〈生活休閒〉封存梅味 釀一瓶春天的味道

圖、文／記者楊淑芬

梅花在寒冬盛放，春季結果，台灣的梅子因為外銷盛況不再，許多梅農轉而開發內銷市場，使得近年來到處有觀光梅園，手作風氣盛行，因此梅子結果時，都可看手作體驗課程，買一大袋梅子回家，可以做一罐脆梅，泡一瓶梅醋，更可以釀一罎梅酒，把春天的味道全部封存珍藏。

梅子是亞洲特有的作物，台灣梅子從大陸傳入，應有300多年歷史，梅子非常營養，含有豐富檸檬酸、蘋果酸等有機酸，蛋白質含量也是草苺、柑桔二倍以上，而鈣、磷、鐵等礦物元素更比其他水果高出甚多。許多科學研究更發現梅子具有增進食慾、預防食物腐敗、消除腹脹、殺菌解毒、澄清血液、強肝、整腸、消除疲勞及防止老化等醫療效果，因此梅子產品被視為現代人最佳之天然保健食品。

日本人稱梅子是鹹性食物之王，每餐都要一顆梅子，白米飯、便當盒、飯丸都也要加上一顆。

梅子加工簡單易學

梅子因酸度高、甜度低，因此極少當作鮮食水果，大都經由加工製成各式各樣梅產品。除傳統五花八門的各種蜜餞紫蘇梅、脆梅、蜜梅、話梅、奶梅、梅子粉……等；還有酸梅湯、梅精、梅醬、梅酒、梅醋等。梅子加工簡單易學，一般家庭也可以利用梅子自製如梅醬、梅酒、梅醋等產品供終年使用，或分贈親朋好友，或融入家庭烹飪，調煮美味可口的餐點。

如要製作脆梅，需選擇六分熟的青梅，洗淨剔除蒂頭後瀝乾，加入鹽巴用力搓揉，這個步驟非常重要，是殺青，將酸澀味去除，並將每顆青梅拍裂，泡在鹽水裡8小時，洗淨並且漂流水最少一個小時，用煮好放涼的糖水醃漬；第二天將糖水倒掉，重新煮一鍋糖水放涼繼續泡上一天；第三天再煮一鍋水放涼繼續泡，並且放進冰箱再過2天就可做成清爽可口的脆梅。泡脆梅過程中第一道糖水苦味還很重，丟掉不用，第二道糖水可以留下來做為酸梅汁，第三道則更是美味。

梅醋和梅酒的做法則更簡單，不用殺青、漂流水，可以選擇全熟的黃梅，將梅子清洗後，剔除蒂頭並風乾，將梅子裝罐至8分滿，並倒入紅冰糖，再加上高粱醋，梅醋會發酵，瓶子不要加太滿，要預留空間，梅醋泡上四個月即可飲用。如果是做梅酒，梅子可以放到9分滿，再加上冰糖以及基酒。基酒不同，風味便不一樣，可以使用38度高粱、清酒或米酒頭，也有人使用伏特加、琴酒等，可以隨個人喜好，浸泡半年後可飲用，放置一、二年風味更棒。

不管是做脆梅或是梅酒，盛裝的玻璃瓶要以沸水煮過並且烘乾，如果帶有生水容易發霉，心血就白費了；製作過程中可以隨自己口味不斷嘗試，並且適度上加上冰糖讓梅味更美。