180度香料油立刻滋滋作響,熱油慢慢泡熟的魚肉,口感鮮嫩,吸收三種辣椒的辣味。醃漬過的紅條魚片,燙到三到四分熟,加入宮保辣椒、新一代辣椒和燈籠椒,三種辣椒還不夠,師傅再撒上兩種花椒和花椒粉覆蓋魚肉,等待熱油澆淋。主廚林秉宏:「沸騰魚它源自於川菜的水煮魚,那經過改良之後用熱油下去澆淋它,油我們會事先用一些蔥薑,一些香料下去煉製,煉製到它香氣了之後,必須要再浸泡一天。」

台北飯店重現沸騰魚  180度"香料油"沖淋泡熟魚肉
台北飯店重現沸騰魚 180度"香料油"沖淋泡熟魚肉

山城辣子雞(圖/民視新聞)

再品嚐辣子雞,辣椒堆成小山,當地吃法是辣椒堆裡找雞肉,酥脆雞肉吃來麻辣鮮香充滿後勁。雞肉下鍋炸到酥香,藤椒油炒香大把辣椒、花椒,火不能大以免反苦,不只辣,師傅還加入孜然、13香和辣椒粉,讓味道更有層次。主廚林秉宏:「江湖菜的特色,我們用三個字來形容,土就是用當地的食材,粗就是豪邁,雜就是不限於流派。」

台北飯店重現沸騰魚  180度"香料油"沖淋泡熟魚肉
台北飯店重現沸騰魚 180度"香料油"沖淋泡熟魚肉

川菜江湖菜登上台灣餐桌(圖/民視新聞)

還有泡椒肥牛,酸辣滋味襯托牛肉甘甜,裏頭還有蛋白、太白粉做的麵筋,口感Q彈。不同於傳統川菜,江湖菜不分流派講究豪邁粗曠。

原文出處:台北飯店重現沸騰魚 180度"香料油"沖淋泡熟魚肉

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