Yahoo奇摩新聞 【牛肉新浪潮】彷彿奶油欲化舌尖 薄片日本和牛沙朗入口銷魂
日本和牛終於開放來台，這是繼美國和牛、澳洲和牛之後，為台灣的頂級牛肉食材補上的一塊重要拼圖。
我們在9天之內走訪10家餐廳，把脂香腴潤的日本和牛、肉韻濃郁的美國和牛、味豐質佳的澳洲和牛盡收口中，原來和牛血統早已遍布世界，各擅勝場，如果你也著迷牛肉，小心饞意將如大軍般追趕來襲。
台北晶華酒店「三燔本家」協理張淑慧從秀肉盤、把沙朗肉片輕緩鋪入蒸籠、加蓋、一氣呵成，經3分鐘的磨人等待，掀蓋後的「蔬菜蒸籠蒸盛合」蒸氣裊裊，乳白微縮的和牛肉片正軟滑地撫著蔬菜，最後還要再淋上清酒。這木箱裡的景致香色勾人，我挾起薄透的肉片入口，一抹油潤肉香消化在舌尖，煞是銷魂。
日本和牛今年9月底正式開放合法來台，台北晶華酒店首先取得日本宮崎和牛及鹿兒島和牛。館內的Robin’s鐵板燒行政主廚陳春生指出，產於日本九州宮崎縣的宮崎牛，生長在氣候穩定的地區，生長條件理想，油花與肉分布均勻，從生肉的斷面來看，宮崎和牛肉紋如雪花，口感柔軟油潤；鹿兒島和牛脂肪纖細，風味較甘甜。
打開蓋子的「蔬菜蒸籠蒸盛合」氤氳迷人，勾人食慾。（3,800元／份） 淋上清酒的肉片，嘗來清甜帶有雅緻酒香。 為搭配較為油潤的日本和牛，三燔本家馳名的蔬菜蒸籠蒸還調整了蔬菜內容，增加蓮藕、玉米和蘿蔔等根莖蔬菜來搭配油潤的肉片，讓口感清爽些。
「日本和牛就是有優生學優勢。」曾經走訪日本和牛牧場的陳春生指出：「日本和牛有漂亮細緻的霜降油花，肉質柔軟，基因好到連美國和澳洲都引入配種，分別在當地培育出各具風味的美國和牛及澳洲和牛。」
除了天生麗質，餵育方式也是增加風味的關鍵。「日本和牛牧場各有獨門照料技巧，還有牧場會為牛按摩、梳毛，有些會餵清酒、啤酒和蘋果等，來幫助牛隻腸胃消化，有時還要放音樂、開冷氣，這牛過得很愉悅。」
目前開放來台的日本和牛規定需在30月齡以下，陳春生指出，首波來台的日本宮崎牛得經過獨立養殖500天以上，有較長的育肥期培育出油脂豐厚的肉質。
日本宮崎牛（前）肉紋如雪花，肉質柔潤；鹿兒島和牛（後）脂肪纖細、風味甘甜。 台北晶華酒店ROBIN'S 鐵板燒行政主廚陳春生，負責挑選集團內所使用的牛肉食材。 台北晶華酒店三燔本家協理張淑慧熟知食材特色，經常在桌邊為客人調理適口的菜餚，由她掌桌，客人除了吃得滿足，心情也被照顧地很愉悅。 以蒸籠蒸和壽喜燒聞名「三燔本家」，是台北晶華酒店內的紅牌餐廳。
台北晶華酒店就以東洋料理技法展現日本和牛之美。三燔本家的「蔬菜蒸籠蒸盛合」把宮崎牛沙朗片為0.15公分薄片，鋪在根莖類的蓮藕、玉米、蘿蔔和葉菜蔬菜上，鮮肉搭配蔬菜，滋味鮮甜飽滿，是目前這波和牛料理手法裡我最喜歡的吃法。「壽喜燒」則選用纖維較為彈實的宮崎和牛臀肉，相較起有如奶油般口感的沙朗，咀嚼時較能感受牛肉口感。
館內的「azie」則端出「頂級清燉三味宮崎和牛肉麵」，把牛臀、牛腿及背脊上蓋肉片至極薄、接著沖入高湯浸熟牛肉，滋味同樣清香鮮美，當然，想吃到這一口，荷包還得夠深才行。
相較有如奶油的沙朗，臀肉的筋紋明顯，較能滿足咀嚼時的口感。（2,900元／份） 「壽喜燒」選用僅有0.18公分薄透的臀肉片，在清酒壽喜燒醬汁裡快涮後品嘗，濃郁甘甜。（2,900元／份） 「壽喜燒」以牛臀肉片浸沾蛋液，嚼沒幾下，滴溜就滑入舌喉。（2,900元／份） 「azie」推出以高湯沖入生牛肉片的「頂級清燉三味宮崎和牛肉麵」鮮美柔嫰。（1,500元／碗）
三燔本家
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號地下3樓（台北晶華酒店）
電話：02-2521-5000＃3750
營業時間：12：00～14：30、18：00~22：00
刷卡：可。收1成服務費。
azie
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店1樓）
電話：02-2521-5000＃3157
營業時間：12：00～22：00，週五、六到23：00。
刷卡：可。收1成服務費。
