特殊民族風味餐廳巡禮—雲滇美味篇－雲滇庶民美味 社區巷弄飄香

工商時報【姚舜】 隨著新移民增加，台北都會的雲滇泰緬口味餐廳數量也跟著變多，並以各種不同規模與服務型態出現在街頭巷尾。台北民生社區新中街巷內的〈彩雲南〉滇味美食餐廳就是新移民經營的特殊民族風味餐廳。 〈彩雲南〉的裝潢一點都不華麗，位在公寓1樓的這餐廳嚴格說來只能算間小館，店內大多數空間其實都是利用前庭花園搭建棚架而設。不過，這裡的用餐環境乾淨素雅，服務人員更全都穿著雲滇傳統服飾工作，且全都是雲南後裔。 相較於坊間的泰菜或雲南餐廳，〈彩雲南〉菜單上的菜餚非常庶民家常，但是因價位公道合理、味道到位開胃下飯，所以除成為街坊鄰里的社區食堂，不少食客還會專程前往光顧消費。餐廳並提供類似合菜的菜單，且價位也很庶民，非常適合家庭或三五好友前往消費。 雲南經典美食〈過橋米線〉，指的是烹調料理時將米線往湯裡汆燙然後撈出的動作。另外，這菜最早據說是源於蒙自縣一位秀才老婆，每天按時將熱滾滾的雞湯送去給在離島苦讀的老公而發明，所以它也有「走過那一條長長的橋」的寓意。 傳說的〈過橋米線〉，美味關鍵就在那雞湯，秀才老婆每天大清早開始燉湯，傍晚時分再提著過橋去給老公當晚餐，到了老公讀書的地方還能保持熱度且將食材燙熟，靠的就是雞湯表層浮著的那一層雞油。 〈過橋米線〉確實好吃，但現代人追求健康，不想吃那麼油，所以〈彩雲南〉滇味美食餐廳的主人兼主廚李崇樹將之稍為改良，用豬大骨湯取代雞高湯，且傳統做法是在湯內加了生的豬肝、豬肉、魷魚或鯉魚，李崇樹則只放了豬肉，其他則是豆苗、豆芽、胡蘿蔔絲和雞蛋，並以煮代汆，放在砂鍋裡出菜。因為沒了那層厚油，加上蔬菜比例多，所以湯汁清鮮，吃來舒服全沒負擔。 祖籍雲南的李崇樹生長在緬甸，是孤軍後裔，從小在廚房看著媽媽做菜學到了廚藝，18歲入社會便在仰光開小吃店，後來又到大餐廳歷練學廚，故雲滇泰緬的菜餚都難不倒他。2002年李崇樹來台，曾在幾家知名泰菜餐廳打工，也曾用攢下的錢與朋友合夥開餐廳，但合夥事業總會碰到問題，所以退了役後他到台北民生社區找了個店面，自行創業開〈彩雲南〉，自己掌廚、同樣是雲南人的太太李希艷掌櫃，就賣自己從小吃到大的雲滇風味家常菜，料理實在且價錢不貴，很快受到食客歡迎。 李崇樹做菜用心也用腦，有傳統也有創新，故能很快地站穩腳步。如〈大薄片〉，他用豬頭皮取代豬肉，先汆燙、再沖涼，然後片薄了泡冰水，出菜時再淋上用醋、醬油、香油與花椒、蒜味和辣油調製的醬汁，吃來脆Ｑ，咬時咔滋有聲，好吃極了。〈彩雲南〉的〈椒麻雞〉醃料也經過李崇樹改良，他將去骨雞腿肉，用以薑汁、醬油、鹽、米酒與蜂蜜調製的醬汁醃漬後，再上了麵衣輕炸，出菜前淋上用香菜、大蒜、辣椒與醬油、糖醋調製的醬汁，風味較泰菜餐廳也可見到的〈椒麻雞〉更誘人。 雲南西雙版納傣族人傳統會用竹筍料理，也用竹子作菜餚容器，〈彩雲南〉的〈竹筒燜牛肉〉就是一道少數民族菜式。用牛骨、牛肉燉的牛肉湯內，加了雲南口味較重的筍絲提鮮鹹，雖然湯色清淺味道卻濃鮮，牛肉則燉得軟腴入味，牙口不好的長輩也能輕易咀嚼。 〈擺夷龍鬚菜〉和〈紅咖哩燒肉〉是很開胃下飯的熱炒菜，前者主要調味料是用醃納豆做的豆瓣醬，味道鹹鮮；後者則是用紅咖哩炒豬肉絲與四季豆，且還加了九層塔，豬肉還抓了蛋清後使之更滑嫩，菜一上桌就飄散濃香，單用咖哩湯汁拌飯就可以扒上幾碗。 嚴格說來，〈彩雲南〉菜單上其實沒有什麼了不起的大菜，但也就是因為家常且味道到位，加上價格親民，所以更加平易近人哩。 INDEX ●彩雲南滇味美食 地址︰台北市新中街6巷 20號1樓 電話︰(02)8787-8336