牛排菲力、肋眼、莎朗、紐約客、老饕差在哪?A5、Prime又是什麼?一次看懂牛肉等級怎麼分

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即將迎來農曆牛年,雖然今年碰上新冠肺炎疫情,春節期間民眾很難出國旅遊,但別忘了美食珍饌也是一大享樂。不過,翻開菜單,琳瑯滿目的牛排料理讓人眼花瞭亂,市面上各種牛肉等級、部位又要怎麼分呢?小編特地整理出牛肉攻略,讓你成為餐桌上最強老饕!

飼養方式不一樣 口感大不同

牛肉依據飼養方式不同,可分為草飼、穀飼。圖片來源:GettyImages。
牛肉依據飼養方式不同,可分為草飼、穀飼。圖片來源:GettyImages。

牛的飼養分式分為「草飼」與「穀飼」。一般來說,草飼牛是以天然放牧,運動量較多,因此肉質相對精瘦,脂肪含量較少。此外,草飼牛富含有益人體健康的omega-3脂肪酸,所以價格較高。而穀飼牛則是將牛隻養在牛棚中,並以玉米為主的飼料進行餵食,才能讓牛隻快速生長,提升肉品品質,所以油花較均勻飽滿,口感比草飼牛鮮嫩。

鮮嫩口感:菲力、肋眼、老饕

牛排可依照不同部位,分為菲力、肋眼、老饕、牛小排等等。 (圖片來源:iStockphoto)
牛排可依照不同部位,分為菲力、肋眼、老饕、牛小排等等。 (圖片來源:iStockphoto)

若以牛肉的部位區分,較常見的包括菲力、肋眼、老饕、紐約客、沙朗、牛小排。菲力是牛的腰內肉,也是肉質最鮮嫩的部位,價格最高。肋眼的軟嫩度則僅次於菲力,油花多且分佈均勻,但又具有嚼勁,是深受饕客喜愛的部位。老饕牛排則是肋眼牛排的精華部位,是從肋眼牛肉的筋膜切下的上蓋肉,數量稀少,口感滑嫩、肉汁豐富。

紮實口感:沙朗、紐約客、牛小排

而沙朗的肉質軟硬適中,由於此部位靠近腿部的運動肌肉,油花較少但分佈均勻,口感較為紮實。紐約客是前腰脊肉,因運動量較多,肉質緊實,油脂含量介於肋眼與菲力之間。牛小排取自牛的肋脊部位,油脂分布較多且肉質結實,最常被用做炭烤、燒烤料理,口感具有嚼勁。

美國重視油花分布 前三個等級才能做牛排

目前國際上有三種公認的牛肉分級制度,包括美國的USDA、日本的Over all Grade,以及澳洲的MSA。美國的USDA依照牛肉的油花分布情形與牛隻屠宰的年齡,將牛肉分為八個等級,但其中只有Prime(極佳級)、Choice(特選級)、Select(上選級)這三種等級能用做牛排。此外,僅有Prime與Choice等級的牛肉才符合頂級餐廳的標準。

「A5和牛」是什麼意思?日本分級超嚴苛

日本和牛是世界上公認最好吃的牛肉之一,其牛肉分級嚴格,圖片來源:GettyImages。
日本和牛是世界上公認最好吃的牛肉之一,其牛肉分級嚴格,圖片來源:GettyImages。

日本的Over all Grade被認為是全球最嚴格的牛肉評分系統,其評斷標準分為「精肉率」與「肉質等級」。精肉率指的是一頭牛可以切下來食用的肉的比例,分為A、B、C 三級,其中A級等級最高。肉質等級是以肉的油花分布、顏色光澤與紋路等指標來評斷品質,分為1~5級,數字越大、品質越好。日本整套分級制度從C1至A5,共有15個等級,而大家常聽到的「A5」就是最高等級的和牛,因油花均勻密集分佈,口感極為柔嫩!

澳洲和牛源自日本 最高級M12媲美A5

澳洲的MSA主要是依據脂肪油花分布作為指標,將牛肉分為M1至M9級。等級越高,代表脂肪和肉的比例越高、分布越平均。不過,澳洲在引進日本和牛,並進一步培育出「澳洲和牛」後,民間自行增定了M10至M12級,M12的牛肉品質也被認為相當於日本A5和牛。不過,由於日本分級制度極為嚴格,也有人認為日本和牛仍遠勝澳洲和牛。

過年是一年中最重要也最熱鬧的節慶,與家人相聚,也希望討個好彩頭,平安順利。今年是農曆牛年,早期的農耕社會,牛隻跟民眾的生活息息相關,許多牛的特色文化和習俗流傳到現在,其中跟過年有關的,就是「摸春牛」討吉利的習俗,許多廟宇往年都會舉辦相關活動,但今年受疫情影響,不少活動取消,不過沒關係,只要打開Yahoo奇摩推出的新春牛牛AR濾鏡,就能跟超可愛的虛擬牛牛互動,摸牛牛金開運!

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