洗紫米連水都染色？ 原來是水溶性天然色素「花青素」

【NOW健康 王澍清／台北報導】養生潮流正夯，許多人靠運動，有人則著重飲食，營養師趙思姿表示，含有花青素的蔬果五穀，不僅顏色鮮豔，且經常合併葉黃素、胡蘿蔔素、玉米黃素等，攜手執行抗氧化任務，建議民眾多多食用含有紅、藍、紫色等天然顏色的蔬果。

研究發現，存於自然界的花青素約20多種，顏色隨著環境的酸鹼值而有所改變，在酸性環境下呈現紅色，鹼性環境下為藍色，但均有良好的抗氧化能力。趙思姿說，花青素常見於呈紫色或黑色的天然食物，如，紫色茄子、紫甘藍、紫地瓜、黑醋栗、藍莓等紫色蔬果，以及草莓及蘋果等紅色蔬果，黑色食物如黑豆、黑金剛花生、黑枸杞或黑木耳，而蝶豆花飲品的紫色也是由花青素而來。

有些人擔心這類食物顏色鮮豔，吃多了恐會影響健康，營養師表示，花青素屬於微量元素，很容易被代謝，所以不用擔心攝取過量，建議平常可以多吃。

北醫營養室主任蘇秀悅建議，民眾應該多吃天然食物，顏色越鮮豔、豐富，則越能達到養生效果，例如，深綠、深紫、深黃、深紅等蔬果，這些食物都擁有超強的抗氧化能力。不少人喜歡紫米、黑米等五穀雜糧，但買回家後，紫米經清水沖泡後，洗米水呈現紫紅色至深色，常會懷疑是否買到人工染色的產品。食藥署解釋，紫米、黑米、黑芝麻均含有豐富的花青素，而這是水溶性色素，清洗時易溶出而呈現淺深不一的紫紅色，屬於正常現象。

食藥署指出，花青素為准用之天然食用色素，由深色可食植物及果實取得，而天然食用色素中也有許多色素主成分為花青素，如藍莓色素、洛神花色素、草莓色素、桑椹色素及藍果（蒴藋）色素等，已有廠商用天然食用色素取代人工著色劑，添加於糖果及飲料等產品中。

至於人工合成著色劑品項繁多，為此，食藥署積極研發食品中著色劑新興檢驗方法，將原本只能鑑別8種人工著色劑的檢驗方法，提升至同時鑑別50種天然與人工著色劑，確保民眾食用安全。

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