無辣不歡怎麼辦？名廚教你在家「DIY辣椒醬」不怕吃到蘇丹紅

記者蔡庭語／綜合報導

蘇丹紅從一開始的「毒辣椒粉」燒到「毒辣醬」，最後連「沙茶醬」、「麻辣鍋底」都中鏢，一發不可收拾，讓許多無辣不歡的人無所適從，對此就有專家親授一款「自製辣椒醬」，在家就可自己做，不怕吃到蘇丹紅。

根據《TVBS新聞網》報導，國宴御廚雷議宗「雷師傅」親自教大家自製辣椒醬，只想要有味道不想辣味者則可選擇糯米椒，愛吃紅、不愛吃太辣的人，可以選擇辣椒大條一點、水分較高的「紅小辣椒」或「青小辣椒」，而喜歡重辣口味者，則可以選擇含水量比較低的雞心椒或是朝天椒。

選好自己喜愛的辣度後，就可以開始做辣椒了，雷議宗表示，把辣椒洗淨後，晾乾，放入食物調理機或果汁機打碎，喜歡「麻」味的人可以加進花椒粒一起打，麻辣醬則可以選用雞心椒再加上花椒粒一起打，打出來的辣醬再用油炒香，就是麻辣醬，可以自製麻辣鍋。

愛吃生辣椒的人把辣椒打碎後就可以調味食用了，但是生辣椒含水量高，要2～3天內吃完，否則很容易變質，要久放的話，就要放到鍋子裡，用芝麻油或是香油一起炒香，炒到有紅油出來，就可以熄火，再加一點鹽調味。

雷議宗特別提醒，喜歡辣醬有甜味的人要注意，煮的時候千萬不要加糖，加糖的時機，要在熄火後、辣醬溫度降到30度左右時，或是放涼後再加，否則糖發生梅納反應，辣醬顏色就會變黑、不好看。

最後，若你是喜歡吃蒜蓉醬的人，可以用2：1的比例，也就是2份辣椒、1份大蒜下去打碎，可以直接拿來當沾醬，但是加蒜泥的辣醬，沒冰可能幾小時就發酵、壞掉了，一定要把水都脫乾。雷師傅建議先取一部分馬上新鮮吃，其他的加沙拉油炒香，煮滾後看到邊邊的泡泡變小，代表辣椒和蒜泥水都脫乾，可以熄火、放涼保存了。

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