Yahoo奇摩新聞 深夜食堂美食設計師 端出牆壁上唯一菜單之豬肉味噌湯
闃冷夜巷裡，推開布簾和拉門，暖黃的燈光和食物的氣味，是寂寞人心停靠的綠洲。日劇《深夜食堂》裡，小林薰端出的料理，是深夜時段逼瘋人的罪惡感，也是劇中人得以繼續生活的力量，但讓一道道畫中菜色得以實體化的幕後功臣，則是美食設計師飯島奈美。
除了《深夜食堂》，《海鷗食堂》《南極料理人》《多謝款待》等日本影視作品裡的料理，都出自飯島奈美之手，如今她在台灣出版食譜書《深夜食堂料理帖》，再現原著中43款有故事的料理，當中最具代表性的，正是深夜食堂菜單上的唯一一道暖心料理「豬肉味噌湯」。（以下引述書中原文）
豬肉味噌湯
深夜食堂的豬肉味噌湯，正如其名是招牌菜。因為是搭配白飯的「定食」，裡頭放了許多蔬菜當作配菜，簡直就像一鍋燉菜，分量十足。是一道味噌風味醇厚、溫暖身心的菜餚。（料理出自第11集）
在電視劇的拍攝現場，飾演老闆的小林薰先生針對食物的烹調方式，時不時就會提議：「男子漢大丈夫，豪邁地做吧！」豬肉味噌湯就是其中之一。關鍵是將蔬菜切成大塊，蒟蒻和豆腐則用手剝開。
切成大塊的蔬菜即使在畫面上一閃而過，也能清楚看出有些什麼；豆腐跟蒟蒻的斷面不平整比較容易入味，無論重新加熱多少次都不會碎掉，就算經過長時間的拍攝，看起來仍舊美觀。
至於味噌，老闆會分兩次加入。第一次先調味，起鍋前再加一次，保持味噌新鮮的風味。下了這樣的工夫，就算第二天加熱也仍舊好吃。
◎材料（4∼5人份）
豬五花肉片⋯200克
白蘿蔔⋯⋯⋯1/4根
紅蘿蔔⋯⋯⋯1/2 根
香菇⋯⋯⋯⋯4朵
牛蒡⋯⋯⋯⋯1/2條
小芋頭⋯⋯⋯3個
蒟蒻⋯⋯⋯⋯1小塊
板豆腐⋯⋯⋯1/2塊
油豆腐皮⋯⋯1塊
長蔥⋯⋯⋯⋯1/2根
高湯⋯⋯⋯⋯1500毫升
麻油⋯⋯⋯⋯1大匙
味噌 ⋯⋯⋯⋯5∼6大匙
醬油⋯⋯⋯⋯1小匙
味醂⋯⋯⋯⋯1小匙
白蘿蔔、紅蘿蔔切成扇狀。 牛蒡削片。 蒟蒻用手剝成適合入口的大小，汆燙2∼3分鐘後去鹼水。 油豆腐皮對半切開，再切成1公分寬的長條。 食材炒過後，加入高湯，一出現浮沫就立刻撈除。 盛入碗裡，撒上蔥花即可。
◎作法
❶ 豬五花肉切成約4公分長。白蘿蔔、紅蘿蔔切成扇狀，香菇切薄片。牛蒡削片，小芋頭切成一口大小。
❷ 蒟蒻用手剝成適合入口的大小，汆燙2∼3分鐘後去鹼水。豆腐瀝乾水分，剝成適合入口的大小。
❸ 油豆腐皮對半切開，再切成1公分寬的長條。長蔥一半切成1公分寬的小段，其餘切成蔥花。
❹ 以麻油熱鍋後，炒豬五花肉。先加入白蘿蔔、紅蘿蔔、香菇、牛蒡等蔬菜與蒟蒻一起拌炒。
❺ 食材炒過後，加入高湯。一出現浮沫就立刻撈除，接著加入油豆腐皮和一半的味噌，蓋上鍋蓋煮10∼15分鐘。
❻ 蔬菜煮軟後，加入芋頭、1公分長的蔥段和豆腐，繼續煮10分鐘。
❼ 加入醬油、味醂和剩餘的味噌，在煮沸前熄火。
❽ 盛入碗裡，撒上蔥花即可。
本文部分內容經授權摘錄自新經典文化出版《深夜食堂料理帖》（連結：http://www.books.com.tw/products/0010737989）
飯島奈美◎著 安倍夜郎◎漫畫
©IIJIMA Nami, ABE Yaro / SHOGAKUKAN Inc.
