〈生活休閒〉封存梅味 釀一瓶春天的味道
圖、文/記者楊淑芬
梅花在寒冬盛放,春季結果,台灣的梅子因為外銷盛況不再,許多梅農轉而開發內銷市場,使得近年來到處有觀光梅園,手作風氣盛行,因此梅子結果時,都可看手作體驗課程,買一大袋梅子回家,可以做一罐脆梅,泡一瓶梅醋,更可以釀一罎梅酒,把春天的味道全部封存珍藏。
梅子是亞洲特有的作物,台灣梅子從大陸傳入,應有300多年歷史,梅子非常營養,含有豐富檸檬酸、蘋果酸等有機酸,蛋白質含量也是草苺、柑桔二倍以上,而鈣、磷、鐵等礦物元素更比其他水果高出甚多。許多科學研究更發現梅子具有增進食慾、預防食物腐敗、消除腹脹、殺菌解毒、澄清血液、強肝、整腸、消除疲勞及防止老化等醫療效果,因此梅子產品被視為現代人最佳之天然保健食品。
日本人稱梅子是鹹性食物之王,每餐都要一顆梅子,白米飯、便當盒、飯丸都也要加上一顆。
梅子加工簡單易學
梅子因酸度高、甜度低,因此極少當作鮮食水果,大都經由加工製成各式各樣梅產品。除傳統五花八門的各種蜜餞紫蘇梅、脆梅、蜜梅、話梅、奶梅、梅子粉……等;還有酸梅湯、梅精、梅醬、梅酒、梅醋等。梅子加工簡單易學,一般家庭也可以利用梅子自製如梅醬、梅酒、梅醋等產品供終年使用,或分贈親朋好友,或融入家庭烹飪,調煮美味可口的餐點。
如要製作脆梅,需選擇六分熟的青梅,洗淨剔除蒂頭後瀝乾,加入鹽巴用力搓揉,這個步驟非常重要,是殺青,將酸澀味去除,並將每顆青梅拍裂,泡在鹽水裡8小時,洗淨並且漂流水最少一個小時,用煮好放涼的糖水醃漬;第二天將糖水倒掉,重新煮一鍋糖水放涼繼續泡上一天;第三天再煮一鍋水放涼繼續泡,並且放進冰箱再過2天就可做成清爽可口的脆梅。泡脆梅過程中第一道糖水苦味還很重,丟掉不用,第二道糖水可以留下來做為酸梅汁,第三道則更是美味。
梅醋和梅酒的做法則更簡單,不用殺青、漂流水,可以選擇全熟的黃梅,將梅子清洗後,剔除蒂頭並風乾,將梅子裝罐至8分滿,並倒入紅冰糖,再加上高粱醋,梅醋會發酵,瓶子不要加太滿,要預留空間,梅醋泡上四個月即可飲用。如果是做梅酒,梅子可以放到9分滿,再加上冰糖以及基酒。基酒不同,風味便不一樣,可以使用38度高粱、清酒或米酒頭,也有人使用伏特加、琴酒等,可以隨個人喜好,浸泡半年後可飲用,放置一、二年風味更棒。
不管是做脆梅或是梅酒,盛裝的玻璃瓶要以沸水煮過並且烘乾,如果帶有生水容易發霉,心血就白費了;製作過程中可以隨自己口味不斷嘗試,並且適度上加上冰糖讓梅味更美。