炒菜炒不香 江振誠秀祕訣：鹽別放太早

（中央社記者潘智義台北20日電）在新加坡經營餐廳有成的台灣廚師江振誠今天表示，很多人炒菜炒不香，就是太早放鹽。炒香小秘訣是炒好蔬菜、加水後才放鹽，否則蔬菜遇鹽會脫色、脫水，味道也瞬間流失。

江振誠出席代言活動時，直接用代言產品完成「叻沙秋蟹天使細麵」與「是拉差辣味低溫章魚」。

他製作叻沙秋蟹天使細麵高湯時，透露物盡其用小撇步，將高湯濾渣放進烤箱，就可做月亮蝦餅。

江振誠炒搭配的醬料時說，紅椒、洋蔥要先選乾的進鍋，番茄有大量水分，要稍後再炒。

他蒸熟秋蟹，先取出肉、蟹黃和蟹膏，其餘部分加上蔬菜泥熬成高湯，放進專業料理機，最後用濾網過濾，高湯就可直接上桌當濃湯。

江振誠將高湯再入鍋濃縮，成為拌麵醬料，叻沙秋蟹天使細麵完成時，再放上乾的叻沙葉。

江振誠烹調「是拉差辣味低溫章魚」時說，蒸海鮮溫度不必攝氏100度，要訣是用低一點的溫度。

他說，低溫章魚兩道醬汁分別使用蔥油、麻油製作，加上魚露、雞湯、鹽和胡椒，搭配章魚要有點辣味才好吃，其中一道醬汁放泰式辣醬，放蛋白打了再放沙拉油，打成像美乃滋，沾薯條也很好吃；搭配的章魚的湯選日式高湯，加柴魚一起煮。

江振誠表示，最後擺盤時除章魚，還加上鮭魚卵，在兩道不同顏色醬料區塊外再撒上乾蒜。1061020

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