玉里麵口感獨特的秘訣─小店轉型擄獲新客群

圖文/張新舟
花東縱谷風景區的玉里小鎮，以“玉里麵”馳名。大街小巷的麵店，都以“正宗玉里麵”自居。但真正的老店只有兩三家，「馬蓋先」是其中之一。

店家取名「馬蓋先」，讓食客感到不解與好奇。“馬蓋先”是2、30年前，美國紅極一時的電視影集“百戰天龍”裡的英雄人物。傳統麵店取現代的洋名，有點不對味，讓人感到特別新奇。

最近，這家20多年的老店，重新裝修門面。日昨，筆者帶家人專程前往一探究竟，看看這家老店的新風貌。

Wow！傳統的老麵店呈現時尚、略帶自然樸實質感的簡約風格，散發優雅浪漫的文青風。生意果然比之前更好，年輕的客層顯然多了。

要讓一家傳統老店改變經營風格，常常會引發經營者兩代間的爭執。筆者好奇地趁老頭家端麵給鄰桌時，堵著他問。

一身整潔穿著的老頭家楊春裕說：「兒子願意回來接棒，就尊重年輕人的想法吧！」

五年前，他兒子楊佳杰放棄台北的工作，決心回來接棒，就一直對老爸提「市場消費行為的改變」、「傳統+創新的新經營思維」等。幾年後，老爸總算聽進去了，決定接受兒子的建議。

他說：「反正錢把它“開落去”，讓年輕人去發揮吧！」、「欸！事實證明這樣做是對的。」

這時，來了19位客人。筆者問帶頭的女士，為何會來這家？她說，這家的傳統口味本來就很地道，現在改裝有了明亮潔淨的空間，讓她更安心地招待從高雄來訪的親友，來嚐嚐地道的“玉里麵”。

整個改裝工程，由第二代楊佳杰負責和建築設計師張家澍商討。

佳杰說：「我就是要求營造一個符合現代消費者需求的，舒適整潔明亮的飲食環境空間。」

筆者這次來用餐，原本約了美食家馮上賢同行，但他臨時被找去評鑒另一家餐廳。 另一位同行的美食追求者Tina對“馬蓋先”的創新與保持傳統美味，相當肯定。

筆者問佳杰，為何傳統麵店卻取洋裡洋氣的“馬蓋先”？

佳杰說，他外公是客家人，當年擺麵攤時，客人一上門，都用客家話問：要食ㄇㄚˇ ㄍㄞ？（要吃什麼？）久而久之，“ㄇㄚˇ ㄍㄞ”就成了外公的綽號。

「20多年前，父母在這裡開了麵店，要想個店名做招牌，年輕的招牌工人就半開玩笑說，既然阿公的綽號叫“ㄇㄚˇㄍㄞˉ”，建議用那時很走紅的“馬蓋先”，也代表傳承外公的手藝。」

佳杰大方地介紹玉里麵的由來：小時候，麵攤就只是湯麵、乾麵，最早的一家是在中山路的“阿森”，率先取名“玉里麵”，後來，玉里麵就成了代名詞。

台灣早年的麵攤，就是外省人引進的陽春麵，和台式的“切阿麵”。“切阿麵”和日式拉麵一樣，彼此究竟是誰傳給誰？

而“玉里麵”會成為玉里的地方代表性美食，湯頭之外，麵條也有別於一般的“油麵”。

佳杰說，一般的“油麵”，是製麵條時將麵條煮熟了，浸泡冷水，讓麵條冷却。
玉里這裡的製麵法，則是煮熟後，讓麵條自然降溫，或用電扇吹涼。這樣麵條就不會像油麵那樣，有點爛爛的，而且呈現Q中帶脆的口感。

玉里麵因此展現獨特的風味，成為名實相符的地方美食。甚至在很多縣市，都有麵店打出“玉里麵”的招牌。

筆者稱不上美食家，只是個愛吃懂品味的老饕。“馬蓋先玉里麵”，不但傳承了地道的玉里麵美味，現代感的空間、開放式的廚房，也是筆者對餐飲業發展一貫的主張。