炒飯如何炒出鍋氣?老饕曝關鍵

三立新聞網
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生活中心/綜合報導

炒飯看似簡單,卻相當考驗廚師功力,一名男網友表示,他覺得小吃店賣的炒飯太油、調味太重,因此在自家廚房學做好吃的炒飯,卻無法體會到所謂的「鍋氣」,因此發文詢問「怎麼形容炒飯的鍋氣?」,釣出許多老饕分享心得。

原PO在PTT透露,他以前認為炒飯是煮飯的基本款,以為把料跟飯全都炒在一起就叫炒飯,但自己做卻常常端出「燴飯和炒飯之間的濕濕飯」,後來品嘗餐廳或小吃店的炒飯,想知道好吃的炒飯是什麼滋味,卻只覺得太油、調味太重,無法體會美食家所說的「鍋氣」,因此好奇問大家,「對於鍋氣有什麼獨到的見解或是形容方式,或是有什麼用出鍋氣的撇步?」

貼文一出,網友們認為炒飯要好吃,一定要用鐵鍋炒「鐵鍋炒真的香,我試用過不沾鍋炒吃起來完全沒感覺」、「一定要鐵鍋+1,香氣明顯有差」、「不沾鍋因為鋁鍋的關係,蓄熱沒鐵鍋這麼好」。

饕客指出炒飯要有鍋氣,一定要用鐵鍋炒。(圖/資料圖、翻攝自 PTT)
饕客指出炒飯要有鍋氣,一定要用鐵鍋炒。(圖/資料圖、翻攝自 PTT)
饕客指出炒飯要有鍋氣,一定要用鐵鍋炒。(圖/資料圖、翻攝自 PTT)
饕客指出炒飯要有鍋氣,一定要用鐵鍋炒。(圖/資料圖、翻攝自 PTT)

另外,不少網友試著解釋什麼是鍋氣,「食材觸熱鍋的表面反應,在熱鍋中快速循環烙炙煎烘」、「把食材表中層的水氣炒出來,讓食材乾縮但內部水分依然飽足,水分跑出變成蒸氣的同時也在開放式蒸煮食材,簡單說,沒水分的食材炒不出鑊氣(鍋氣)」,根據維基百科解釋,「當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度),便會發生焦化反應及美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣;食物因而變得油膩,但亦因此替食物加添色彩」。

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