Yahoo奇摩新聞 液蛋是什麼？液蛋標示法律有規範嗎？使用液蛋要注意哪些事？
液蛋是近來備受討論的新聞關鍵字，鑑於有不肖廠商將國產蛋與進口蛋混合加工後，製成未殺菌液蛋賣給食品業者，部分縣市首長宣布學校營養午餐禁用液蛋。究竟液蛋是什麼？液蛋和新鮮雞蛋差在哪？液蛋用途有哪些？液蛋標示法律有規範嗎？使用液蛋時又該留意哪些食安風險？Yahoo奇摩新聞帶你一次了解。
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液蛋是什麼？液蛋製造流程為何？
每次打蛋烹調時，總是沾得滿手蛋汁，讓你備感困擾？液蛋的出現，便能解決這樣的麻煩。根據農業部官網，液蛋是一種除去蛋殼後，得到蛋黃、蛋白的產品；由於液蛋製作過程可將蛋黃、蛋白分離，可以進一步分為液蛋黃、液蛋白、液全蛋三項產品及其混合製品。所謂的混合製品，是指蛋黃與蛋白依不同比例混合而成的製品，通常是按照客戶的需求定製。
民眾可能有疑問，既然蛋液只是打蛋、分離蛋黃和蛋白的手續，那麼自己動手做液蛋不就行了？對此，勤億蛋品科技網站解釋，打蛋雖然簡單，但若沒有經過殺菌程序，也不在專業場所生產，液蛋受污染的風險極高，不小心把蛋殼混入蛋液吃下肚還可能刮傷食道，不建議自行製作液蛋。
那麼專業場所是如何製作液蛋？農業部指出，液蛋的製程主要有以下六大步驟：
原料檢查及清洗：每顆蛋必須經過充分清洗與照蛋檢查，將附著在蛋殼上的污物洗淨，摒除異常蛋，以避免其影響液蛋品質。
打蛋去殼：打蛋機是液蛋的主要污染源之一，因此打蛋時，打蛋機必須徹底清潔消毒。
過濾：打蛋後分離出的蛋黃、蛋白或全蛋液，會經加壓過濾，濾出蛋液中的碎蛋殼、臍帶等異物，讓產品更為乾淨。
殺菌：目前台灣市售液蛋包含殺菌和未殺菌液蛋，如果未經殺菌程序，液蛋通常只能冷藏保存2至3天；殺菌後的液蛋保存期限，則可拉長至7天以上。液蛋產品一般是採60°C至65°C、3至5分鐘的低溫殺菌，消滅蛋中最容易出現的沙門氏菌，藉此延長液蛋的保存期限，同時防止高溫引起蛋白變性，進而影響液蛋的可利用性。
填充：殺菌後的液蛋，經冷卻後填充包裝，便可成為市面上多樣的液蛋產品。值得注意的是，液蛋黃在低溫凍藏時可能出現凝膠現象，影響其功能品質，故液蛋黃在冷凍儲藏前，普遍會添加少許蔗糖或食鹽，以防凝膠化。
入庫儲藏：液蛋屬於極易腐敗的產品，須建立冷藏鏈的配銷管道，才能確保產品的品質及衛生。
液蛋用途有哪些？
液蛋用途廣泛，舉凡糕餅烘焙類（如蛋糕、餅乾）、麵食類（如麵團、麵條）、肉製品（如火腿、香腸）、水產煉製品（如魚板、甜不辣）、冷凍食品、乳製品、油脂類、醫藥類（溶菌蛋白、卵磷脂）等，都能看到液蛋的身影。在台灣，液蛋最常用在糕餅烘焙類、沙拉、蛋黃醬、水產煉製品、畜肉製品、冰淇淋等加工製造。近年來，液蛋也逐漸取代殼蛋出現於餐飲業，不少團膳公司（如空廚餐點）選用液蛋來節省打蛋與處理蛋殼的麻煩，也降低人工打蛋污染的機率，提升產品的衛生品質。
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液蛋哪裡買？
中央畜產會資料顯示，台灣有數十家液蛋工廠製造液蛋；參考CAS驗證產品業者名單可以發現，有14家業者蛋品通過CAS優良農產品驗證，包含石安牧場、偉良畜牧場、大新養雞畜牧場、勤億蛋品科技股份有限公司⋯等。液蛋除了供給食品加工業者，部分超市量販店也有販售新鮮包裝的殺菌液蛋產品，可用於一般家庭料理烹調。民眾若想購買液蛋，可以參考上述業者名單，詢問是否零售和鄰近販售地點。
液蛋標示、液蛋衛生標準，法律有規範嗎？
由於液蛋產品已經看不到雞蛋原本的形態，部分民眾憂心，要是有劣質蛋品混入液蛋該怎麼辦？其實食藥署有訂立「液蛋製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」，針對液蛋所有製程進行規範，包括原料蛋的選用、洗淨步驟的水溫及流程、殺菌的溫度與時間、填充包裝等，都有詳盡地說明，以確保液蛋產品的衛生安全。至於讀者朋友最關心的標示，也有寫明以下三點內容：
完整包裝產品應依食品安全衛生管理法第22條規定，以中文明確標示。未有營養宣稱者，才可按得免營養標示之包裝食品規定，得免營養標示。
散裝產品應依據食品安全衛生管理法第25條，正確標示。
未殺菌液蛋應符合液蛋產品標示規定，包裝液蛋產品須在外包裝標示保存條件與含「殺菌」或「未殺菌」字樣的品名。未殺菌產品另須標示「本產品須使用於生產經充分加熱或其他足以達到有效殺菌之食品」，或等同意義的醒語。
液蛋缺點有哪些？使用液蛋要注意什麼？
新鮮殼蛋不易腐敗，主因是蛋殼膜有隔絕微生物入侵的作用；但製作液蛋時，須除去蛋殼，少了蛋殼膜的屏障，營養豐富的蛋黃和蛋白，便有可能受微生物的污染而腐敗。
以液蛋來說，可細分為合法食品廠製作的殺菌、非殺菌液蛋，以及小型蛋商人工打蛋製成的液蛋，兩者使用上的風險不盡相同。中央畜產會資料提到，國內的殺菌與非殺菌液蛋，都須在合法登記的食品工廠，以自動化製程生產，加工較為嚴謹。但市面上免不了有小型蛋商或牧場業者，以未經洗淨、人工打蛋的方式來製作液蛋，此時原料蛋源難以掌握，微生物交叉污染的風險相對高，使用上要格外小心。
友善提醒，以大型供應鏈製成的殺菌或非殺菌液蛋，作為料理或烘焙的原料比較安全。製作慕斯、蛋黃醬等未經高溫加熱的產品，務必使用殺菌液蛋。因為未殺菌液蛋相對容易有沙門氏菌。輔大醫院營養師王貝文示警，感染沙門氏菌會造成食物中毒，若是發生腹瀉、嘔吐等症狀，應保存嘔吐物和剩餘的食物，盡快就醫診治。
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衛福部南投醫院另建議，選購液蛋時，應確認儲存環境及包裝完整性，最好優先選購有CAS標章的液蛋產品；此外，使用完液蛋應盡快放入冰箱冷藏，並在有效期限內使用完畢，如有異味應立即丟棄，切勿再使用。
撰稿記者：陳昭容
核稿編輯：廖梓鈞
參考資料
認識液蛋（農業部）
認識液蛋手冊（中央畜產會）
CAS驗證產品業者名單（台灣優良農產品發展協會）
使用「液蛋」有撇步（衛生福利部南投醫院）
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