澎湖石巨白帶魚米粉鍋 釋放鮮甜

民視新聞網
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週五起冷空氣南下,會很有冬天的喔感覺,台北有飯店、將當季白帶魚、澎湖石巨作成米粉鍋,連風乾蘋果也能入菜,味道如何一起去品嚐。

當季白帶魚,多到探出頭來,肉質肥厚,口感細緻,和澎湖石巨,也就是小章魚,一起熬煮,鮮味、甜味流入湯中,彈牙米粉混著湯汁,滿口海味。

從外海釣回來的白帶魚,長長一條,切成小段,水分多的白帶魚,激起大量油花,油溫拉高到200度,炸到五六分熟。

師傅陳志銘表示,「它的皮很容易破皮,所以油溫要高於兩百度下去讓它縮,白帶魚本身水分很多,相對炸乾一點會比較香。」

豬油炒香蝦米...大把蒜苗來回翻炒,煸到微焦,雞湯下鍋,鬆軟的炸芋頭、蝦皮,釋放香氣,米粉才能登場,吸收各種食材的風味,白帶魚得最後下,免得魚肉化開,影響口感。

陳志銘更說,「石巨是章魚的,大型章魚只是風乾縮成,加在湯裡面讓它更美味更鮮。」

除了米粉鍋,蘋果經過乾燥,也能變身鍋物、讓清澈高湯,帶有蘋果甜香。

六種菇類,送入熱水汆燙,去除酸味,五花肉、成熟蘋果經過風乾,香氣濃縮,整鍋都能吃到蘋果果酸。

陳志銘也表示,「蘋果乾就是讓它的甜,泡進湯裡面。」

還有濃濃酒香的花雕雞,天氣又要轉冷了,來碗熱湯,讓人暖心也暖胃。

(民視新聞/林嘉玫、羅執中 台北報導)

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