Yahoo奇摩新聞 瑤柱︱瑤柱都有分等級！表面有白色粉食唔食得？老字號海味店負責人教路
瑤柱的準備功夫、清洗及烹煮，都比其他海味簡單，幾乎是零失敗的。Yahoo Food邀到老字號海味店二代負責人跟大家講解，即睇內文：
農曆新年必備的海味中，說瑤柱是當中最易處理的，大概不會有人反對。上環德輔道中逾40年歷史的海味店「天立行」店二代負責人Ivy也同意：「瑤柱的準備功夫、清洗及烹煮，都比其他海味簡單，幾乎是零失敗的。但如果能在選購前先有些認識，就可以更準確更抵地買到自己的心頭好。」以下4個簡單貼士，趁快到新年，是時候做點功課了。
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貼士1：乾瑤柱不只分大小 等級也重要
人人都知乾瑤柱有大小之分，但其實乾瑤柱，特別是來自日本的，還有等級之分。Ivy遇過不少客人有此疑問：「今年買的乾瑤柱，和舊年買的一樣，一樣來自日本，一樣是中等大小(M)，何解今年的，味道完全不同？」 她解說日本乾瑤柱普遍分為LL(大)、L(大)、M(中)、S(小)、SA、SAS及SSSS(最小)，英文字代表了瑤柱的尺寸大少，例如L是一斤有65隻，M是一斤有80隻，SS是一斤有100隻，卻不直接等同乾瑤柱的質素。
例如同樣是M，也有Grade 1、Grade 2、Grade 3之分：Grade 1最頂級，色澤金黃亮麗，乾瑤柱完整，裂紋較少，乾爽結實，不鬆散；Grade 2次之，Grade 3再次之。但普遍海味鋪不一定會把乾瑤柱等級直接標明在標籤上，如果客人自問不是對挑選乾瑤柱很熟悉，建議可直接問店家瑤柱的等級，就更容易買到心頭好。
貼士2：乾瑤柱面有白色粉層 並非發霉變壞
不少客人在存放乾瑤柱一排後，發現乾瑤柱面有一層薄薄的白色粉層，擔心是否發霉瑤柱，不能食用，Ivy說這情況絕對正常：「這是乾瑤柱內的鹽霜浮面，不是霉菌，霉菌應該是綠色的。其實同樣的情況也發生在乾鮑上，只要吃前如常洗淨，便可食用。」至於乾瑤柱該如何儲存？她建議要視乎乾瑤柱的乾濕程度，也要看環境：「國內出產的乾瑤柱有時會不夠乾身，就一定要雪藏。如果乾瑤柱本身夠乾，只要放在陰涼，乾爽地方即可。」
貼士3：乾瑤柱不是愈貴愈好
香港人過年，最常買的乾瑤柱，離不開L(大)、M(中)、S(小)、SA這四個級別。當中L及M因為大粒完整，送禮之外，最適合拿來做釀節瓜脯等著重賣相的矜貴菜式。否則如果拿來做團年飯，或自家食用，用SA及SAS級別就足夠，性價比最高，並不需要買最頂級的。
貼士4 ：浸發後 先去枕再煮
不論乾瑤柱的大小及質素，每粒乾瑤柱的外圍都有個「枕」，即較硬身的部份。這部分特別韌，也不好嚼，謹記在浸發後先剪去，再煮為佳。
天立行
地址：上環德輔道中8號(地圖按此)
電話：2559 0882
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