疫後轉型 北京鼎泰豐多元化

2020～2022年新冠疫情是大陸餐飲業者最冷寒冬，不堪虧損而倒閉的業者並不在少數。但北京鼎泰豐選擇用這三年來觀察消費行為轉變，將以多元餐飲零售轉型的新面貌，來迎接疫後解封的巨大商機。

北京鼎泰豐董事長韓家宸對本報表示，非常看好2023年的業績表現。當前解封環境對餐飲業者來說猶如春暖花開，各業者都蓄勢待發準備搶市場反彈，而北京鼎泰豐比別人多做的，就是在疫情期間先觀察、規劃好未來的餐飲趨勢。

對於過往三年慘況，韓家宸闡述，封控嚴重打擊主要營收來源仰賴內用的鼎泰豐，加上外國旅客入境管制，讓北京鼎泰豐2020年營收下滑至約人民幣（下同）1.8億元，2022全年更是不足1.8億元，較疫情前的年營收3億元水平銳減近40％。

韓家宸表示，這三年來秉持現金本位，放緩展店並關閉虧損較大的門市止損，蟄伏等待疫後黎明。這段時間，北京鼎泰豐注意自身結構太仰賴餐飲內用，以及產品結合外送等新模式的不足，因此開始研製冷凍商品等，目標要結合線上與線下，往多元的餐飲零售化方向轉型，發展成「一店多鋪」。

雖然對餐飲前景看好，並已擬定好轉型方針，但韓家宸坦言，總體環境下仍面對不少挑戰。首先在全球通膨與消費者開始縮減開支的背景下，目前鼎泰豐顧客的消費力度尚未恢復至疫情前，粗略估計當前人均消費約160～200元，2019年則有約250元水平。

且在疫情後，強勢外送平台已成民眾心中不可或缺的吃飯工具，平台向餐廳品牌收取的費用也大幅提高，抽成餐費比例高達21％～24％。不過平台除外送，還善於運作美食榜、必吃榜以及線下活動行銷，引導消費者作用巨大，因此餐廳雖失血慘重，但也難以脫離平台。

此外，餐飲行業的缺工問題持續存在，韓家宸表示，尤其像鼎泰豐屬於淮揚菜系，需要精細的傳統工藝製作，招牌18摺小籠包就是最好例子，因此師傅人數一直稀缺、不容易培養。

韓家宸指出，自己也觀察到，當前年輕人有越來越不愛從事餐飲業的狀況，雖能透過如臨時工平台等方式來緩解相關問題，但對於餐飲業長期缺工缺人的狀況來看，如何去向年輕人描述好藍圖，給年輕人餐飲夢，是後續需要思考的議題。

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