Yahoo奇摩新聞 牛排菲力、肋眼、莎朗、紐約客、老饕差在哪？A5、Prime又是什麼？一次看懂牛肉等級怎麼分
即將迎來農曆牛年，雖然今年碰上新冠肺炎疫情，春節期間民眾很難出國旅遊，但別忘了美食珍饌也是一大享樂。不過，翻開菜單，琳瑯滿目的牛排料理讓人眼花瞭亂，市面上各種牛肉等級、部位又要怎麼分呢？小編特地整理出牛肉攻略，讓你成為餐桌上最強老饕！
飼養方式不一樣 口感大不同
牛的飼養分式分為「草飼」與「穀飼」。一般來說，草飼牛是以天然放牧，運動量較多，因此肉質相對精瘦，脂肪含量較少。此外，草飼牛富含有益人體健康的omega-3脂肪酸，所以價格較高。而穀飼牛則是將牛隻養在牛棚中，並以玉米為主的飼料進行餵食，才能讓牛隻快速生長，提升肉品品質，所以油花較均勻飽滿，口感比草飼牛鮮嫩。
鮮嫩口感：菲力、肋眼、老饕
若以牛肉的部位區分，較常見的包括菲力、肋眼、老饕、紐約客、沙朗、牛小排。菲力是牛的腰內肉，也是肉質最鮮嫩的部位，價格最高。肋眼的軟嫩度則僅次於菲力，油花多且分佈均勻，但又具有嚼勁，是深受饕客喜愛的部位。老饕牛排則是肋眼牛排的精華部位，是從肋眼牛肉的筋膜切下的上蓋肉，數量稀少，口感滑嫩、肉汁豐富。
紮實口感：沙朗、紐約客、牛小排
而沙朗的肉質軟硬適中，由於此部位靠近腿部的運動肌肉，油花較少但分佈均勻，口感較為紮實。紐約客是前腰脊肉，因運動量較多，肉質緊實，油脂含量介於肋眼與菲力之間。牛小排取自牛的肋脊部位，油脂分布較多且肉質結實，最常被用做炭烤、燒烤料理，口感具有嚼勁。
美國重視油花分布 前三個等級才能做牛排
目前國際上有三種公認的牛肉分級制度，包括美國的USDA、日本的Over all Grade，以及澳洲的MSA。美國的USDA依照牛肉的油花分布情形與牛隻屠宰的年齡，將牛肉分為八個等級，但其中只有Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）這三種等級能用做牛排。此外，僅有Prime與Choice等級的牛肉才符合頂級餐廳的標準。
「A5和牛」是什麼意思？日本分級超嚴苛
日本的Over all Grade被認為是全球最嚴格的牛肉評分系統，其評斷標準分為「精肉率」與「肉質等級」。精肉率指的是一頭牛可以切下來食用的肉的比例，分為A、B、C 三級，其中A級等級最高。肉質等級是以肉的油花分布、顏色光澤與紋路等指標來評斷品質，分為1～5級，數字越大、品質越好。日本整套分級制度從C1至A5，共有15個等級，而大家常聽到的「A5」就是最高等級的和牛，因油花均勻密集分佈，口感極為柔嫩！
澳洲和牛源自日本 最高級M12媲美A5
澳洲的MSA主要是依據脂肪油花分布作為指標，將牛肉分為M1至M9級。等級越高，代表脂肪和肉的比例越高、分布越平均。不過，澳洲在引進日本和牛，並進一步培育出「澳洲和牛」後，民間自行增定了M10至M12級，M12的牛肉品質也被認為相當於日本A5和牛。不過，由於日本分級制度極為嚴格，也有人認為日本和牛仍遠勝澳洲和牛。
過年是一年中最重要也最熱鬧的節慶，與家人相聚，也希望討個好彩頭，平安順利。今年是農曆牛年，早期的農耕社會，牛隻跟民眾的生活息息相關，許多牛的特色文化和習俗流傳到現在，其中跟過年有關的，就是「摸春牛」討吉利的習俗，許多廟宇往年都會舉辦相關活動，但今年受疫情影響，不少活動取消，不過沒關係，只要打開Yahoo奇摩推出的新春牛牛AR濾鏡，就能跟超可愛的虛擬牛牛互動，摸牛牛金開運！
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