涼麵界的勞斯萊斯 有菜有肉、酸甜香麻太開胃

鏡週刊
更新時間：

這是我第一次吃「雲南涼麵」，也是頭一次覺得涼麵味道原來可以這麼豐富，吃得到辣油的辣、花椒的麻、醋醬的酸、紅蔥頭酥的香，配料有紅蘿蔔、小黃瓜和叉燒肉絲，與雞蛋麵條充分拌勻，呼嚕地大口吃真的太過癮，心中油然而生一種相見恨晚的感覺，決定接下來的每個夏天，都要去「尚家香雲南美味麵食館」報到。

一踏進「尚家香」，就聽到此起彼落的雲南話，因為員工和老闆尚月瑩，全來自雲南或緬甸，還沒吃到料理，就先感受濃濃的雲南味。一會兒做餐、一會兒招呼客人的尚月瑩，手腳俐落又從容不迫，全是10多歲時，在緬甸自家開的宴會餐廳磨出來的底子，20歲時來台灣的文化大學念烹飪科，畢業後在台灣的泰緬餐廳工作多年，決定自己創業賣家鄉味。

  1. 「尚家香雲南美味麵食館」在汀州路上經營11年，休業1年多後在新生南路的巷子裡重起爐灶。
    「尚家香雲南美味麵食館」在汀州路上經營11年，休業1年多後在新生南路的巷子裡重起爐灶。
  2. 老闆尚月瑩祖籍雲南，在緬甸出生，從小跟媽媽學得一手做雲南菜的好手藝。
    老闆尚月瑩祖籍雲南，在緬甸出生，從小跟媽媽學得一手做雲南菜的好手藝。
  3. 「雲南特製涼麵」的配料豐富，有黃瓜、紅蘿蔔、叉燒肉絲，搭配紅蔥頭酥和香菜提味，色、香、味俱全。（80元／份）
    「雲南特製涼麵」的配料豐富，有黃瓜、紅蘿蔔、叉燒肉絲，搭配紅蔥頭酥和香菜提味，色、香、味俱全。（80元／份）

為了做出獨門口味，尚月瑩鮮少使用市售的加工食材，像是夏天熱賣的「雲南特製涼麵」，連麵條都自己做，「成分一半以上是雞蛋，口感會比較香Ｑ，煮熟起鍋不是拌沙拉油，而是自製的紅蔥頭油，所以不會油膩，還多一股香味。」尚月瑩說。

開胃醬汁也頗費工，「乾辣椒先爆炒過，再加進爆香過的油、芝麻和花椒，再混合麻油、醬油和白醋。」尚月瑩說得我嘴裡不斷分泌口水，吃上一口涼麵，味道果然很豐富，酸中帶甜、甜中帶點微辣、辣中又夾帶花椒的香麻，拌著黃瓜、紅蘿蔔和叉燒肉絲，大口吃相當過癮。

  1. 「雲南涼拌米線」的醬汁、配料與涼麵大同小異，但多加了酸筍絲和花生碎增味，米線口感比涼麵更Ｑ。（80元／份）
    「雲南涼拌米線」的醬汁、配料與涼麵大同小異，但多加了酸筍絲和花生碎增味，米線口感比涼麵更Ｑ。（80元／份）
  2. 「印度甩餅」的外皮煎得焦黃酥脆，放進嘴裡細嚼，奶油、芝麻和煉乳的香氣不斷交織。（35元／份）
    「印度甩餅」的外皮煎得焦黃酥脆，放進嘴裡細嚼，奶油、芝麻和煉乳的香氣不斷交織。（35元／份）
  3. 「涼拌大薄片」將豬頭皮片得薄可透光，還用大量清水洗去油膩感，配著辣醬吃，香辣脆口。（120元／份）
    「涼拌大薄片」將豬頭皮片得薄可透光，還用大量清水洗去油膩感，配著辣醬吃，香辣脆口。（120元／份）

口感令我驚豔的是看似平凡的「印度甩餅」，尚月瑩說：「我們是用奶油、麵粉跟芝麻和成麵糰，再加少許進口的香菜末提味，煎酥後淋上煉乳。」我用筷子夾起剛起鍋的甩餅，立刻發出喀滋聲響，放進嘴裡細嚼，奶油、芝麻和煉乳的香氣不斷交織。

  1. 在麵食或小菜裡加點「醋泡酸辣椒」，香辣酸溜更開胃。
    在麵食或小菜裡加點「醋泡酸辣椒」，香辣酸溜更開胃。
  2. 鹹口味的「雲南破酥包子」，包進香菇、韭菜、豬肉，餡料炒得乾鬆噴香。（25元／份）
    鹹口味的「雲南破酥包子」，包進香菇、韭菜、豬肉，餡料炒得乾鬆噴香。（25元／份）
  3. 甜口味的「雲南破酥包子」，內夾香甜不膩的豆沙餡，麵皮有層層堆疊的口感。（25元／份）
    甜口味的「雲南破酥包子」，內夾香甜不膩的豆沙餡，麵皮有層層堆疊的口感。（25元／份）
  4. 麵食類的分量都相當有飽足感。
    麵食類的分量都相當有飽足感。

尚月瑩創業至今已12年，店面卻像新開店，原來是之前開在汀州路的店面租約到期，被迫休業1年多，8個月前才在現址重起爐灶，「有些老客人看到我好開心，馬上來個擁抱，已經吃到像朋友了，但還有一半以上的老顧客不知道這裡。」尚月瑩喜憂參半地說著，但我看到餐期絡繹不絕的人潮，相信不久之後，老客人會聞訊回籠的。

尚家香雲南美味麵食館

  • 地址：台北市大安區新生南路三段60巷2之1號

  • 電話：02-2368-6231

  • 營業時間：10：30～14：00、17：00～20：30，週二公休。


更多鏡週刊報導