【獨孤求敗名廚1】江振誠退回米其林二星 聽到「獨孤求敗」就笑了

武俠小說的主角總是不斷地追求天下第一的功夫，卻沒人告訴我們，如果真練成天下第一，然後呢？會不會就只能當個獨孤求敗，因為已經沒有境界可以追求了？

名廚江振誠在新加坡開的餐廳Restaurant ANDRÉ，拿下米其林二星、「亞洲50最佳餐廳」，大家都以為他要攻頂，卻選擇在開張第8年結束，落幕得有些突然。紀錄片《初心》拍下了江振誠從最絢爛走下舞台，走出另外一條路的過程。

一聽到我把他比喻成獨孤求敗，江振誠先是笑了出來，畢竟人生要在最完美、最順利的時候放開，這個斷捨離的功夫一定要非常高強，他甚至退回了好不容易到手的米其林2星。

擁抱困難 重新定義限制

特別是當江振誠把事業重心搬回台灣的時候，四面八方的忠告接踵而來，「很多人說，精緻餐飲在台灣還沒有成氣候、員工不好找、食材有侷限、甚至客人的程度不夠之類等等的都有。但我個人覺得，不管當時開著餐廳，或者是現在，這些問題都存在，而且不僅僅在台灣，很多亞洲國家都有同樣的問題。」

江振誠沒有把這些問題看成障礙，反而擁抱這些不利的限制，「如果你想參與這一行、想要開一間餐廳，這些都是必須要接受的條件，而不是問題。當你接受了它，覺得是在做這件事情之前必須接受的條件，它就沒問題。」

但跟今年爆發的新冠肺炎相比，6年前在台灣開業時所面對的各種主客觀條件，簡直是小巫見大巫。放眼世界，許多餐飲業紛紛倒了下來，不然就是做起外帶、外賣的生意。

「很多人覺得餐飲業是一個容易進去的行業，只需要找一個店租便宜的地方，年輕人可能貸個款，就可以弄一個自己的小東西。」江振誠說，在後疫情時代，該用不同的角度看待這行，「雖然不太能夠以偏概全，很多現在沒有辦法繼續經營下去的店，大部分體質都不對。若在這個產業的體質、商業模式是不好的，大環境一有變化之後，就沒辦法應付過來。」以往的現金流可能只需要半個月、1個月，但現在可能需要3個月、半年，「所以大家不要再以為，餐飲業是門檻低的，這門檻應該要再提高，大家會慎重對待。」

但江振誠自己又怎麼面對這一波疫情帶來的考驗？畢竟精緻餐飲的賣點就是整體用餐體驗、感官的極致享受，沒有「外帶」「外送」的捷徑可走。「幾乎全世界所有的餐廳都被影響到，不僅僅是精緻餐飲，也有很多老店、小的、新的與獨立的餐飲店、甚至連鎖店也受到疫情影響。」

問江振誠有沒有曾經慌張過？他說在最嚴重的時期，2月到3月時跟團隊開會，包括國外的團隊。「我不知道疫情會持續幾個月或甚至更久，但我們不裁員，也不降薪或放無薪假，會盡我們所能，給所有的員工全薪，並保有他們的職位。」 場地提供：RAW

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