熱炒螺肉竟是「非洲大蝸牛」!一張圖看懂3種螺肉料理的差異

很多人到熱炒店,一定會來一份香脆耐嚼的「炒螺肉」,但你知道嗎?這種螺肉的真實身分是外來種「非洲大蝸牛」,到處啃食葉菜,且繁殖力驚人,因此成了農民的惡夢。那麼,有名的傳統酒家菜「螺肉蒜」、和法式餐廳的「烤田螺」使用的螺肉又是什麼呢?

很多人都吃過熱炒店的「炒螺肉」,但可能不知道,業者使用的螺肉其實不是海螺,而是「非洲大蝸牛」,這是80多年前由日籍教授引進的物種,因為個頭大、肉質厚、有嚼勁,因此深受饕客喜愛,甚至成為常民美食。

不過,非洲大蝸牛被農民視為頭號大敵,因為牠的體型大,可長達20公分,且繁殖速度快,一次就能產下700顆卵,加上牠們經常啃食田間的葉菜、嫩芽,本身又帶有許多寄生蟲和病菌,導致植物染病死亡,因此常造成農民損失慘重。

炒螺肉-熱炒-非洲大蝸牛
炒螺肉-熱炒-非洲大蝸牛

(熱炒店的生炒螺肉,實際上用的就是非洲大蝸牛。圖片來源 /Flickr楊阿步)

事實上,雖然有些人聽到「吃蝸牛」覺得驚悚,但蝸牛肉其實是個高蛋白、低脂肪、低熱量的肉品,每100公克只有78大卡熱量,蛋白質16.7克,比雞肉高,脂肪更僅有0.7克,遠低於雞肉的19.9克,因此算是不錯的蛋白質來源。不過要特別提醒,蝸牛身上帶有多種寄生蟲和病菌,絕對不能生吃,台灣最知名的病例就是1985年時,金蘭醬油第二代鍾秋桂誤信蝸牛生吃補身,因此和家人生吃自養的非洲大蝸牛,因此感染「廣東住血線蟲症」,鍾秋桂夫妻、母親鍾林腰、長子鍾德富、次子鍾德相繼身亡,只有當時在海外的三子鍾德亨倖免。

「廣東住血線蟲」是什麼?衛福部疾管署網站指出,此為鼠類體內的寄生蟲,鼠類會透過糞便排出未成熟的幼蟲,蝸牛吃了含有幼蟲的老鼠糞便就會感染,因此,如果人們將未經煮熟的蝸牛吃下肚,幼蟲就會進入人體,侵入腦部或脊髓,造成腦膜炎相關症狀,嚴重會致死。

你吃的是螺肉還是蝸牛肉?

非洲大蝸牛-炒螺肉-海螺-螺肉蒜-法式田螺
非洲大蝸牛-炒螺肉-海螺-螺肉蒜-法式田螺

(資料來源 / 陳之穎、林志哲 整理 / 林慧淳)

既然蝸牛肉被慣稱為螺肉,那麼市面上常吃到的其他螺肉,也是蝸牛嗎?北投老爺酒店PURE法式餐廳主廚陳之穎指出,法式傳統名菜「烤田螺」用的就是蝸牛,不過法式餐廳通常是採用進口的蝸牛罐頭,和熱炒螺肉的非洲大蝸牛不同,品種是羅曼蝸牛。「非洲大蝸牛、或是牠的白化品種『白玉蝸牛』肉質都比較脆,不適合拿來做烤田螺,」陳之穎解釋,歐式烤田螺的做法通常用蝸牛肉燉煮,以洋蔥、蒜頭、牛肉高湯為底一起煮到醬汁濃稠,蝸牛肉也變得軟嫩,回填到田螺殼(就是蝸牛殼)裡,再加大蒜奶油、巴西利入烤箱烤,因此,若用非洲大蝸牛來烹煮的話,肉燉不爛,就會影響這道菜的口感。

魷魚螺肉蒜-海螺
魷魚螺肉蒜-海螺

(知名酒家菜魷魚螺肉蒜,螺肉罐頭通常用的是蠑螺或岩螺等地海螺。圖片來源 / 毛奇提供)

至於知名酒家菜「魷魚螺肉蒜」或是冷盤使用的螺肉罐頭,就不是蝸牛了,通常是國產或進口的海螺,例如蠑螺或岩螺,其中蠑螺的肉厚且Q彈有嚼勁,有人認為美味不遜於鮑魚罐頭,但產量較少,許多廠商會用南美進口的岩螺取代。

至於夜市常看到的烤鳳螺,是海生的峨螺科螺類,鹹漬的燒酒螺則屬於海蜷科,棲息在沿海的淺水區或河口潮間帶,兩者都是海螺,並非蝸牛。

延伸閱讀:

這3種動物爬過的生菜 食用前處理原則必看

炒菜先放鹽還先放糖?科學主廚:調味、爆香順序下錯 味道就不對

譚敦慈/炒菜多一步驟減少致癌風險 不爆香也能煮出好味道!

※本文由《康健雜誌》授權報導,未經同意禁止轉載,點此查看原始文章