硝酸鹽非致癌物 陽交大：可防心血管疾病

常聽說香腸、培根吃多了，會擔心致癌，但陽明交大一份最新研究顯示，台灣民眾攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源，其實是青菜、白米飯，雖然米飯中兩者的濃度相當低，但由於國人餐餐幾乎都吃米，因此攝取來源最高，但硝酸鹽及亞硝酸鹽並非致癌物，甚至還有助於預防心血管疾病，顛覆刻板印象。

中秋節也是烤肉旺季！香腸、培根等加工肉品不可少，過去常說加工肉品含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物，盡量少吃，但陽交大調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源，反而是蔬菜與米飯。

陽交大食安健康風險所副教授林怡君表示，「國人的就是香腸、熱狗，火腿、培根類的攝食量，是遠低於米飯跟蔬菜的攝食量，那我們進一步就可以去計算，每一項食品占總攝入量的百分比，蔬菜跟米飯所占總量的百分比，都是遠高於香腸、熱狗、火腿及培根類的。」

團隊從2018年9月~2020年5月期間，走遍台灣北中南東傳統市場、量販店、超市等地採買42種國人飲食中常吃的食物，經過烹調後，測量食物中的硝酸鹽及亞硝酸鹽濃度，發現硝酸鹽較高是十字花科小葉菜類，例如青江菜、油菜、小白菜，亞硝酸鹽濃度較高則是香腸、熱狗、培根等加工肉品，米飯的整體濃度相當低，但在整合濃度和攝食量後，分析蔬菜和米所攝取到的硝酸鹽及亞硝酸鹽的比例遠大於加工肉品。

陽交大食安健康風險所副教授林怡君指出，「國人飲食習慣上，所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽，心血管效益是大於其所帶來的風險，就風險上來說，都可以達到可忽略程度，團隊研究是針對硝酸鹽跟亞硝酸鹽的膳食效益跟風險評估，並非是直接去研究，香腸等加工肉類製品，對於癌症的關聯性。」

其實硝酸鹽本身非致癌物，亞硝酸鹽則必須伴隨含二級胺類食物到人體且在酸性環境下才有致癌可能，然而只要搭配蔬果一起吃，要變成致癌物沒那麼容易。

陽交大食安健康風險所榮譽教授劉宗榮表示，「一定要加蔬菜水果，為什麼因為這裡面含有還原劑，也就是抗氧化的，所以它的產生致癌物質的途徑，就被抑制掉了。」

硝酸鹽及亞硝酸鹽是氮循環中一部分，存在自然環境中，適量攝取對預防心血管疾病反而有效益，重點是飲食均衡，不要單一食品吃過量，才是養生之道。

（民視新聞／李榮晋、黃品翰 台北報導）

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