澀柿味深 秋日好嘗鮮

嘉義番路/竹崎的牛心柿/四周柿登場 富有/花御所/次郎等甜柿品種後續接力上市

記者黃文記∕新化報導

進入深秋，轉為鮮豔色彩的柿子陸續收成，今年日照及雨水充足，果實雖略少但個個金黃飽滿。台南區農業改良場指出，柿子有澀柿和甜柿之分，率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀柿，接著由中北部的甜柿接力上市。

台南農改場表示，柿子產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀柿「牛心柿」及「四周柿」，接著由台中、南投、苗栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜柿品種接力上巿。台南農改場指出，柿果可簡單分為澀柿及甜柿，柿果在發育過程中，會產生可溶性單寧，此類單寧與口腔內的蛋白質結合後，在味覺上造成乾澀的感覺。

最早上巿主要為澀柿品種如吃起來硬脆口感的「牛心柿」及吃軟糯口感的「四周柿」，屬完全澀柿，需進行特殊人工脫澀處理。傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心柿，果表披著白色碳酸鈣結晶，削去皮後可直接食用脆口的果肉；近年新研發的真空脫澀柿，利用真空處理啟動脫澀反應，可見到牛心柿的「真面目」。

台南農改場指出，柿子的營養成分高，挑選新鮮柿果時需注意果實表皮完整性、轉色程度及果實軟硬度，柿子屬於更年性果實，在貯藏過程中會持續軟化和轉色，喜歡吃硬脆口感，可以塑膠袋包裏果實，放入冰箱延長品質；喜愛軟熟口感，則推薦直接購買軟熟的「紅柿」，享受其果凍般口感。