煎牛排不該先抹鹽？老饕揭正確做法

牛排有許多種料理方式，其特有的香氣迷人，還能依照客製化做出不同熟度口感，總是令饕客齒頰留香，而近日就有網友在網路上表示疑惑「『煎牛排』的抹鹽時機為何？」對此就有老饕點出了正確做法，直言「要小心肉汁會全跑光」，引起熱議。

這位網友在網路論壇PTT cookclub板上PO出一篇「煎牛排 灑鹽巴的時機？」的文章表示，「請問煎牛排若想吃牛肉的原味、只灑鹽巴，何時灑鹽巴才對呢？」原PO更接著提出了兩個選項，分別為「A、下鍋煎之前就先抹鹽巴並靜置一會兒後再煎」及「B、牛排直接拿去煎，吃的時候再灑鹽巴（或是鹽巴另外放，用沾的）」，這也讓他不知道該選哪個才是正確的，此篇文章一發出，立刻引起大量網友熱烈討論，留言區蓋起高樓。

▲牛排有許多種料理方式，其特有的香氣迷人，還能依照客製化做出不同熟度口感，總是令饕客齒頰留香。（示意圖／翻攝自Pixabay）

網友們紛紛留言表示「用玫瑰鹽，用沾的就好」、「我都A，難怪煎不出梅納反應的效果，抹完牛肉馬上出水」、「A的主要目的是讓表層水分出來，然後用紙巾吸掉，才能煎香煎脆，吃的時候加鹽，就是單純調味，如果你覺得味道夠了就不用再加」、「如果要抹鹽的話，最好煎之前40、50分鐘就抹好，靜置再煎，目的是讓鹽把牛肉的肌肉結構軟化讓他更容易吸水，然後這時間也足夠讓因為滲透壓跑出來的水分重新回到肉裡面」

而根據廚神湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）表示，一般人習慣在料理前才下鹽調味，這會使鹽巴在烹調過程中自然脫落，只剩少少的鹽巴成功滲透到肉裡，所以首先要讓鹽先「滲透到肉裡」，牛排需要8～10小時，整塊的菲力牛肉則需要12小時，因此平時直接煎牛排時，建議「下鹽的份量不用客氣」，並且「事前事後都要調味」，才能達到最完美的效果。（編輯：王柏文）

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